La mia ricetta: le erbe spontanee per l’insalata di aragosta
di Giuseppe Cadoni
Amo cucinare con le erbe spontanee del territorio e a ogni preparazione ne adatto una o più. Ecco la mia ricetta. Insalata di Aragosta di Bosa al Pisciriotu e catalana liquida.Ingredienti per 4...
16 giugno 2018
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Amo cucinare con le erbe spontanee del territorio e a ogni preparazione ne adatto una o più. Ecco la mia ricetta. Insalata di Aragosta di Bosa al Pisciriotu e catalana liquida.
Ingredienti per 4 persone. Per l’aragosta: 1 kg di aragosta bosana, 4 l di acqua, 50 g di cipollotto, 50 g di sedano, 30 g di carote, 20 g di scalogno, 30 g di gambi di prezzemolo e basilico, 3 g foglie di alloro, 3 g stecche di finocchietto secco, 200 ml di vino Inachis, 1 limone, 5 bacche di pimento, 100 g sale grosso. Per l’infusione al Pisciriotu (acetosella gialla): 250 g di gambi di Pisciriotu, 10 g di succo di limone, 100 g di olio evo, 25 ml acqua gasata San Martino, sale e pepe qb. Per la catalana liquida: 200 g di pomodori datterini, 3 g di basilico, 3 g di prezzemolo, 10 g di senape, 70 g di olio evo, aceto di cannonau qb, sale e pepe qb. Per l’infusione al limone: 150 g di olio evo, 50 g di succo di limone, 20 g di senape, 2 g scorza di limone, sale e pepe bianco qb.
Preparazione. Lavare e tagliare le verdure, metterle in una pentola con l’acqua, l’Inachis e tutti i restanti aromi. Portare a ebollizione e immergere l’aragosta. Cuocerla per 13 minuti. Spegnere la fiamma e lasciare intiepidire per 3 minuti e poi abbattere in acqua, ghiaccio e sale. Separare il carapace dalla polpa. Infusione Pisciriotu: col frullatore unire tutti gli ingredienti e frullare fino ad ottenere una crema emulsionata, passare al colino fine e tenere da parte. Per la catalana liquida: tagliare i pomodorini e aggiungerli agli altri ingredienti e frullarli. Emulsionare e passare il tutto al colino fine e tenere da parte. Per infusione al limone: montare tutti gli ingredienti col frullatore. Adagiare la testa dell’aragosta e poi la coda scaloppata. Guarnire con le perle di patate sbianchite precedentemente fiori, erbe e polvere di olive nere. Mettere nelle salsiere la catalana liquida e l’infusione al Pisciriotu. Distribuire nel cucchiaio le parti interne della testa tagliate a cubetti e servire.
(testo raccolto da Giovanni Fancello)
Ingredienti per 4 persone. Per l’aragosta: 1 kg di aragosta bosana, 4 l di acqua, 50 g di cipollotto, 50 g di sedano, 30 g di carote, 20 g di scalogno, 30 g di gambi di prezzemolo e basilico, 3 g foglie di alloro, 3 g stecche di finocchietto secco, 200 ml di vino Inachis, 1 limone, 5 bacche di pimento, 100 g sale grosso. Per l’infusione al Pisciriotu (acetosella gialla): 250 g di gambi di Pisciriotu, 10 g di succo di limone, 100 g di olio evo, 25 ml acqua gasata San Martino, sale e pepe qb. Per la catalana liquida: 200 g di pomodori datterini, 3 g di basilico, 3 g di prezzemolo, 10 g di senape, 70 g di olio evo, aceto di cannonau qb, sale e pepe qb. Per l’infusione al limone: 150 g di olio evo, 50 g di succo di limone, 20 g di senape, 2 g scorza di limone, sale e pepe bianco qb.
Preparazione. Lavare e tagliare le verdure, metterle in una pentola con l’acqua, l’Inachis e tutti i restanti aromi. Portare a ebollizione e immergere l’aragosta. Cuocerla per 13 minuti. Spegnere la fiamma e lasciare intiepidire per 3 minuti e poi abbattere in acqua, ghiaccio e sale. Separare il carapace dalla polpa. Infusione Pisciriotu: col frullatore unire tutti gli ingredienti e frullare fino ad ottenere una crema emulsionata, passare al colino fine e tenere da parte. Per la catalana liquida: tagliare i pomodorini e aggiungerli agli altri ingredienti e frullarli. Emulsionare e passare il tutto al colino fine e tenere da parte. Per infusione al limone: montare tutti gli ingredienti col frullatore. Adagiare la testa dell’aragosta e poi la coda scaloppata. Guarnire con le perle di patate sbianchite precedentemente fiori, erbe e polvere di olive nere. Mettere nelle salsiere la catalana liquida e l’infusione al Pisciriotu. Distribuire nel cucchiaio le parti interne della testa tagliate a cubetti e servire.
(testo raccolto da Giovanni Fancello)
