Ecco i sapori dimenticati: bocconi con cacio e pepe
Svolgo la mia professione di cuoco nel ristorante HUB, in collaborazione con la Cooperativa sociale “Progetto H” di Macomer, che si prefigge di inserire nell’ambiente lavorativo, persone svantaggiate....
19 giugno 2018
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Svolgo la mia professione di cuoco nel ristorante HUB, in collaborazione con la Cooperativa sociale “Progetto H” di Macomer, che si prefigge di inserire nell’ambiente lavorativo, persone svantaggiate. Da qualche anno ho deciso di rientrare nell’isola e di abbandonare perciò, dopo oltre 25 anni di lavoro, sedi prestigiose, per dedicarmi al sociale e proporre l’alta cucina in modo insolito e creativo. Con questo lavoro collaboro con persone sfortunate con le quali riesco a stabilire un rapporto veramente prezioso. Nella mia cucina faccio ricerca, non prendo in considerazione la materia prima tanto ricercata dal consumatore distratto. La mia cucina è finalizzata a trasformare ed esaltare prodotti caduti in disgrazia e che in realtà sono più saporiti e meno costosi. Ecco la mia ricetta.
Risotto cacio pepe e limone, bocconi arrosto, aglio dolce e polvere di prezzemolo.
Ingredienti. Per 4 persone: riso carnaroli sardo 320 g, cipolla bianca 30 g, vino bianco 1 dl, burro 100 g, pecorino romano Dop 80 g, bocconi (o garusoli, una varietà di mollusci) 20 pezzi, aglio 1 testa, latte 4 dl, prezzemolo 50 g, pepe di sarawak , 1 limone, alloroe rosmarino.
Procedimento. Fare una riduzione di vino, mediante cottura in una pentola, con la cipolla tagliata grossolanamente. Ottenuta la riduzione, filtrare e mescolare 40 gr di burro morbido al fine di realizzare una crema di burro acido. Riporre in frigo fino all’ora dell’utilizzo. Bollire i bocconi in acqua profumata con alloro, fino a cottura degli stessi. Sgusciarli ancora caldi e mettere da parte il frutto. Pelare l’aglio ed eliminare l’anima. Sbollentare l’aglio per tre volte nel latte ricambiando 1 dl di latte ogni volta. Frullare l’aglio con il latte dell’ultima cottura, per ottenere una crema. Sfogliare il prezzemolo e informarlo in forno a microonde fino a completo essiccamento e ridurlo in polvere con un frullatore. Tostare in una padella il riso con 40 g di burro e bagnare di continuo con acqua calda leggermente salata. Nel mentre, arrostire i bocconi in una padella a parte con 20 g di burro, uno spicchio d’aglio e il rosmarino. Scolare bene, salare e tenere in caldo. Mantecare, infine, il riso al dente con il burro acido, il pecorino grattugiato, una generosa grattata di pepe e un po’ di scorza di limone. Impiattare il riso, adagiare sopra i bocconi, alternare con la crema di aglio e finire con la polvere di prezzemolo. (testo raccolto da Giovani Fancello)
Risotto cacio pepe e limone, bocconi arrosto, aglio dolce e polvere di prezzemolo.
Ingredienti. Per 4 persone: riso carnaroli sardo 320 g, cipolla bianca 30 g, vino bianco 1 dl, burro 100 g, pecorino romano Dop 80 g, bocconi (o garusoli, una varietà di mollusci) 20 pezzi, aglio 1 testa, latte 4 dl, prezzemolo 50 g, pepe di sarawak , 1 limone, alloroe rosmarino.
Procedimento. Fare una riduzione di vino, mediante cottura in una pentola, con la cipolla tagliata grossolanamente. Ottenuta la riduzione, filtrare e mescolare 40 gr di burro morbido al fine di realizzare una crema di burro acido. Riporre in frigo fino all’ora dell’utilizzo. Bollire i bocconi in acqua profumata con alloro, fino a cottura degli stessi. Sgusciarli ancora caldi e mettere da parte il frutto. Pelare l’aglio ed eliminare l’anima. Sbollentare l’aglio per tre volte nel latte ricambiando 1 dl di latte ogni volta. Frullare l’aglio con il latte dell’ultima cottura, per ottenere una crema. Sfogliare il prezzemolo e informarlo in forno a microonde fino a completo essiccamento e ridurlo in polvere con un frullatore. Tostare in una padella il riso con 40 g di burro e bagnare di continuo con acqua calda leggermente salata. Nel mentre, arrostire i bocconi in una padella a parte con 20 g di burro, uno spicchio d’aglio e il rosmarino. Scolare bene, salare e tenere in caldo. Mantecare, infine, il riso al dente con il burro acido, il pecorino grattugiato, una generosa grattata di pepe e un po’ di scorza di limone. Impiattare il riso, adagiare sopra i bocconi, alternare con la crema di aglio e finire con la polvere di prezzemolo. (testo raccolto da Giovani Fancello)
