La mia ricetta: la ventresca di tonno in salsa nipponica
di Luigi Pomata
A Carloforte è ancora attiva la tonnara e si pesca un ottimo tonno: il Thunnus thynnus (tonno rosso). Io, seguendo le lezioni di mio padre, ho imparato a conoscerlo fin da piccolo e so sezionarne...
26 maggio 2018
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A Carloforte è ancora attiva la tonnara e si pesca un ottimo tonno: il Thunnus thynnus (tonno rosso). Io, seguendo le lezioni di mio padre, ho imparato a conoscerlo fin da piccolo e so sezionarne perfettamente ogni parte e destinarla ai diversi utilizzi culinari. Il tonno rosso ha il suo habitat naturale nella acque fredde del Nord Atlantico, da dove ogni anno, con l’avvicinarsi della primavera, inizia il suo viaggio d’amore che lo porta a percorrere lo stesso percorso per deporre le uova nelle acque calde del Mediterraneo, attraverso lo Stretto di Gibilterra. Il tonno viene chiamato “di andata” o “di corsa” nel suo viaggio verso i mari caldi; le sue carni vengono ritenute le più saporite e la femmina ha le sacche ovariche piene. In Sardegna se ne ricava una squisita bottarga. Per la ricetta odierna ho selezionato un’ottima ventresca e ho elaborato la seguente ricetta: “Ventresca di tonno in crosta di pane e prosciutto con bietole ripassate e salsa al wasabi”.
Ingredienti per 4 persone: ventresca di tonno 700 gr, pane grattugiato 100 gr, prosciutto crudo 150 gr, bietole selvatiche 1 kg, wasabi in polvere 2 gr, pepe misto q.b., olio evo sale e pepe q.b., limone 1
Procedimento: pulire la ventresca e privarla delle parti filamentose. Ricavarne 4 porzioni. Mettere il prosciutto su una teglia con carta forno e farla essiccare a 60 °C per una notte intera. Tritare poi finemente il prosciutto. Preparare un trito misto mettendo il pane, il prosciutto, pepe misto a piacere e buccia di limone. Lavare le bietole e sbollentarle per qualche minuto in acqua salata. Raffreddarle subito. Eliminare i gambi e frullarli, assieme a qualche foglia, il wasabi e l’olio evo sino a ottenere una salsa verde e cremosa. Panare la ventresca con il trito. In una padella in ferro con un filo d’olio, far dorare il tonno da ambedue le parti e mettere in forno a 180°C per 5 minuti. Tagliare la ventresca in due parti e lasciar riposare in ambiente caldo. Saltare le bietole in padella con olio. Impiattare e servire.
(testo raccolto da Giovanni Fancello)
Ingredienti per 4 persone: ventresca di tonno 700 gr, pane grattugiato 100 gr, prosciutto crudo 150 gr, bietole selvatiche 1 kg, wasabi in polvere 2 gr, pepe misto q.b., olio evo sale e pepe q.b., limone 1
Procedimento: pulire la ventresca e privarla delle parti filamentose. Ricavarne 4 porzioni. Mettere il prosciutto su una teglia con carta forno e farla essiccare a 60 °C per una notte intera. Tritare poi finemente il prosciutto. Preparare un trito misto mettendo il pane, il prosciutto, pepe misto a piacere e buccia di limone. Lavare le bietole e sbollentarle per qualche minuto in acqua salata. Raffreddarle subito. Eliminare i gambi e frullarli, assieme a qualche foglia, il wasabi e l’olio evo sino a ottenere una salsa verde e cremosa. Panare la ventresca con il trito. In una padella in ferro con un filo d’olio, far dorare il tonno da ambedue le parti e mettere in forno a 180°C per 5 minuti. Tagliare la ventresca in due parti e lasciar riposare in ambiente caldo. Saltare le bietole in padella con olio. Impiattare e servire.
(testo raccolto da Giovanni Fancello)
