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Domenico Sanna, gastronomo col pallino della filosofia

Nuovi talenti crescono in Sardegna. Non più il rude oste, ma gastronomi attenti, con un luminoso orizzonte

Nuovi talenti crescono in Sardegna. Non più il rude oste, ma gastronomi attenti, con un luminoso orizzonte. «Sono nato a Villamar, al centro esatto della Marmilla. Niente ospedale, mio padre voleva che i figli nascessero a casa», così esordisce Domenico Sanna della scuola di formazione Casa Puddu di Baradili. «Inizio con l’iscrivermi all’istituto Magistrale e terminati gli studi, per i miei genitori dovevo diventare un rassicurante maestro. Ma io avevo appena letto i testi del filosofo anarchico Bakunin e non potevo che ribellarmi e scegliere la facoltà di Filosofia a Cagliari. La fortuna mi ha fatto incontrare Giulio Angioni: un grande maestro di vita - aggiunge Sanna -. Sono gli anni in cui mi avvicino alla politica, mi appassiono alla filosofia politica e mi laureo con una tesi sull’Utopia di Tomaso Moro, un maestro dimenticato, un rivoluzionario che per le sue idee rinuncia a tutto: pure alla vita».

Già da giovanissimo, Domenico Sanna ha ben chiaro il suo futuro e, piano piano, inizia a confrontarsi con la vita. «Per alcuni anni lavoro nel campo della formazione ma un tarlo mi indirizza verso la gastronomia. Apro un blog, inizio a divorare libri di cucina e ad acquisire consapevolezza sulla materia. Un giorno scopro che a Siddi, ad appena 10 km da Villamar, stava per iniziare il primo corso di cucina presso la vecchia sede dell’Accademia Casa Puddu. Mi iscrivo, frequento con passione e faccio il pendolare per alcuni mesi da Cagliari. Termino il corso e il giorno dopo già lavoro nel ristorante S’Apposentu. Una circostanza che mi ha sorpreso e colpito profondamente. A Villamar nascono tantissimi ristoratori che sono in giro per il mondo. Solo a Roma sono attivi più di quaranta ristoranti gestiti da miei compaesani. Insomma, provengo da un paese di camerieri e cuochi, ma io, mai avrei pensato di fare il cameriere».

La consapevolezza e la formazione di Domenico trovano uno sbocco preciso: «Cucina e filosofia, o meglio, accoglienza e filosofia, sono molto connesse, più di quanto possa apparire. Stare in sala significa comunicare il lavoro e gli sforzi fatti in cucina. È fondamentale capire il cliente, anzi, diciamo l’ospite e, quindi, per lavorare in sala, è necessario avere una buona apertura mentale. Lo studio della filosofia ti agevola in questo, ma non posso ritenere e pretendere che tutti i camerieri studino filosofia, ma studiare è importante». Domenico osserva e sottolinea che il mondo della ristorazione sta attraversando un momento di crisi anche per la mancanza di camerieri appassionati e colti. È il successo mediatico dei cuochi che attrae i giovani.

«Oggi tutti vogliono un selfie con la giacca da chef e la sala quindi, spesso diventa un ripiego - aggiunge sconsolato il Sanna -. Ai giovani camerieri, ma sopratutto ai ristoratori che hanno una responsabilità educativa, suggerirei di viaggiare e andare anche a bottega gratuitamente, se dovesse servire. Io ho avuto la fortuna di fare una breve ma significativa esperienza all’Osteria Francescana di Massimo Bottura, dove il lavoro di Giuseppe Palmieri e Denis Bretta, hanno positivamente influenzato la mia visione dell’ospitalità. Da dicembre collaboro con due realtà in Marmilla: l’Accademia Casa Puddu, la scuola di formazione di Baradili, con Sa Scolla, la pizzeria con cucina di campagna; e dedico anche parte del mio tempo, alla cura dell’ospitalità e degli eventi della cantina Su’entu, sempre in Marmilla. Belle realtà che hanno tanto di utopico perché lavorare e crescere in Marmilla ha la forza della visione filosofica».