Impossibile però carpire il segreto di tanta candida dolcezza. Ogni produttore ha il suo e non lo direbbe neanche sotto tortura. Giusto un accenno sulla qualità degli ingredienti che devono essere locali e di ottima qualità. Tonara rivendica la stragrande maggioranza della produzione isolana. E in questo paese della Barbagia c’è il laboratorio della famiglia Pruneddu. «Il torrone è un dolce di origine spagnola la cui produzione è testimoniata nel corso dei secoli da documenti. I più antichi si trovano negli archivi storici del Comune di Cagliari e risalgono al 1614. Il documento in lingua catalana non è altro che un contratto di lavoro, sottoscritto da un notaio, tra un bottegaio del quartiere di Villanova a Cagliari e due torronai originari di Sassari, che dovevano produrre nel periodo natalizio il torrone bianco e quello nero» racconta Alberto Pruneddu. Suo padre Bore, nel lontano 1962, dall’alimentare di famiglia dove si trovava ogni ben di Dio passò alla produzione del dolce e acquistò le prime macchine elettriche. Fu Bore il primo a sostituire lo zucchero al miele. E ancor oggi nel laboratorio si segue quella ricetta: dapprima si fa scaldare il miele che poi si fa montare con l’albume d’uovo, appena l’1 per cento del composto, per renderlo leggero e morbido. Dopo di che si procede alla cottura a bagnomaria per far evaporare l’acqua. Noci, mandorle e nocciole, talvolta anche le arachidi, vengono aggiunte alla fine. Per un prodotto che va a ruba, nelle bancarelle e nei supermercati. «Il boom – racconta Alberto – ci fu negli anni 90 quando la trasmissione televisiva “Mi manda Lubrano” decretò che il migliore torrone era quello di Tonara».
Ad Aritzo Antonio Mascia gestisce un rinomato torronificio. Da trent’anni porta avanti la tradizione di famiglia. Da suo padre Pippo, un altro pilastro della produzione del torrone in Sardegna, ha ereditato l’attrezzatura. Anche qui si utilizza solo miele, sardo e certificato, e i segreti vengono custoditi gelosamente. L’unica concessione riguarda le modalità della cottura. «Se la giornata è piovosa – spiega Mascia –, la cottura ha bisogno di almeno un’ora e mezza in più di tempo rispetto al solito, che non può essere inferiore alle cinque ore».
Domitilla Tangianu vive e lavora a Triei. Con suo fratello Claudio ha ereditato il mestiere da suo padre Antonio che, a sua volta, lo aveva appreso da zia Rosa Muggianu. La donna, ormai avanti con l’età, aveva deciso di mettere da parte “sa muriga”. Ma poiché a Triei c’era da celebrare un matrimonio, e un matrimonio non viene considerato tale se manca il torrone, allora Antonio decise di raccogliere l’eredità dell’anziana. Anche nel centro ogliastrino si usano prodotti locali. Le uova arrivano da Urzulei, il miele da Loceri così come le mandorle «che – spiega Domitilla – vengono pelate e tostate sul momento per garantire la giusta croccantezza». Qui, a differenza dei paesi barbaricini, non esiste la variante con le noci che viene prodotto solo su ordinazione. Suo figlio Alessandro, 14 anni, sembra intenzionato a portare avanti la tradizione di famiglia. E se c’è da fare qualche dimostrazione a feste e sagre non si tira indietro. Proprio come accadeva ai ragazzini di un tempo che si mettevano in fila per girare il composto. Ciò che rimaneva attaccato a “sa muriga” era l’ambita ricompensa per aver mescolato pazientemente l’impasto.
