La Nuova Sardegna

Zucche e mele miali, delizie d’autunno

di Giovanni Fancello
Zucche e mele miali, delizie d’autunno

I segreti per preparare a casa squisite confetture con i frutti di stagione

13 ottobre 2018
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Conservare un alimento è un gesto importante perché consente di poterne disporre sempre, anche quando la stagione se ne è andata. Conservare è stata un’esigenza che ha fortemente ingegnato i primi esseri umani. Si dovevano procurare cibo ogni giorno e poterlo conservare garantiva loro una più agevole sopravvivenza. Iniziarono a conservare con l’aiuto del miele, dell’aceto, del sale o la fermentazione. Bisogna però attendere le nuove scoperte per potere parlare di alimenti conservati e confezionati, cioè, di quel complesso di conoscenze e tecniche che permettono di ottenere l’inibizione delle cause di alterazione dei prodotti.

E’ Michel de Notre-Dame, medico provenzale, chiamato e conosciuto come Nostradamus, che si dilettava e preparava conserve di frutta. Attivo nella prima metà del Cinquecento era un noto e temuto alchimista. Curava i malati di peste. Scriveva profezie, anticipando e presagendo eventi futuri, e si distraeva pesando zucchero, mele, mosto e frutti, scrivendone poi le ricette riportate nel testo: “Eccellente e molto utile opuscolo necessario per chi desidera conoscere le più squisite ricette”. La conservazione dei frutti subisce nel tempo una serie di modifiche tanto che oggi sia i termini e le definizioni sono stati normati. “Marmellata” è un termine che si può adoperare soltanto per le conserve fatte con agrumi e zucchero. Quando in un negozio pensiamo di comprare una marmellata, acquistiamo in realtà una confettura. La confettura difatti, è una mescolanza di polpa di uno o più frutti e zucchero. Il nome marmellata ha origini certe, ma non mancano le leggende. Una di queste chiama in causa la famosa Maria de Medici, sposa in seconde nozze di Enrico IV di Francia. Un giorno cadde malata per una forte carenza di vitamine e il medico suggerì di andare alla ricerca di prodotti ricchi di vitamine. Si raccolsero degli agrumi in Sicilia e per evitare che si deperissero durante il lungo viaggio, furono preparate marmellate e chiuse in contenitori con la scritta: «Per Maria ammalata». In Francia lessero l’etichetta: “poir Maire ammalate”, e poi, “por marimalade, sintetizzato infine in “marmelade”. In realtà, si sa con certezza che le marmellate e composte erano già preparate nel mondo classico. I Greci conservavano le melacotogne cotte nel miele; così anche i Romani conservavano la frutta cotta nel vino passito, nel mosto e nel miele, che chiamavano “melimelum”, che sta ad indicare una preparazione di miele e mela. Nel Medioevo si inizia ad usare in cucina lo zucchero di canna e a creare composte vicine a quelle che si preparano oggi.

Ecco qualche consiglio come preparare marmellate e composte autunnali. Per una composta di zucca è necessario 1 kg di polpa di zucca, 300 g di zucchero di canna e 1 baccello di vaniglia. Tagliate la polpa di zucca a dadini e trasferitela in una casseruola con lo zucchero. Incidete il baccello di vaniglia e fate fuoriuscire i semi. Versate un decilitro di acqua, coprite la casseruola e cuocete a fiamma bassa fino a ottenere un composto cremoso e asciutto. Versate nei vasetti sterilizzati e lasciate raffreddare. Per una composta di mosto d’uva è necessario 1 litro di mosto appena spremuto e non fermentato, 1 kg di mele, 200 g di zucchero. Mettete il mosto in una casseruola e aggiungete le mele sbucciate e tagliate a pezzettini e lo zucchero. Mettete la casseruola sul fuoco basso e cuocete lentamente mescolando di tanto in tanto, finché le mele risulteranno cotte. La composta è pronta quando non cola se messa in un piattino che poi viene capovolto. Invasare quindi, la composta ancora bollente in barattoli sterilizzati. Chiudeteli e rovesciateli.

Per una composta di mele miali è necessario: 1 kg di mele, 600 g di zucchero, 1 limone intero, cannella in stecca. Lavate le mele, sbucciatele, togliete il torsolo e sminuzzatele. Grattugiate la buccia del limone e spremetene il succo. Versate la polpa delle mele in una padella e incorporate: zucchero, buccia, succo di limone e cannella. Cuocete a fuoco basso mescolando per non far attaccare sul fondo. Fate cuocere fino a giusta densità. Eliminate la stecca di cannella e invasate in barattoli ben sterilizzati, tappate e capovolgeteli. Gesti che consentono di intrappolare lo spirito magico dell’estate.

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