Carapigna, il gelato dei sardi

Acqua, zucchero e succo di limone, sono i “banali” ingredienti che servono per realizzare un candido e rinfrescante sorbetto. La ghiacciata crema della sarda carapigna, e tutta qui, ma con la sua...

Acqua, zucchero e succo di limone, sono i “banali” ingredienti che servono per realizzare un candido e rinfrescante sorbetto. La ghiacciata crema della sarda carapigna, e tutta qui, ma con la sua appagante semplicità riesce a rinfrescare dalla calura estiva. Un prodotto gelato, frutto della fantasia e dell’intelligente modo di utilizzare la neve degli abitanti di Aritzo. Durante le persistenti nevicate invernali, divennero maestri nel conservare e pressare la neve nelle neviere, e nei periodi caldi eccola pronta per creare fresche e golose bevande. Tanto fu il successo che si ingegnarono a trasportare la neve, con carri e cavalli, sino a Cagliari. Sa carapigna dei giorni nostri, è molto simile a quella dei tempi passati, anche se diverse evoluzioni sono intervenute. Il ghiaccio viene frantumato e messo in su barrile (mastello in legno), a circondare sa carapignera (la sorbettiera) che contiene la miscela di acqua, zucchero e succo di limone. Al ghiaccio triturato si aggiunge del sale, per favorire l’abbassamento della temperatura e raffreddare agevolmente le pareti esterne de sa carapignera. Tutto questo non basta, è necessaria la sapiente manualità dei carapigneri che devono far roteare, a mano e velocemente, sa carapignera, per ben ghiacciare il contenuto. E appena il carapignere si ferma, ecco apparire un sorbetto bianco, ghiacciato e cremoso come la neve che d’inverno tutto imbianca. Una gestualità ed un prodotto che tutti affascina. Sa carapigna è sicuramente l’evoluzione delle bevande ghiacciate del mondo antico. Diverse famiglie di Aritzo alla fine dell’Ottocento, vivevano vendendo carapigna. Attività che cessò, come molte altre, con l’avvento delle due guerre mondiali.

Con la pace e la conseguente voglia di vivere, il prodotto era sempre più richiesto nelle feste paesane che popolavano l’isola. Il mestiere quindi, viene tramandato e si insegna ai propri figli o agli eredi prossimi, e per ridurre i lunghi tragitti, ed agevolmente raggiungere le principali feste e sagre del campidano, da Aritzo i carapigneris si trasferirono in Campidano. «Mi sono laureato in Scienze Chimiche e ho cercato inizialmente un lavoro affine ai miei studi – afferma Sebastiano Pranteddu, erede carapignere originario di Aritzo, ora a Tuili – continuavo comunque la mia collaborazione in famiglia e notavo, con dispiacere, come questo antico mestiere artigianale, era sempre più schiacciato dall’industria e la commercializzazione del prodotto era ormai limitato a poche feste paesane. La cosa peggiore era, osservare come molti produttori improvvisati, danneggiassero l'immagine de sa carapigna. Vendevano un surrogato realizzato con semilavorati o prodotti liofilizzati. Decisi così – aggiunge Sebastiano Pranteddu – di scendere in campo, approfondendo l'argomento con delle ricerche storiche e arricchendo la mia cultura sui prodotti gelati. Oggi con gli stessi ingredienti utilizzati da mio padre, e seguendo i suoi consigli, tengo vivo il più antico gelato della Sardegna. Ho aperto un’attività dove produco carapigna che mi consente di dare futuro ad una prelibatezza della nostra isola».

Molte sono le baruffe sull’origine del termine carapigna. Per molti proviene dal termine spagnolo garapiña, acquisito da sardi durante la dominazione della Spagna. Nome spagnolo per un prodotto che sicuramente esisteva ancor prima. La discussione aumenta se si traduce il termine in lingua italiana. E’ un sorbetto, granita o gelato?
Diversi studiosi sardi si sono espressi e hanno definito sa carapigna un sorbetto, perché preparato con uno sciroppo di acqua, zucchero, succo o polpa di frutta, infusi, a cui talvolta si aggiungono latte o liquore. Le granite, invece, sono formate da minuscoli frammenti di ghiaccio.

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