La ricetta di Federico Luraghi: lombo di coniglio con cordula e patate
Federico Luraghi
Lo chef del ristorante olbiese Dolceacqua propone un accostamento nuovo con la tradizionale prelibatezza della cordula sarda
29 settembre 2018
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Sono cresciuto a Como. A 14 anni ho deciso di realizzare il mio sogno di cuoco. Nel 2000 vengo in Sardegna e resto per amore. Inizio all’Hotel Cervo e giro per diversi hotel e ristoranti fino ad arrivare al Dolceacqua di Olbia. Propongo un piatto di carne: lombo di coniglio selvatico, sa cordula arrostita e tortello di patate e pecorino.
Ingredienti. Per 4 persone: per i tortelli semola rimacinata gr. 100, tuorli gr. 90, zafferanogr. 1, patata di Gavoi gr.120, pecorino mezzano gr. 80; Per fondo coniglio: ossa coniglio gr.1000, cipolla bianca, gr. 200, vino Vermentino lt. 0,5, sale grosso gr. 2, zucchero canna gr. 5; per il coniglio: lombo coniglio, gr. 560, pancetta tesa gr. 160, sale gr. 8, pepe, gr. 2, rosmarinogr.5, timo gr. 5, olive taggiasche gr. 40, pinoli gr. 10; Per i vegetali: carotegr. 120, rapa bianca gr.120, radice amara gr. 120, olio lentischio gr. 10; per sa cordula: interiora di conigliogr. 120, nappa di capretto gr. 50. Procedimento. Per i tortelli: unire semola e tuorli e impastare, stendere sottilmente, confezionare i tortelli con le patate bollite e passate e condite con pecorino e menta, cuocerli e lucidarli con del fondo di coniglio in padella. Per il fondo di coniglio: rosolare le cipolle tagliate a julienne con sale e zucchero di canna fino a doratura, mettere le ossa arrostite nel forno, bagnare con del vino o della birra a seconda della ricetta fare evaporare, coprire di acqua e portare riduzione, filtrare e usare. Per il lombo di coniglio: prendere il lombo, disossare e ricavare i due lombi che andremo a condire con sale, pepe trito di rosmarino e timo, bardare con la pancetta, mettere a cuocere in padella dolcemente fino a cottura, appena pronto preparare la salsa con i pinoli olivette e fondo di coniglio. Per i vegetali: pulire e mondare vegetali e cuocerli tenendoli al dente. Terminata la cottura condire con sale, pepe e olio di lentischio. Per sa cordula: tagliare a pezzi le interiora e infilzarle in uno spiedo, salare e pepare e avvolgerle con la nappa, abbrustolire in padella, tenendo la cottura rosa. Disporre nel piatto a piacere. (testo raccolto da Giovanni Fancello)
Ingredienti. Per 4 persone: per i tortelli semola rimacinata gr. 100, tuorli gr. 90, zafferanogr. 1, patata di Gavoi gr.120, pecorino mezzano gr. 80; Per fondo coniglio: ossa coniglio gr.1000, cipolla bianca, gr. 200, vino Vermentino lt. 0,5, sale grosso gr. 2, zucchero canna gr. 5; per il coniglio: lombo coniglio, gr. 560, pancetta tesa gr. 160, sale gr. 8, pepe, gr. 2, rosmarinogr.5, timo gr. 5, olive taggiasche gr. 40, pinoli gr. 10; Per i vegetali: carotegr. 120, rapa bianca gr.120, radice amara gr. 120, olio lentischio gr. 10; per sa cordula: interiora di conigliogr. 120, nappa di capretto gr. 50. Procedimento. Per i tortelli: unire semola e tuorli e impastare, stendere sottilmente, confezionare i tortelli con le patate bollite e passate e condite con pecorino e menta, cuocerli e lucidarli con del fondo di coniglio in padella. Per il fondo di coniglio: rosolare le cipolle tagliate a julienne con sale e zucchero di canna fino a doratura, mettere le ossa arrostite nel forno, bagnare con del vino o della birra a seconda della ricetta fare evaporare, coprire di acqua e portare riduzione, filtrare e usare. Per il lombo di coniglio: prendere il lombo, disossare e ricavare i due lombi che andremo a condire con sale, pepe trito di rosmarino e timo, bardare con la pancetta, mettere a cuocere in padella dolcemente fino a cottura, appena pronto preparare la salsa con i pinoli olivette e fondo di coniglio. Per i vegetali: pulire e mondare vegetali e cuocerli tenendoli al dente. Terminata la cottura condire con sale, pepe e olio di lentischio. Per sa cordula: tagliare a pezzi le interiora e infilzarle in uno spiedo, salare e pepare e avvolgerle con la nappa, abbrustolire in padella, tenendo la cottura rosa. Disporre nel piatto a piacere. (testo raccolto da Giovanni Fancello)
