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Formaggella più buona se è da passeggio

Il pasticcere di Sanluri Leonildo Contis reinventa la tipica "pardula" infilandola in uno stecco come se fosse un gelato

Street food nuova frontiera del gusto. Tanto che gli chef si cimentano in nuove creazioni, esaltando il gusto e insieme la loro creatività. C’è riuscito perfettamente Leonildo Contis, pasticciere e cioccolatiere di Sanluri. La sua ultima creazione è la “pardula” – o formaggella a seconda di come è conosciuta in Sardegna – da passeggio. L’idea è di una semplicità quasi disarmante: il ripieno del dolce tipico sardo viene infilato in uno stecco come se fosse un classico gelato cremino. Una creazione che ha riscosso un grande successo quando è stata presentata. «Sono partito dalla ricetta di famiglia – dice Leonildo Contis –: smontata e rimontata. Il problema della pardula è l’involucro, in genere troppo spesso. Più o meno si tratta del 15 per cento del totale, e condiziona inevitabilmente il sapore. Io ho pensato così di esaltare al massimo il gusto del ripieno. Credo che l’innovazione sia un momento fondamentale, uno stimolo a poter fare sempre meglio».

Leonildo Contis


La prima volta che lo chef di Sanluri ha presentato la pardula con lo stecco è stata a Cagliari. «Alla chiesa di Sant’Eulalia – ricorda – era in programma un’iniziativa di beneficenza legata allo street food, il cibo da strada. Io ho presentato questa novità».  Il bis al Petra Segreta di San Pantaleo, il 2 agosto di quest’anno, durante il “Sustainable Gourmet Festival” in cui cinque chef sardi hanno presentato un menu che ha esaltato i sapori, i profumi e i vini dell’isola.

Tornando alla pardula con lo stecco, la partenza è preparare dunque l’impasto, con i classici ingredienti: ricotta o formaggio, farina, lievito, scorza di arancio e di limone, zafferano. Quindi si procede con la cottura. «Nella mia ricetta – aggiunge lo chef sanlurese – uso alla fine il miele di trifoglio di Lunamatrona. Quindi la guarnizione: sopra ci va un po’ di gelato alla vaniglia e crema allo zafferano di San Gavino che esaltano il tutto».

La preparazione del dolce con lo stecco (foto Cristiana Cappagli)


Semplice no? Ma il risultato, a parte la curiosità che suscita vedere il gustoso dolce finito, è assolutamente esaltante quando lo si assaggia. «All’inizio – continua Leonildo Contis – avevo pensato a una torta, ma poi mi è venuta in mente questa alternativa. E devo dire che la cosa è piaciuta tantissimo».

Da questo punto di partenza sembrerebbe aperta anche la possibilità di una commercializzazione di un prodotto simile. «Mah, direi di no – replica lo chef di Sanluri –. Noi sardi siamo un po’ legati alla tradizione. Un passaggio del genere mi sembra davvero difficile. Credo più a preparazioni estemporanee legate in generale allo street food o a dimostrazioni, festival gourmet».

Leonildo Contis possiede una pasticceria a Sanluri a una quarantina di chilometri da Cagliari, una delle più apprezzate nell’isola. «Siamo su piazza da tre generazioni – sottolinea lui – e la pasticceria è il nostro core business. Certo facciamo anche cucina salata ma soltanto per catering, quando si tratta di servire i clienti per matrimoni, feste o altre iniziative».

La passione più grande di Contis è presto svelata. «Al primo posto – dice – c’è assolutamente il cioccolato. E anche lì cerco di esaltare sempre e comunque i sapori della Sardegna. Un esempio? Il cioccolato all’olio di fiori di lentischio, una vera squisitezza».