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Il pazzo mondo delle sagre in Sardegna

Un'appetitosa immagine della Sagra del maialetto a San Nicolò Gerrei

Bene le rassegne gastronomiche che affondano le radici nella tradizione, ma attenti ai cuochi per un giorno

D'estate si va per sagre. Non c'è che l'imbarazzo della scelta, visto e considerato il prolifico e variegato programma. Alcune di esse vantano una vera e propria tradizione, che affonda radici in atavici significati, altre che sono la quasi totalità, collocano la loro nascita in periodi molto recenti. Si sono ben radicate, anche se possiamo datare il loro fortunato inizio a partire dagli anni '70 del secolo scorso, ed è proseguito con ritmi esponenziali nei decenni successivi, sino ad assumere, ormai, l'attuale forma.

Ogni stagione è buona per organizzare una sagra, qualcuna con un esile legame con la storia, altre completamente "inventate". Ai Sardi comunque, le sagre piacciono e non poco. Ed ecco quindi la sagra: della melanzana a Sorso, invasa da migliaia di persone; dei ravioli e non culurzones a Baradili; del vitello arrosto a La Caletta di Siniscola; dell'agnello a Chiaramonti; del carciofo a Uri, grazie alla tecnologia dei freezer; del Maialetto a Monserrato, anche se di porcilaie lì vicino ce ne siano poche; della zuppa a Berchidda; della birra a Uras; di li chjusoni a San Pantaleo; de sas panafittas a Nughedu San Nicolò; delle cozze a Nebida; della Mazza Frissa a Priatu frazione di Sant'Antonio di Gallura, e c'è da chiedersi con quale panna di latte la realizzino; del miele a Guspini; del maialetto a Baunei; dello zichi a Bonorva; de sos andarinos a Usini; del tartufo di Laconi, dove per l'occasione si mettono sotto-sopra i boschi circostanti; dello Street Food e "del Gusto Internazionale" a Olbia e tante altre ancora.

La Sardegna diventa il paese del Bengodi. Migliaia di persone assatanate e affamate, di ogni classe sociale, subito in fila, sotto il sole cocente, nelle piazze diventate fumanti griglie, per consumare chissà quale presunta bontà gastronomica, cucinata da improvvisati cuochi, in spazi discutibili e secondo ricette a volte bizzarre. In ogni sagra si cerca di creare un'atmosfera di festa, di effervescenza collettiva, vivacizzata da musiche popolari e no, mostre, eventi collaterali, i più impensati. Gli abitanti del luogo, per l'occasione, diventano chef, cuochi, cucinieri, vivandieri, bottiglieri, osti, camerieri, e offrono, senza sosta, discutibili cibi, raccontati come se rappresentassero una tradizione antica e tipica del luogo. Organizzare una sagra sullo Street Food in Sardegna, appare una violenza culturale. Nei vocabolari sardi quel termine non esiste, sia perché non esiste il cibo da consumare per strada, sia perché si ostentano cibi sconosciuti.

La sagra del "Gusto Internazionale" poi, presenta diverse difficoltà di comprensione. Cucinare pietanze di luoghi lontani per migliaia di persone, non basta leggere la ricetta su internet, ma è necessario saper ben definire il sapore di ogni proposta. I Latini usavano il termine sacràre, per indicare cose sacre, riti sacri, feste religiose. Da questo termine trae origine la parola sàgra o sàcra. La sagra come evento, nasce per seguire i dettami della religione già in epoca pagana, e fin dall'antichità si tenevano davanti ai templi degli dèi. I festeggiamenti si rendevano necessari per ringraziare le divinità per i buoni raccolti e per auspicare un futuro sempre più prospero e sano. Le offerte destinate agli dèi, poi, venivano consumate dai convenuti per simboleggiare benessere, abbondanza e per pasteggiare così in compagnia del dio stesso, al quale venivano destinati i fumi di cottura delle interiora arrostite. Riti che sono rimasti vivi nel tempo e vicini al significato originario, ma poi inevitabilmente hanno perso la loro natura, facendo prevalere il senso più ludico e godurioso. La sagra contemporanea è lontana da quella originaria, dove si consumava cibo con un senso religioso preciso, preoccupandosi di condividerlo e non sprecarlo, contrariamente a quello che avviene per lo più oggi. A noi il compito di saper scegliere e selezionare perché in mezzo a tanto variegato menù qualcosa lo possiamo ancora salvare.