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Su Ministru: il pesce secondo la mia famiglia

Negli ultimi anni mi dedico alla cucina di pesce, secondo un sapere tradizionale, innovata dal gusto contemporaneo. Su Ministru con zafferano è il mio piatto prediletto e l’ho acquisito dalla mia...

Negli ultimi anni mi dedico alla cucina di pesce, secondo un sapere tradizionale, innovata dal gusto contemporaneo. Su Ministru con zafferano è il mio piatto prediletto e l’ho acquisito dalla mia famiglia di Cossoine.



Ingredienti. Per su Ministru (per 4 persone): 400 g di semola grossa di grano duro, acqua di fonte, sale marino, una bustina di zafferano. Per la zuppa di pesce: 1 orata da 800g rigorosamente selvaggia, 400g di seppia, 400g di polpo fresco, 4 gamberi rossi del golfo dell’Asinara, 400g di cozze di Olbia, 20 cl di olio extravergine, 20 cl di salsa casalinga di pomodoro, 1 cipolla, 4 spicchi di aglio in camicia, 1 costa di sedano, 2 carote, sale, pepe, peperoncino q.b., erbe aromatiche a piacere (timo, alloro, maggiorana, basilico, coriandolo, prezzemolo).

Procedimento. Versare la semola in un’ampia casseruola di terracotta e posizionare di fianco ad essa un’altra ciotola con dell’acqua e zafferano. Con i polpastrelli della mano sinistra schizzare in maniera più o meno uniforme la superficie della semola mentre con la mano destra lavorare delicatamente in senso orario creando delle piccolissime sfere irregolari. Continuare fino a trasformare tutta la semola in chicchi di pasta. Per la zuppa: rosolare a fuoco leggero l’aglio, la cipolla tritata, erbe aromatiche e sfumare con vino bianco dopo aver aggiunto la testa e la lisca del pesce, i ritagli e tentacoli di seppia e il polpo a pezzi. Bagnare poi con l’acqua, salsa al pomodoro, sale, pepe e peperoncino, lasciare sobbollire per circa 40 minuti. Intanto tagliare il filetto di orata a tocchetti e la seppia a striscette sottili. Sgusciare le cozze a crudo. Filtrare con un colino molto fitto, recuperare il polpo e versare il brodo in una pentola alta e continuare a far sobbollire. Dentro il brodo filtrato versare: su ministru a cuocere, le cozze sgusciate, i tocchetti di orata, la seppia e i tentacoli del polpo. Far cuocere per 5 minuti e servire in piatti fondi, aggiungendo a crudo il fegato e le uova dell’orata e i gamberi rossi sgusciati. (testo raccolto da Giovanni Fancello)