Il porcino regala gli aromi del bosco
di Giovanni Fancello
Ottimo trifolato, fritto e con la pasta fresca Questa è la sua stagione
29 settembre 2018
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I funghi sono «piante imperfette, prive di radici, di foglie, di fiori e di frutti». Fungo, è un termine generico, utilizzato per indicare varie tipologie di muffe e parassiti, usato anche per definire e contraddistinguere quel ghiotto prodotto alimentare che cresce nascosto tra i boschi ed è leccornia in cucina. Solo per il fatto che i funghi spuntano velocemente dal nulla, tra i muschi o sui tronchi di alcuni alberi, hanno sollecitato da sempre la fantasia umana, che ha attribuito loro un potere magico. È da sempre ingrediente alimentare e usato per svariati compiti e impieghi - come accendere il fuoco - disinfettante e a volte medicinale e, per le sue proprietà antibiotiche, antisettiche e allucinogene, utilizzato in riti magici e religiosi.
Nelle civiltà antiche i funghi erano particolarmente temuti e guardati con sospetto perché ritenuti velenosi. In seguito entrarono nel folclore alimentando leggende fantastiche, dai tratti poetici e magici. Si narra infatti, che i funghi sarebbero nati dalle briciole di pane di due pagnotte cadute in un bosco che Gesù e San Pietro stavano consumando mentre camminavano nella foresta. Le due pagnotte, una bianca e una nera, originarono funghi buoni e velenosi. I funghi vennero utilizzati per compiere delitti che hanno fatto storia. Il primo ad essere documentato fu probabilmente quello che compì, nel 54 d.C., Agrippina, moglie dell’imperatore romano Claudio, che assicurò un futuro da imperatore al figlio Nerone. Utilizzò i funghi, che il marito adorava, per ucciderlo, fece così esautorare dalla carica di erede legittimo il figlio di Claudio, spianando la strada a Nerone. Non solo misfatti. I funghi hanno anche avuto una importante funzione a favore della salute dell’uomo. Dopo la seconda guerra mondiale, infatti alcune tipologie di funghi stanno alla base della produzione dei primi antibiotici.
Quelli che utilizziamo oggi in cucina sono vari per forma e bontà: porcini, ovuli, spugnole, galletti, finferli, chiodini, prataioli, per nominarne alcuni. Si raccolgono allo stato spontaneo nei boschi e vengono anche coltivati, ed è questa comunque la stagione nella quale esprimono le loro migliori proprietà. Il re dei funghi, è ovvio, è il porcino, tanto amato e prediletto. Sui banchi del mercato si può trovare questa tipologia di fungo proveniente da nazioni diverse: Romania, Bulgaria, Macedonia e anche dalla Cina. Molto spesso, però, di qualità inferiore a quella nazionale e offerta ad un prezzo più conveniente. Molti si improvvisano cercatori. Capita spesso, infatti, di leggere di persone che rischiano la vita intossicate dai funghi velenosi. Un tempo si pensava che la cottura prolungata fosse sufficiente per renderli commestibili, tecnica non certamente valida e provata. Alcuni consigli riportati nei ricettari dei primi anni del secolo scorso consigliavano di utilizzare un cucchiaino d’argento per mescolare i funghi in cottura, e se fosse diventato scuro era segno che il fungo era velenoso. O anche di far assaggiare i funghi al gatto di casa e se questo li avesse consumati con tranquillità lo si poteva imitare. Povero gatto. È bene chiarire che per consumare i funghi con sicurezza è necessario avere una precisa conoscenza botanico-tassonomica e in caso di dubbio è bene sempre sottoporre i funghi raccolti al controllo di esperti ed enti preposti Anche per le migliori specie commestibili, è saggio consumare funghi sani e freschi, onde evitare che il deterioramento sviluppi muffe tossiche, buona precauzione è quella di non mangiare funghi crudi. L’unica eccezione può essere fatta con gli ovuli. I porcini sono ottimi trifolati, impanati e fritti, utilizzati per insaporire risotti e tagliatelle, o come contorno per numerose preparazioni ed anche per accompagnare filetti e tagliate di carne. O anche: «Ogni anno in settembre io fo la mia provvista di funghi porcini e li secco in casa. Per questa operazione aspettate una vela di tempo buono perché, essendo indispensabile il calore del sole, vi potrebbero andare a male. Preferite funghi giovani, duri, di mezzana grandezza e anche grossi, ma non molliconi…», ecco i consigli del saggio Pellegrino Artusi.
Nelle civiltà antiche i funghi erano particolarmente temuti e guardati con sospetto perché ritenuti velenosi. In seguito entrarono nel folclore alimentando leggende fantastiche, dai tratti poetici e magici. Si narra infatti, che i funghi sarebbero nati dalle briciole di pane di due pagnotte cadute in un bosco che Gesù e San Pietro stavano consumando mentre camminavano nella foresta. Le due pagnotte, una bianca e una nera, originarono funghi buoni e velenosi. I funghi vennero utilizzati per compiere delitti che hanno fatto storia. Il primo ad essere documentato fu probabilmente quello che compì, nel 54 d.C., Agrippina, moglie dell’imperatore romano Claudio, che assicurò un futuro da imperatore al figlio Nerone. Utilizzò i funghi, che il marito adorava, per ucciderlo, fece così esautorare dalla carica di erede legittimo il figlio di Claudio, spianando la strada a Nerone. Non solo misfatti. I funghi hanno anche avuto una importante funzione a favore della salute dell’uomo. Dopo la seconda guerra mondiale, infatti alcune tipologie di funghi stanno alla base della produzione dei primi antibiotici.
Quelli che utilizziamo oggi in cucina sono vari per forma e bontà: porcini, ovuli, spugnole, galletti, finferli, chiodini, prataioli, per nominarne alcuni. Si raccolgono allo stato spontaneo nei boschi e vengono anche coltivati, ed è questa comunque la stagione nella quale esprimono le loro migliori proprietà. Il re dei funghi, è ovvio, è il porcino, tanto amato e prediletto. Sui banchi del mercato si può trovare questa tipologia di fungo proveniente da nazioni diverse: Romania, Bulgaria, Macedonia e anche dalla Cina. Molto spesso, però, di qualità inferiore a quella nazionale e offerta ad un prezzo più conveniente. Molti si improvvisano cercatori. Capita spesso, infatti, di leggere di persone che rischiano la vita intossicate dai funghi velenosi. Un tempo si pensava che la cottura prolungata fosse sufficiente per renderli commestibili, tecnica non certamente valida e provata. Alcuni consigli riportati nei ricettari dei primi anni del secolo scorso consigliavano di utilizzare un cucchiaino d’argento per mescolare i funghi in cottura, e se fosse diventato scuro era segno che il fungo era velenoso. O anche di far assaggiare i funghi al gatto di casa e se questo li avesse consumati con tranquillità lo si poteva imitare. Povero gatto. È bene chiarire che per consumare i funghi con sicurezza è necessario avere una precisa conoscenza botanico-tassonomica e in caso di dubbio è bene sempre sottoporre i funghi raccolti al controllo di esperti ed enti preposti Anche per le migliori specie commestibili, è saggio consumare funghi sani e freschi, onde evitare che il deterioramento sviluppi muffe tossiche, buona precauzione è quella di non mangiare funghi crudi. L’unica eccezione può essere fatta con gli ovuli. I porcini sono ottimi trifolati, impanati e fritti, utilizzati per insaporire risotti e tagliatelle, o come contorno per numerose preparazioni ed anche per accompagnare filetti e tagliate di carne. O anche: «Ogni anno in settembre io fo la mia provvista di funghi porcini e li secco in casa. Per questa operazione aspettate una vela di tempo buono perché, essendo indispensabile il calore del sole, vi potrebbero andare a male. Preferite funghi giovani, duri, di mezzana grandezza e anche grossi, ma non molliconi…», ecco i consigli del saggio Pellegrino Artusi.
