La Nuova Sardegna

Cristiano Andreini, cuoco itinerante con casa ad Alghero e anima del ristorante Al Refettorio e Mos, dopo aver vagato per il mondo è ritornato a casa ed è qui che gli piace miscelare le conoscenze acquisite con i saperi atavici della sua terra.

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Ecco la sua ricetta.

Fregula risottata con astice, asparagi e pesto di finocchietto.

Ingredienti per 4 persone. Per il brodo di astice: 1 astice di 2,5 kg circa, 1 cipolla, 40 g olio extravergine d’oliva, 2 spicchi di aglio, 50 g concentrato di pomodoro, 10 g dragoncello, 3 foglie di alloro, 20 g gambi di prezzemolo, 2 g peperoncino. Lessare in pentola con abbondante acqua bollente l’astice per 3 minuti. Scolare il crostaceo, separare la testa dalla coda e le chele. Sgusciare queste ultime e condire la polpa con 10 g di olio extravergine, sale, dragoncello e porre in frigo. Soffriggere in padella la cipolla tritata con olio extravergine, aglio e peperoncino e aggiungere la testa dell’astice divisa a metà e il resto della carcassa. Unire il concentrato di pomodoro e continuare la cottura. Unire cubetti di ghiaccio fino a coprire il crostaceo e portare a bollore dolcemente; schiumare le impurità che si presentano sulla superficie, unire le foglie di alloro e i gambi di prezzemolo tritati. Continuare la cottura per circa un’ora e, infine, filtrare con un colino fine. Per il pesto: 50 g mandorle, 50 g capperi, 30 g finocchietto selvatico, 10 g basilico, 20 g pecorino sardo, 10 g pomodoro secco, 10 g cipollotto fresco, 50 g succo di limone, 30 g olio extravergine, 1 falda di aglio, sale e pepe qb. Frullare col mixer e poi aggiungere con la frusta l’olio extravergine. Per la fregula: 250 g fregula, 300 g. asparagi mondati e tagliati a falde, 30 g olio extravergine, sale, pepe qb, 2 lt circa di brodo di astice. Tostare a secco senza olio la fregula, salarla e bagnare con il brodo dell’astice bollente. Ripetere l’operazione fino a cottura della pasta. A metà aggiungere gli asparagi: mantecare con olio extravergine e poco sale. Finitura: disporre la fregula sul piatto con sopra l’astice a pezzi e guarnire con il pesto di finocchietto. (testo raccolto da Giovanni Fancello)