La Nuova Sardegna

Per effetto delle sacche d'aria leggermente più fresche, che hanno interagito con la calura e l'umidità, in quest'ultimo mese di agosto 2018, si sono scatenati nell'isola numerosi temporali, con rimbombanti tuoni e fulmini. Fenomeni della natura che incutono paura, ma per i cercatori di tartufi sono invece un fortuito presagio.

Nel mondo antico, quando ancora non si sapeva bene quale fosse la natura del tartufo, si riteneva che lo scoppio del temporale con i suoi temibili tuoni, agevolasse la nascita dei tartufi, attesi con bramosia dai ghiottoni.La crescita e lo sviluppo del tartufo è stata per molto tempo avvolta nel mistero. La necessità di comprendere cosa di preciso fossero alimentava enormemente la fantasia stimolando diverse ipotesi. Qualcuno riteneva addirittura, che il tartufo fosse un non precisato connubio tra le folgori degli uragani e le nevi. Col tempo e le ricerche scientifiche, si è raggiunta la consapevolezza che i tartufi maturano per un puro e naturale processo di spontanea simbiosi tra il tubero e alcuni tipi di alberi.

I tartufi si trovano in tutta la Sardegna, dove ci sono terreni calcarei con vegetazione di lecci, pini, corbezzoli, querce e noccioli. La loro raccolta è sempre stata praticata. Le varietà recuperabili in Sardegna sono diverse: tartufo nero estivo, tartufo bianchetto, tartufo nero pregiato invernale, e altre ancora. Fino a qualche anno fa arrivavano cercatori del continente per raccogliere il prodotto e venderlo su altri mercati. La raccolta giusta deve essere fatta con i cani che sono più rispettosi dell'equilibrio naturale, in quanto individuano il tartufo quando è maturo e pronto al consumo.

«La razza prescelta per la ricerca del tartufo è il Lagotto Romagnolo - riferisce Sergio Grassi, addestratore professionista di Portoscuso - che se ben specializzato e avviato fin da cucciolo alla cerca del tartufo, dimostra di essere la razza più talentuosa. Nell'addestramento l'obbiettivo è quello di associare il profumo del tartufo ad esperienze positive, durante la crescita. Nell'addestrare cani che poi verranno utilizzati per la ricerca del tartufo, cerco di attuare una istruzione combinata tra il gioco e il benessere psicologico. È una razza di cane socievole e gioiosa che ama giocare e divertirsi in tutto ciò che fa. L'addestramento inizia col far divertire questi animali con delle pigne o palline. Si cerca poi di passare al gioco con la pallina con all'interno un tartufo, in modo che associ gioco e profumo. Man mano, la pallina la si nasconde, sempre con all'interno il tartufo, in fosse create nel terreno e sempre più profonde. Il cane si diverte nel ritrovare il tesoro nascosto e ogni volta viene gratificato con carezze e premi alimentari. A questo punto il gioco è quasi fatto. Dopo diversi tentativi si termina l'addestramento direttamente nei boschi e nelle pinete ricercando sul campo il tartufo».

Nell'isola è stata costituita una "Associazione tartufai Sardegna" con sede a Nuoro con lo scopo di aggregare soci da tutta la regione. La finalità, tra l'altro, è quella di approfondire la conoscenza e la distribuzione delle specie alimentari sotterranee; difendere e valorizzare il patrimonio tartufigeno sardo e promuovere la realizzazione, la razionalizzazione della normativa sulla raccolta e sullo studio dei tartufi. Da nord a sud è possibile ritrovare tartufi, eppure stenta a decollare la filiera produttiva a causa della criticità della normativa.

Nonostante l'importanza del settore la Sardegna è in ritardo rispetto ad altre regioni. Sulla tartufocultura forse la politica dovrebbe prestare maggiore attenzione. L'autunno è la stagione che stimola sane passeggiate alla ricerca di tartufi, e perciò, ottime e ghiotte sono le occasioni per programmare una escursione con un Lagotto Romagnolo, per approvvigionarsi di questa preziosità culinaria. Il tartufo bianco si consuma principalmente crudo mentre il tartufo nero entra in cottura in parecchie preparazioni. Entrambi dall'invadente e caratteristico profumo che è nettare per il palato di impenitenti golosi.