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Zafferano, il lusso è un velo arancione

Un chilo vale 30mila euro. E la Sardegna ha il record della produzione in Italia

Nella classifica dei cinque cibi più costosi al mondo è al secondo posto. Subito dopo il tartufo bianco di Alba e appena prima del caviale Beluga. E fa impressione pensare che è quotato 30mila euro al chilo visto che lo usiamo anche spesso in cucina. È lo zafferano, spezia imprescindibile per una serie di piatti italiani, il suo costo elevatissimo è dovuto al processo produttivo: per ricavare un chilogrammo bisogna impiegare 40 giorni di lavoro, raccogliere 450mila pistilli da 150 mila fiori. Il tutto fatto a mano.

Lo zafferano (Crocus sativus) è una pianta sterile e la struttura genetica lo rende incapace di generare semi fertili. Per questo motivo la sua riproduzione è possibile solo per clonazione del bulbo madre. Il nome latino crocus, improntato al greco kròkos (filo), di etimologia sconosciuta, non aiuta ad individuarne l’origine. Secondo autorevoli botanici la spezia è sempre cresciuta spontanea in Grecia e in Italia. La sua fama e preziosità ha posto lo zafferano di fronte a due succedanei meno costosi e meno efficaci: la curcuma e il cartano. L’uso dello zafferano è noto fin dal mondo antico e le sue tracce sono state ritrovate in un papiro egizio del 1500 a.C. Omero, nell’Iliade, narra come Isocrate facesse profumare i guanciali con zafferano prima di andare a dormire.

I medici antichi lo prescrivevano per curare mal di testa, malattie intestinali e respiratorie, difficoltà del respiro, orinazione dolorosa, disturbi mestruali, ulcera, ferite, afte, palpitazioni, itterizia, diarrea, vomito, malattie della testa e altre ancora. Le prime citazioni sullo zafferano in Sardegna si hanno nelle iscrizioni della Grotta della Vipera a Cagliari, del I secolo d.C. Oggi la coltivazione è Dop a San Gavino Monreale, Turri e Villanovafranca. «La nostra famiglia è passata da una produzione per il fabbisogno familiare a una produzione aziendale, dopo la perdita del lavoro dei miei genitori – riferisce il giovane Sandro Pischedda dell’azienda Zafferano di Turri di Pischedda Elverio e figli –. Ne coltiviamo dieci ettari, ma non mi chieda quanto ne produciamo, perché per una inconsapevole e mitologica superstizione, non lo si dice mai. La Sardegna è oggi il più grande produttore nazionale e la sua produzione si aggira intorno ai 60 chili all’anno». La coltivazione dello zafferano è da sempre praticata in tutta l’isola: Dorgali, Olmedo, Ozieri, Orani, Oliena, Porto Torres, Samassi, Siddi, Villacidro e Alghero.

«Dopo varie vicissitudini della vita, inizio nel 2012, su terreni acquistati dai miei genitori nella regione Barrank di Alghero, a coltivare lo zafferano»: così si presenta Mirella Di Gangi, titolare dell’azienda Zaffera: «Con amore, passione e impegno, mi sono dedicata a questa coltivazione – aggiunge Mirella – e ora sono in attesa di certificazione del marchio del Parco di Porto Conte, con il quale collaboro in maniera assidua da qualche anno. Ho iniziato acquistando 12mila bulbi da produttori di Samassi e San Gavino Monreale. L’incantevole fiore dai colori delicati e intensi,stimola profondamente il cuore. Oggi la mia produzione richiede un terreno più ampio per il proliferare dei bulbi. Li impianto tra fine agosto e metà settembre, dopo aver lavorato e concimato il terreno con stallatico naturale. La raccolta dei fiori avviene dopo le prime piogge autunnali, tra metà ottobre e metà novembre». Due sono le forme di vendita dello zafferano: in stimmi, il più pregiato, e in polvere. È utilizzato come colorante per tessuti pregiati e di orbace, ma il suo utilizzo più nobile è principalmente in cucina. «Lo utilizzo in cucina come un bene prezioso – riferisce il cuoco Salvatore Camedda del ristorante Somu di San Vero Milis – sia per il sapore che dona alle pietanze, sia per il colore che trasmette. Poi è una spezia che si identifica con la Sardegna. L’ultima volta l’ho acquistato da un contadino di Siddi e l’ho utilizzato per preparare un risotto con riso carnaroli sardo, tartufo sardo, succo di alloro e zafferano».

Nella cucina tradizionale sarda lo zafferano si utilizza per casadinas, pardulas, malloreddus, fregula e culunzones.