La mia ricetta: le panafitas ai porcini e agnello marinato
di Salvatore Polo
Ho aperto il mio primo ristorante a 21 anni a Palau, ma l’attrazione per la mia città d’origine mi ha portato a ristrutturare un bar storico e trasformarlo nell’attuale ristorante “La Torre”. Qui...
22 settembre 2018
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Ho aperto il mio primo ristorante a 21 anni a Palau, ma l’attrazione per la mia città d’origine mi ha portato a ristrutturare un bar storico e trasformarlo nell’attuale ristorante “La Torre”. Qui rivaluto i prodotti del territorio, e da questi nascono piatti come “Panafitas con salsa di vongole e pomodorini”. Con questa preparazione sono stato all’Expo di Milano, e al “El Toro bravo in cucina” in Spagna, in riviste e trasmissioni televisive. In pizzeria utilizzo farine ricercate: tipo 1, 2 e Integrale, arricchite con i semi e cereali innovativi. Dal 2013 collaboro con Il Molino dalla Giovanna, di Piacenza. Ecco la mia ricetta: Panafitas ai porcini e agnello marinato. Ingredienti per 2 persone: 160 g di pane Spianata di Ozieri raffermo a pezzettini, 50 g porcini a lamelle (più i gambi ben decorticati, trifolati in padella, tritati e passati al mixer con olio sale e pepe), 60 g polpa cosciotto agnello a bocconcini, 1 cipollotto tritato finemente, 1 spicchio di aglio vestito, ½ bicchiere di cannonau, pomodorini camona confettati (cotti in forno per 100 minuti a 140° con sale, zucchero, olio e erbette), olio evo, sale, pepe e timo. Per la marinatura dell’agnello: massaggiare e amalgamare i bocconcini con le erbette (timo, salvia, rosmarino, mezzo cipollotto, alloro) e quindi coprirli di vino cannonau di struttura e far marinare in frigo per almeno 48 ore. Procedimento: in una padella con poco olio, soffriggere per 2 minuti l’aglio vestito e il cipollotto; eliminare l’aglio e unire i bocconcini d’agnello sino a giusta rosolatura della carne, quindi sfumare col cannonau sino a creare una salsa. Unire i porcini freschi a lamelle, salando e pepando il tutto. Continuare la cottura per altri 2 minuti, affinché sia tutto omogeneo. Cuocere la spianata a pezzettoni per 3 minuti in acqua abbondante e giustamente salata, scolare e unire in padella con la salsa e saltare il tutto aggiungendo anche la crema dei gambi dei porcini. Servire in piatti caldi e guarnire con i pomodorini confettati appena sfornati, timo fresco, filo di olio e una generosa grattata di formaggio Greviera semistagionato di Ozieri. ( ricetta raccolta da Giovanni Fancello)
