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La mia ricetta: il sapore fresco di mare incontra le verdure

La mia ricetta: il sapore fresco di mare incontra le verdure

Gli ingredienti per la mia fregula all’astice: 200 g fregula nera, 200 cl vino bianco, 5 g scalogno, 600 ml brodo vegetale, 600 ml brodetto astice. Astice: 2 kg astice, 3 g timo, 20 g cipollotto, 4 g...

Gli ingredienti per la mia fregula all’astice: 200 g fregula nera, 200 cl vino bianco, 5 g scalogno, 600 ml brodo vegetale, 600 ml brodetto astice. Astice: 2 kg astice, 3 g timo, 20 g cipollotto, 4 g pomodoro secco, 1 cucchiaio olio evo. Carpaccio orata: 200 g orata. Carpaccio gamberi viola: 300 g gamberi viola. Verdure: 50 g zucchine, 70 g cipollotto, 50 g carote. Brodo vegetale: 30 g sedano, 30 g carote, 30 g cipolla, 5 g pomodoro secco, 5 g sale, 2 lt acqua. Brodetto: 800 g carcasse astice, 30 g sedano, 30 g carote, 30 g scalogno, 5 g pomodoro secco, 1 kg di pomodoro, 5 g sale, 5 g aglio in camicia, 200 g estratto pomodoro, 1 kg ghiaccio, 0,20 g sale, 1 cucchiaio olio evo. Versare la fregula in una risottiera, tostarla e sfumarla con il vino bianco e poi bagnarla con il brodo vegetale bollente. Cuocerla per 12 minuti mescolando e bagnandola con il brodetto. Quando è quasi cotta allontanatela dal fuoco, fate riposare per 2 minuti e mantecare con olio e pomodoro a cubetti. Verdure: sbollentare le carote e zucchine, tagliarle a fette sottili e marinare con sale, olio, pepe, succo limone e arrotolarle. I carapaci: sgusciare i gamberi, devenarli e batterli leggermente; abbatterli a meno 40. Carpaccio orata: sfilettare fine e abbattere a meno 40. Al servizio, far riprendere il prodotto con acqua di mare deieonizzata e condire con olio, sale e pepe. Salsa astice: separare la testa dalla coda. Spaccare testa a metà separando il corallo (montarlo a parte con olio, sale, pepe, basilico e usare per mantecare la fregula prima di servire). In un rondò mettere sale e olio; aggiungere scalogno, aglio in camicia, peperoncino, pomodoro secco e la testa spaccata almeno in 4 parti priva delle branchie. Sfumare con vino bianco e aggiungere i pomodori maturi; aggiungere il ghiaccio e mantenere il colore brillante. Far sobbollire per 20 min. dal primo
bollore. Aggiungere la coda sbianchita e sgusciata e tagliata a piacere fino a ottenere un buon brodetto. Per l’astice: sgusciare dopo averlo fatto bollire in acqua e sale per 7 min. Tagliarlo lungo e arrostirlo leggermente in padella con sale, olio e pepe, timo e cipollotto.

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