La Nuova Sardegna

Street food nuova frontiera del gusto. Tanto che gli chef si cimentano in nuove creazioni, esaltando il gusto e insieme la loro creatività. C’è riuscito perfettamente Leonildo Contis, pasticciere e cioccolatiere di Sanluri. La sua ultima creazione è la “pardula” – o formaggella a seconda di come è conosciuta in Sardegna – da passeggio. L’idea è di una semplicità quasi disarmante: il ripieno del dolce tipico sardo viene infilato in uno stecco come se fosse un classico gelato cremino. Una creazione che ha riscosso un grande successo quando è stata presentata. «Sono partito dalla ricetta di famiglia – dice Leonildo Contis –: smontata e rimontata. Il problema della pardula è l’involucro, in genere troppo spesso. Più o meno si tratta del 15 per cento del totale, e condiziona inevitabilmente il sapore. Io ho pensato così di esaltare al massimo il gusto del ripieno. Credo che l’innovazione sia un momento fondamentale, uno stimolo a poter fare sempre meglio».

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La prima volta che lo chef di Sanluri ha presentato la pardula con lo stecco è stata a Cagliari. «Alla chiesa di Sant’Eulalia – ricorda – era in programma un’iniziativa di beneficenza legata allo street food, il cibo da strada. Io ho presentato questa novità».  Il bis al Petra Segreta di San Pantaleo, il 2 agosto di quest’anno, durante il “Sustainable Gourmet Festival” in cui cinque chef sardi hanno presentato un menu che ha esaltato i sapori, i profumi e i vini dell’isola.

Tornando alla pardula con lo stecco, la partenza è preparare dunque l’impasto, con i classici ingredienti: ricotta o formaggio, farina, lievito, scorza di arancio e di limone, zafferano. Quindi si procede con la cottura. «Nella mia ricetta – aggiunge lo chef sanlurese – uso alla fine il miele di trifoglio di Lunamatrona. Quindi la guarnizione: sopra ci va un po’ di gelato alla vaniglia e crema allo zafferano di San Gavino che esaltano il tutto».

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Semplice no? Ma il risultato, a parte la curiosità che suscita vedere il gustoso dolce finito, è assolutamente esaltante quando lo si assaggia. «All’inizio – continua Leonildo Contis – avevo pensato a una torta, ma poi mi è venuta in mente questa alternativa. E devo dire che la cosa è piaciuta tantissimo».

Da questo punto di partenza sembrerebbe aperta anche la possibilità di una commercializzazione di un prodotto simile. «Mah, direi di no – replica lo chef di Sanluri –. Noi sardi siamo un po’ legati alla tradizione. Un passaggio del genere mi sembra davvero difficile. Credo più a preparazioni estemporanee legate in generale allo street food o a dimostrazioni, festival gourmet».

Leonildo Contis possiede una pasticceria a Sanluri a una quarantina di chilometri da Cagliari, una delle più apprezzate nell’isola. «Siamo su piazza da tre generazioni – sottolinea lui – e la pasticceria è il nostro core business. Certo facciamo anche cucina salata ma soltanto per catering, quando si tratta di servire i clienti per matrimoni, feste o altre iniziative».

La passione più grande di Contis è presto svelata. «Al primo posto – dice – c’è assolutamente il cioccolato. E anche lì cerco di esaltare sempre e comunque i sapori della Sardegna. Un esempio? Il cioccolato all’olio di fiori di lentischio, una vera squisitezza».