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Ricotta alla riscossa dolce, salata e light

Era il cibo dei pastori oggi si abbina con audacia e piace agli sportivi

Chie no at casu, manigat regotu – chi non ha formaggio, mangia ricotta. Un modo di dire valido fino a non molto tempo fa, quando la ricotta era considerata un prodotto residuale, poco costoso e destinato ai meno abbienti. Nel dopoguerra e per diversi anni, la ricotta, principalmente salata, faceva parte della retribuzione dei servi-pastori. Adesso, da ancella è diventata regina della tavola. È prodotta abbondantemente in quasi tutta l’isola e una buona parte viene destinata a riempire i cannoli siciliani e, come ingrediente nobile, la pastiera napoletana.

Prodotta e conosciuta dai Greci, dagli Etruschi e dai Romani, è il sassarese Andrea Manca dell’Arca, nel Settecento, tra i primi a descriverne la produzione: «Tutto il siero che ne sorte, si lascia dentro la caldaia, e ponendola subito a riscaldare nel fuoco, si raccoglie la ricotta, la quale si tira… di mezzo al siero caldo con cucchiaroni e si mette nella cascerola bucata, e dopo sgocciolata… quella che non serve fresca, si sommerge nella salamoia». Il nome ricotta deriva dal latino “re-coctus”, “cotto due volte”: la prima avviene quando si cuoce il latte per fare il formaggio, e la successiva quando si cuoce il siero per ottenere ricotta.

«In Sardegna si producono circa 120mila quintali di ricotta – dice Angelo Cabigliera, delegato regionale giovani Coldiretti – e se ne preparano due diverse versioni: la ricotta magra, fatta di solo siero, e quella grassa, preparata con l’aggiunta di latte o panna di latte. La ricotta è un prodotto utile e importante nell’alimentazione umana, e grazie al suo basso costo e bontà è tra i preferiti e scelti dall’attento consumatore. I pastori, poi, se i loro pascoli sono vicini ai centri abitati, con la vendita della sola ricotta riescono a recuperare una buona parte dei costi aziendali».

Il latticino – così è considerata la ricotta perché non contiene caseina – può provenire dalla lavorazione del latte di bufala, di capra, di pecora o di vacca, o da latte misto. Nell’isola proviene principalmente da latte ovino e la sua realizzazione ha diverse tecniche di produzione. «La ricotta, per risultare buona al gusto, deve essere fatta con calma, senza fretta – dice il giovane allevatore di Campomela, a Cargeghe, Gaetano Sechi –. Io al siero in genere non aggiungo nulla, talvolta provo a unire un po’ di latte, mezzo litro ogni 10 di siero, versato proprio quando la temperatura raggiunge i 65 gradi. Non salo mai il siero, come alcuni sono soliti fare. Ritengo che non ci sia una stagione precisa per fare una buona ricotta; io ne ho preparato delle ottime sia d’inverno, sia in primavera, anche se queste ultime le trovo più profumate. In genere quando metto sul fuoco il paiolo col siero, noto che la ricotta affiora a 75- 79 gradi. Certi giorni necessita di una temperatura più alta e in questi casi non sempre il risultato è eccelso». La ricotta si prepara quindi riscaldando il siero del latte portato ad una temperatura tra i 75° e i 95°, in modo da consentire la coagulazione delle proteine del latte, che affiorano automaticamente.

La ricotta è un ingrediente versatile in cucina, viene usata sia per ricette salate, sia per preparazioni dolci. Può essere consumata fresca, morbida e vellutata, oppure salata o affumicata, chiamata in Sardegna mustia, o aromatizzata con zafferano, peperoncino ed erbe aromatiche. «In cucina molte sono le innovazioni – secondo Alberto Sanna, giovane e talentuoso cuoco di Samassi – ma davanti a un prodotto di grande qualità e personalità, preferisco non trasformarlo. Prediligo la ricotta fresca ovina e caprina, per la complessità aromatica, e la utilizzo per preparare dolci, come il cannolo di pane carasau, con crema di ricotta sgocciolata e dolcificata con miele di asfodelo. Con la ricotta stagionata di capra di Donori, ottima per consistenza e gusto, condisco la pasta, o piccoli panini ripieni in diverse e differenti maniere». La ricotta, per le sue componenti nutrizionali, pochi grassi e tante proteine di qualità, si candida a un ruolo importante anche nei regimi alimentari ipocalorici e per quelli destinati agli sportivi.