Con cardi e asparagi una cucina da sogno

Da sabato prossimo in edicola con il giornale “Erbe e piante medicinali in Sardegna”, un’enciclopedia in otto volumi 

L’elisir dei centenari sardi è il minestrone ormai è assodato perché un'alimentazione a base di verdure allunga la vita. La famiglia Melis di Perdasdefogu, da anni la più longeva dei 5 continenti, ha svelato recentemente gli ingredienti del minestrone dei centenari. Il segreto sembrerebbe risiedere non tanto negli ingredienti: legumi, verdure, pecorino e fregula ma nella loro qualità devono essere infatti raccolti freschi e cotti con acqua pura di fonte.

Per tutti i lettori che vogliano scoprire i segreti dei menù vegetariani della tradizione sarda sarà in edicola dal 9 giugno, ogni sabato, con la Nuova l'opera “Erbe e Piante medicinali in Sardegna”, divisa in otto volumi. Si tratta di una vera e propria enciclopedia sulla flora isolana dove trovare le erbe e le piante medicinali ed imparare a riconoscerle e utilizzarle grazie ad una vasta selezione di ricette che puntano su benessere, bellezza e sana alimentazione. Non mancheranno, inoltre, le pagine dedicate alle credenze e ai rituali legati alla natura che hanno dato vita a una cultura popolare da preservare e tenere sempre viva.

Il colore della tradizione. E’ un dato di fatto: la cucina vegetariana è ormai sempre più apprezzata da consumatori e ristoratori un trend di successo che rappresenta per i sardi una sorta di ritorno alla tradizione considerato che in ogni parte dell'isola In passato il menù giornaliero era a base vegetale. Cavoli, cavolfiori, finocchi, insalate, legumi: ogni famiglia aveva il suo orto e i sardi nel corso dei secoli sono stati un popolo di pastori ma anche di capacissimi contadini. L’orto nelle realtà rurali garantiva un regime alimentare constante e si dimostrava capace di sfamare anche le famiglie numerose. Ampiamente utilizzati dalla gastronomia sarda, molti prodotti tipici dell’orto sono divenuti ora specialità locali, acquistabili in alcuni casi direttamente in azienda dai produttori e nelle numerose sagre diffuse nell'isola. Tra questi prodotti un posto d’onore spetta certamente al carciofo che si può gustare: sott’olio e sotto aceto crudo o cotto in una miriade di gustose ricette che lo vedono protagonista di risotti, minestre, frittate. Nel rispetto dell'antica filosofia contadina del “non si butta niente” anche le foglie e radici del carciofo vengono utilizzate per la produzione di liquori dal potere diuretico e disintossicante, o per preparare decotti digestivi. Autentiche prelibatezze della cucina sarda sono anche gli asparagi, i cardi e i finocchietti selvatici che crescono spontaneamente nelle campagne e caratterizzano il paesaggio e la cucina dell’isola. Dell’asparago sono note le proprietà depurative e diuretiche, è ricco di vitamina c e b, carotenoidi e sali minerali è poco colorico ed è ottimo crudo, cotto e come ingrediente di paste e risotti. Il cardo si consuma lessato e condito con olio e limone o fritto, mentre il “cuore” si conserva sott’olio. Anche dal cardo si ricava un buon liquore digestivo. Il finocchietto, cotto o crudo si usa invece per accompagnare carni in tegame e insaporire zuppe e minestre. I semi sono usati sia per il pane che per i dolci, e anche per insaporire le salsicce.

Le ricette dello chef. Il sassarese si sa è magnacaura “mangiacavolo” e la cucina tipica sassarese è composta da molti piatti fortemente legati alla tradizione contadina. Tra questi troviamo “la mineshtra ’e fasgioru” una zuppa preparata con fagioli, patate, lardo, finocchietto selvatico e pomodori secchi. Regina della tradizione gastronomica sassarese è poi la “favata” una zuppa molto densa a base di fave secche, cavolo, finocchio, insaporita da carne di maiale, tradizionalmente preparata nel periododi carnevale o consumata in occasioni conviviali; una sua variante è la minestra di cavoli. Le fave possono anche essere cucinate “a ribisari”, cioè lessate e soffritte con aglio e prezzemolo. «Ma anticamente anche nell'entroterra e nelle zone in cui l'attività primaria era costituita dalla pastorizia l'alimentazione era prettamente vegetariana – spiega lo chef Piero Careddu – e mangiare carne era un lusso concesso solo nei periodi di festa. Si possono preparare piatti molto gustosi e fantasiosi con i prodotti della terra. Anche io da qualche anno sono vegetariano e attingo spesso dalla tradizione sarda per le mie ricette. Tra le tante eccone una semplice e raffinata: “s’erbuzzu” di Cala Gonone composto da una minestra di verdure selvatiche che crescono spontanee nel territorio. Poi ci sono tanti antichi piatti che svelano nei loro ingredienti anche uno scorcio di
storia sociale, nascono infatti dai rapporti tra le popolazioni dei vari territori e dai loro scambi economici. Una di queste ricette mette insieme: il pane Zichi di Bonorva bollito e condito con zucchine e pomodorini degli orti sassaresi a cui si aggiunge la ricotta “mustia” di Osilo».

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