La Nuova Sardegna

La cucina di Sardegna è, come tutte, una cucina in continua evoluzione, e difficilmente un piatto amato qualche anno fa potrebbe raggiungere oggi, uguale apprezzamento. È quindi arduo riuscire a stilare un definitivo palmares dei migliori piatti di Sardegna. Sfidiamo le certezze e proviamo. Mi ritorna in mente la saporita minestra di erbe selvatiche di 30 e forse più anni fa, fatta con un soffritto di lardo e cipolle, preparata oggi con meno erbe, e cotta senza soffritto, servita con un filo d’olio d’oliva finale. Non può essere considerato “sardo” unu pabassinu preparato con strutto emiliano, farina bielorussa, noci della California e uvapassa turca. È, senz’altro, più sardo un piatto di pennette alla carbonara, confezionate con grano prodotto e trasformato in Sardegna, condite con pancetta di Ploaghe e uova di Fonni. “Sardo” è un aggettivo che in cucina perde spesso il suo significato.

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La cucina sarda ha poche ricette storiche scritte, ma molti sono gli elementi autoctoni che potrebbero facilitare la ricostruzione e repertare una sorta di storia alimentare sarda. L’isola è un continente culinario e, nel corso dei secoli, è riuscita a mantenere intatte le proprie caratteristiche agro-alimetari. Ogni zona ha le sue peculiarità. Il Logudoro, antico territorio del Giudicato di Torres, primeggia per le sue impanadas/panadas. Tortini di pasta violada, ripieni di carne di maiale aromatizzata, agnello, oppure anguilla, che strizza l’occhio alla cucina del mondo classico e medievale. Ad Alghero non può mancare la regina “aragosta alla catalana”; ricetta che nasce con l’avvento del turismo di massa e copiata in buona parte del mondo. La Gallura ha una cucina indissolubilmente legata alla vita di campagna; sa supa cuata o quata, è forse il piatto che più la rappresenta. Una zuppa di pane raffermo, chiamata anche zuppa gallurese, con diversi brodi: misto, di solo vitello, e anche di sole verdure. In Barbagia, si vive essenzialmente di pastorizia, e il croccante e profumato porcheddu arrustu, cotto anche sottoterra, in una sorta di forno sotterraneo, aromatizzato con erbe aromatiche ad avere l’impareggiabile primato. Appagante è anche su pane frattau, preparato con pane carasau, sugo di pomodoro e uovo in camicia.

L’Ogliastra ha una cucina raffinata e sos culurgiones di patate e menta, chiusi a forma di spiga, ne sono l’indiscusso emblema. Il vasto Campidano, può perfettamente identificarsi con i malloreddus a sa campidanesa, conditi con sugo di salsiccia e pomodoro, e profumati con zafferano. Nel territorio del Medio-Campidano, tra le tante prelibatezze, possiamo scegliere sa fregua cun cociula. Un nome che resiste all’incauta globalizzazione galoppante. In ogni parte dell’isola oggi, questa minestra è chiamata con un unico nome, “fregula”, mentre fino a non molto tempo fa era: fregula in Campidano, ambus nell’Iglesiente, sucu in Logudoro, pistigione in Barbagia. Nel Sulcis-Iglesiente, infine, territorio sud-occidentale dell’isola, ci sono diverse preparazioni di terra e di mare, ma è la mattanza del tonno nell’isola di Carloforte, che porta a scegliere il tonno alla carlofortina, rosolato con un filo d’olio e cotto con un bicchiere di vino bianco e poco pomodoro. Ci fermiamo qui, sapendo bene di non essere stati esaustivi, ma parziali, pronti ed aperti a gustare altre leccornie. La Baronia, con le sue produzioni agricole e pastorali, spicca nella preparazione della curata sa ava chin ossica, fave, lardo e ossa sotto sale.