Lattuga con granseola per una vellutata super
Tutto ebbe inizio nel 1979, all’età di 13 anni, quando come garzone di cucina girai l'Italia e l’Europa. Riuscii poi nel 1987 ad acquistare un locale e lo gestii fino al 2011, data in cui mi...
06 ottobre 2018
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Tutto ebbe inizio nel 1979, all’età di 13 anni, quando come garzone di cucina girai l'Italia e l’Europa. Riuscii poi nel 1987 ad acquistare un locale e lo gestii fino al 2011, data in cui mi trasferii in via Sassari 57 a Porto Torres, con il nome “Il gobbo”. Nome che ho ereditato dal vecchio proprietario e che ho tenuto. La mia cucina è legata al territorio. La mia passione sono i crostacei e il pesce azzurro, la cui pesca nel nostro mare è abbondante. La ricetta che consiglio è molto semplice e fatta di ingredienti freschi, poco manipolati, dove il grande segreto è conoscere la materia prima da combinare col giusto equilibrio: vellutata di lattuga e granseola. Ingredienti per 4 persone: per la vellutata: brodo vegetale (realizzato facendo cuocere con due litri di acqua 2 coste di sedano, 2 carote e una cipolla. Si possono aggiungere a piacimento anche altre verdure ed erbe aromatiche). Realizzato il brodo vegetale, lessate a parte 4 patate di media grandezza e completata la cottura delle stesse, sbucciatele e schiacciatele. Filtrate il brodo vegetale e rimettetelo sul fuoco e appena raggiunge il bollore scottatevi per qualche minuto 12-15 foglie di lattuga precedentemente private della parte centrale della foglia. Scolate le foglie di lattuga e conservate a parte il brodo. Raffreddate la lattuga in acqua e ghiaccio per fermarne la cottura e conservare il suo colore verde brillante. Alle foglie di lattuga freddate unite le patate, un po’ di brodo e passate al mixer. Correggete con brodo secondo piacere, densità scelta e consistenza della crema. Mettete la crema in frigo per un paio d’ore. Prendete una granseola e adagiatela in una capace pentola. Coprite il crostaceo d’acqua fredda e salate. Portate a bollore l’acqua col crostaceo per 10 minuti. Scolate e fate freddare. Apritelo poi e spolpatelo in tutte le sue parti, zampe comprese. Condite in una ciotola la polpa della granseola con un olio extra vergine di olive “Nera di Oliena”, qualche goccia di limone e una grattatina di scorza di lime. Servite il piatto con alla base la crema e distribuitevi sopra la granseola condita. (testo raccolto da Giovanni Fancello)
