«La Sardegna una miniera per la mia cucina corrotta»
Roberto Sanna
“Giorgione” Barchiesi in tour nell’isola per la sua trasmissione “Orto e cucina”. Tappe nelle migliori aziende del territorio e un giro sui pescherecci all’Isola Rossa
07 giugno 2018
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BORTIGIADAS. Una Sardegna “laida e corrotta” a tavola, come vuole lo stile di Giorgione Barchiesi. L’oste (così si definisce lui stesso) titolare di uno dei programmi di cucina più amati in onda sul canale del Gambero Rosso, è sbarcato nel Nord Sardegna con la sua troupe e ha fatto una strage: «Volevamo girare due puntate, ma con tutte le cose buone che ho visto saranno almeno cinque. Siete una miniera, dovete solo imparare a valorizzare questi prodotti eccezionali». Di base al ristorante Golden Gate di Bortigiadas, dove martedì sera ha dato spettacolo in uno show-cooking andato tutto esaurito, Giorgione fino a domani insieme allo chef Gianfranco Pulina andrà alla ricerca di prodotti di qualità e angoli suggestivi nei quali girare le riprese delle puntate: Ittiri, Ploaghe, Bortigiadas, Alghero, Oschiri, Nulvi sono state alcune dellesue tappe, nel corso delle quali ha fatto visita ad alcune delle migliori aziende del territorio e si è concesso il lusso di pescare nelle acque dell’Isola Rossa. Il tutto all’insegna della sua filosofia di cucina: «Non sono uno chef – ha ribadito –, non creo piatti e non mi interessa. Ammiro chi sa inventare creare piatti incredibili, la capacità di creare equilibri di sapori, ma è un’altra cosa e il mio locale molto diverso da un ristorante stellato».
“Giorgione Orto e cucina” è uno dei programmi di cucina più longevi della televisione italiana: come se lo spiega?
«Onestamente non lo so. C’è chi dice che sono un grande comunicatore, altri mi definiscono affabulatore, di certo non ho fatto studi specifici, forse nel mio vissuto c’è qualcosa che mi permette di parlare in un certo modo ed essere ascoltato. Poi un’altra cosa: il rispetto. Per i clienti, i camerieri, il personale che lavora con me. Certi programmi fanno passare messaggi sbagliati: concorrenti sudati in ansia da prestazione, parolacce, urla. Non funziona così, chiaro che nella mia cucina ci sono gerarchie ma il clima è ben altro».
Qual è la sua idea di cucina?
«Da me funziona così: non c’è trattativa. Prezzo fisso, menù fisso, se ti siedi mangi quello che dico io, è una proposta che sei libero di accettare o meno. Ho solo una presunzione: quella che quando cucino, so che sapore avranno i miei piatti. Al Girotonno di Carloforte ho proposto una griccia di tonno e sapeva di tonno; poi ho assaggiato i piatti degli chef in gara ed erano un’altra cosa, il tonno era l’ingrediente principale e la base ma nel risultato finale, per quanto di alto livello, non si sentiva».
Un discorso valido soltanto se gli ingredienti utilizzati sono di qualità.
«Proprio così, da anni giro l’Italia alla ricerca di prodotti di un certo tipo. Purtroppo la globalizzazione e la grande distribuzione hanno appiattito il gusto degli italiani, i prodotti subiscono pesanti trasformazioni e tendono ad accontentare più persone possibile. In più, sono le lavorazioni a incidere sul prezzo. Bisogna ritornare a monte, ripartire dal concetto di agricoltura e di prodotti che davvero raccontano la storia del territorio. E devo dire che sto notando con piacere l’avvento di una nuova generazione di produttori che questo concetto lo ha capito e lo sta valorizzando».
Ha detto che la Sardegna è una miniera.
«L’anno scorso sono venuto a fare una prima esplorazione, sono tornato ed è ancora meglio di quanto pensassi. Ho assaggiato ottimi prodotti e conosciuto grandi produttori: dall’olio buonissimo perché gli alberi vengono trattati in un certo modo, al formaggio strepitoso perché le pecore vengono selezionate ritornando alla vera razza sarda, al salumiere che propone idee coraggiose».
Che cosa manca allora all’agroalimentare e alla gastronomia dell’isola?
«Senza offesa, dovete imparare a organizzarvi come si deve. Ho visto tanti singoli produttori ma da soli non si va lontano. Senza arrivare alle cooperative, discorso complicato e non sempre praticabile, bisogna almeno inventarsi un marchio, lavorare in gruppo. L’ho consigliato ad alcuni ragazzi del Molise, mi hanno ascoltato, si sono fatti conoscere e ora lavorano alla grande alla faccia di chi dice che il Molise è la regione che non esiste. E se l’hanno fatto loro, potete sicuramente farlo anche voi».
“Giorgione Orto e cucina” è uno dei programmi di cucina più longevi della televisione italiana: come se lo spiega?
«Onestamente non lo so. C’è chi dice che sono un grande comunicatore, altri mi definiscono affabulatore, di certo non ho fatto studi specifici, forse nel mio vissuto c’è qualcosa che mi permette di parlare in un certo modo ed essere ascoltato. Poi un’altra cosa: il rispetto. Per i clienti, i camerieri, il personale che lavora con me. Certi programmi fanno passare messaggi sbagliati: concorrenti sudati in ansia da prestazione, parolacce, urla. Non funziona così, chiaro che nella mia cucina ci sono gerarchie ma il clima è ben altro».
Qual è la sua idea di cucina?
«Da me funziona così: non c’è trattativa. Prezzo fisso, menù fisso, se ti siedi mangi quello che dico io, è una proposta che sei libero di accettare o meno. Ho solo una presunzione: quella che quando cucino, so che sapore avranno i miei piatti. Al Girotonno di Carloforte ho proposto una griccia di tonno e sapeva di tonno; poi ho assaggiato i piatti degli chef in gara ed erano un’altra cosa, il tonno era l’ingrediente principale e la base ma nel risultato finale, per quanto di alto livello, non si sentiva».
Un discorso valido soltanto se gli ingredienti utilizzati sono di qualità.
«Proprio così, da anni giro l’Italia alla ricerca di prodotti di un certo tipo. Purtroppo la globalizzazione e la grande distribuzione hanno appiattito il gusto degli italiani, i prodotti subiscono pesanti trasformazioni e tendono ad accontentare più persone possibile. In più, sono le lavorazioni a incidere sul prezzo. Bisogna ritornare a monte, ripartire dal concetto di agricoltura e di prodotti che davvero raccontano la storia del territorio. E devo dire che sto notando con piacere l’avvento di una nuova generazione di produttori che questo concetto lo ha capito e lo sta valorizzando».
Ha detto che la Sardegna è una miniera.
«L’anno scorso sono venuto a fare una prima esplorazione, sono tornato ed è ancora meglio di quanto pensassi. Ho assaggiato ottimi prodotti e conosciuto grandi produttori: dall’olio buonissimo perché gli alberi vengono trattati in un certo modo, al formaggio strepitoso perché le pecore vengono selezionate ritornando alla vera razza sarda, al salumiere che propone idee coraggiose».
Che cosa manca allora all’agroalimentare e alla gastronomia dell’isola?
«Senza offesa, dovete imparare a organizzarvi come si deve. Ho visto tanti singoli produttori ma da soli non si va lontano. Senza arrivare alle cooperative, discorso complicato e non sempre praticabile, bisogna almeno inventarsi un marchio, lavorare in gruppo. L’ho consigliato ad alcuni ragazzi del Molise, mi hanno ascoltato, si sono fatti conoscere e ora lavorano alla grande alla faccia di chi dice che il Molise è la regione che non esiste. E se l’hanno fatto loro, potete sicuramente farlo anche voi».
