Il personaggio 

Paolo Simioni, il regista dietro le quinte della grande cucina

Coordina venti brigate di cucina guidate da altrettanti cuochi. Con esperienze di profilo nei cinque continenti, in primis al Toto’s di Londra, super ristorante frequentato dai reali, da alta...

Coordina venti brigate di cucina guidate da altrettanti cuochi. Con esperienze di profilo nei cinque continenti, in primis al Toto’s di Londra, super ristorante frequentato dai reali, da alta borghesia e imprenditoria più chic, sposa un concetto di cucina che tutela la qualità e promuove l’innovazione.

Ma, soprattutto, è il regista delle performance delle cinture nere del settore, da Carlo Cracco a Gordon Ramsey. Paolo Simioni, si concede un mezzo sorriso: «Senza una squadra che funziona, non si va da nessuna parte». Executive chef del Forte Village, una stella Michelin in carriera, ha scelto il resort di Pula dopo aver macinato mestoli e padelle in un mondo stellato.

«Non ho nulla da sviolinare ma la Sardegna è unica. Le materie prime, pesce, carne, spezie, verdure e ortofrutta, sono di grande qualità. E offrono suggestive opzioni. Un esempio? Quattro: burrida, bottarga, seadas e torrone».

Insomma, chef senza confini. «La stagione? Al Forte, oltre alla quotidianità, con venti cuochi che di primo mattino mi spiegano come vogliono impostare il menu dei loro ristoranti, ci sono gli eventi straordinari. Colleghi come Schuhbeck, Mascia, Mancini, Iannone, Cracco e Ramsay portano professionalità e metodiche che ci fanno crescere. Anche per loro, l’accuratezza dietro le quinte è basilare».

Disinvolto, un filo di humor che avvicina e tranquillizza, il maestro d’alta cucina che coordina un giorno dopo l’altro i pasti di millecinquecento ospiti abituati ad avere il top, taglia corto: «Il passaggio più delicato? Avere in casa per la Pasqua ebraica e cristiana, due comunità distinte con cibi e dinamiche differenti e da tenere rigorosamente separate. Ma ce la siamo cavata». Insomma, intuito e guizzi da goleador spalmati su ospiti che sanno di dover avere il massimo.

Tra le chicche che hanno esaltato la professionalità del team coordinato dallo chef, l’evento-sfida tenutosi al resort la scorsa primavera tra e per i migliori cento chef selezionati on line dagli avventori. «Un bel test. Scelte e recensioni della clientela su internet sono un segno dei tempi, teniamolo presente senza demonizzarlo. Ma il passa parola funziona sempre e l’appeal di un ristorante, anche con un quotato professionista in cucina, cresce con servizio e gestione». Paolo Simioni, 47 anni di carriera, conosce il comparto nei dettagli. «Un collega mi ha raccontato del debutto di due ristoranti a Milano, con personale ed esperienze di primo livello. Il primo, elegante, menù di pregio e investimenti da paura, fa fatica perché ha spazi ridotti e non cattura chi conta. L’altro, è partito in sordina ma non riesce ad accontentare tutti. La differenza? Posizione, relazioni e contatti: ci sono signore con indosso trentamila euro di abito e gioielli che prima della qualità del cibo, scelgono il luogo perché è frequentato dalle persone giuste».

Sui segreti del Forte, l’executive taglia corto: «Qualità, professionalità, servizi impeccabili». Sul pratico, poche storie: la ricetta by Simioni del «Fusillone di grano duro con macinatura
artigianale all’amatriciana a modo mio» si trova sul web.

«La cucino per gli amici ma è facile, potete provarla: pecorino sardo grattugiato, cipolla, guanciale, pepe bianco, pomodoro Minuetto, basilico, aglio, olio extravergine. Occhio alla cottura e buon appetito».



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