Quel Casizolu speciale orgoglio del Montiferru
di Pasquale Porcu
Prodotto superstar nelle fiere di settore. Lo lavorano le donne
28 aprile 2018
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Per i gourmet si tratta di uno dei formaggi più buoni del mondo. Stiamo parlando del Casizolu del Montiferru, anzi di Santu Lussurgiu, da qualche anno divenuto una sorta di superstar nelle fiere di settore come il Cheese di Bra, il Salone del Gusto di Slow Food e nelle manifestazioni dedicate al cibo di qualità. Si tratta di un formaggio vaccino a latte crudo e pasta cruda lavorato, come vuole la tradizione, dalle donne di quel territorio con proverbiale perizia. E proprio per la cultura che accompagna la produzione è diventato un testimonial del Montiferru.
Basta dare un'occhiata alle bestie al pascolo per capire che nel Montiferru il tempo si è fermato esaltando in modo di mangiare e di vivere buono, pulito e sano, per ripetere uno slogan caro a Carlo Petrini. «Per noi la produzione di questo formaggio è una tradizione di famiglia _ dice Rita Pintus, titolare di una delle aziende casearie più prestigiose di Santu Lussurgiu _ Ma la tecnica di lavorazione sarebbe ben poca cosa se il latte che usiamo non provenisse dai nostri pascoli incontaminati a 600 metri sopra il livello del mare”.
Ad aumentare il valore ai pascoli di Santu Lussurgiu interviene, poi, l'eccellente qualità delle acque sorgive alle quali si abbeverano le mucche di razza sardimodicane. I capi dell'azienda Pintus sono attualmente un centinaio e forniscono quotidianamente circa 450 litri di latte. Questo consente all'azienda di avere un magazzino con Casizolu a diversi stadi di invecchiamento. Le pezzature variano da un chilo (le più fresche) fino a 2/3 chili, per arrivare alle forme di 5/6 chili (destinate ad avere invecchiamenti che superano, in media, i 12 mesi). A seconda della pezzatura, e quindi dell'invecchiamento, il sapore del formaggio cambia e con esso le emozioni che accompagnano l'assaggio facendo emergere i profumi della grande biodiversità del pascolo, fino a toccare il top del piacere nelle forme più grandi, nella qualità delicata della pasta che si scioglie in bocca in nuvolette di burrosa consistenza; una assoluta delizia. Un miracolo di gusto e di alta digeribilità, grazie alla qualità della materia prima e della buona presenza di Omega 3.
Tradizionalmente il Casizolu si mangia tal quale, accompagnato da un buon tocco di pane casereccio preparato con lievito madre e cotto nel forno a legna. Ma c'è chi non resiste a mangiare questo formaggio con un velo di miele del Montiferru per ottenere un dessert originale di irresistibile bontà. Ma certo non sbaglia neanche chi lo consuma come aperitivo prima dei pasti.
Ma se non avete tempo per preparare un sugo per la vostra pasta, grattugiatelo e con la complicità di un po' di acqua di cottura, saltate i vostri gnocchetti in padella con un filo di olio extravergine di oliva, possibilmente del Montiferru. Mangiatelo caldo e vi renderete conto di aver ottenuto un primo piatto di biblica frugalità, originale e gustoso. Provare per credere.
Basta dare un'occhiata alle bestie al pascolo per capire che nel Montiferru il tempo si è fermato esaltando in modo di mangiare e di vivere buono, pulito e sano, per ripetere uno slogan caro a Carlo Petrini. «Per noi la produzione di questo formaggio è una tradizione di famiglia _ dice Rita Pintus, titolare di una delle aziende casearie più prestigiose di Santu Lussurgiu _ Ma la tecnica di lavorazione sarebbe ben poca cosa se il latte che usiamo non provenisse dai nostri pascoli incontaminati a 600 metri sopra il livello del mare”.
Ad aumentare il valore ai pascoli di Santu Lussurgiu interviene, poi, l'eccellente qualità delle acque sorgive alle quali si abbeverano le mucche di razza sardimodicane. I capi dell'azienda Pintus sono attualmente un centinaio e forniscono quotidianamente circa 450 litri di latte. Questo consente all'azienda di avere un magazzino con Casizolu a diversi stadi di invecchiamento. Le pezzature variano da un chilo (le più fresche) fino a 2/3 chili, per arrivare alle forme di 5/6 chili (destinate ad avere invecchiamenti che superano, in media, i 12 mesi). A seconda della pezzatura, e quindi dell'invecchiamento, il sapore del formaggio cambia e con esso le emozioni che accompagnano l'assaggio facendo emergere i profumi della grande biodiversità del pascolo, fino a toccare il top del piacere nelle forme più grandi, nella qualità delicata della pasta che si scioglie in bocca in nuvolette di burrosa consistenza; una assoluta delizia. Un miracolo di gusto e di alta digeribilità, grazie alla qualità della materia prima e della buona presenza di Omega 3.
Tradizionalmente il Casizolu si mangia tal quale, accompagnato da un buon tocco di pane casereccio preparato con lievito madre e cotto nel forno a legna. Ma c'è chi non resiste a mangiare questo formaggio con un velo di miele del Montiferru per ottenere un dessert originale di irresistibile bontà. Ma certo non sbaglia neanche chi lo consuma come aperitivo prima dei pasti.
Ma se non avete tempo per preparare un sugo per la vostra pasta, grattugiatelo e con la complicità di un po' di acqua di cottura, saltate i vostri gnocchetti in padella con un filo di olio extravergine di oliva, possibilmente del Montiferru. Mangiatelo caldo e vi renderete conto di aver ottenuto un primo piatto di biblica frugalità, originale e gustoso. Provare per credere.
