La Nuova Sardegna

Nazione che vai... casadina che trovi

di Giovannni Fancello
Nazione che vai... casadina che trovi

Si mangia anche a Creta e si chiama kalitsounia. Ecco i segreti della ricetta

10 novembre 2018
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Capita spesso di stupirci quando vediamo cibi che riteniamo essere propriamente sardi, che sono invece parte integrante della tipicità di popolazioni a noi lontane: su carasau è molto simile al pane arabo, su sucu al couscous mediorientale, sa supa cuata alla sòpa coàda trevigiana, sa casadina alla kalitsounia cretese. L’essere umano, con gli stessi ingredienti e la identica necessità, sviluppa inconsapevolmente cibo dalle identiche caratteristiche. Capita pure che una preparazione viaggiando con l’essere umano si evolve, si trasforma, si contamina e si sedimenta nel paese d’arrivo e, specialmente se approda su un’isola, succede che non si trasformi e rimanga del tutto simile alla preparazione originaria.

Mi è stata posta la domanda: sa casadina è solo sarda? Certo che no! Difficilmente si può avere un prodotto di un solo luogo. Il cibo è sempre soggetto a contaminazioni ed evoluzioni e mai è di un solo e unico luogo preciso. Oggi tutto è in continua e veloce trasformazione. I dolci col formaggio o ricotta, come sa casadina, vengono definiti, indifferentemente e arbitrariamente, cheesecake. Facciamo ordine. La contemporanea cheesecake è frutto anch’essa di numerose evoluzioni e contaminazioni. Tutti gli studiosi concordano che le prime tracce di questo dolce siano state documentate già nell’antica Grecia e diverse fonti storiche ci informano che durante le olimpiadi la principale fonte di energia per gli atleti era il formaggio impastato con olio di oliva, farina, frutta e miele. Nella terra di Ippocrate, alla fine dei pasti, si consumavano molti dolci: plakous era un biscotto di farina d’avena, formaggio e miele; euchylos e nastos, entrambi a base di formaggio. Archestrato da Gela sosteneva che il dolce migliore era quello ottenuto con formaggio ateniese e miele dell’Attica. I Romani si saziavano con dolci a base di formaggio che diffusero in buona parte dei loro domini, Inghilterra compresa. Infatti il termine “caseus” è simile in quasi tutte le lingue europee: cheese inglese, kase tedesco, kaas olandese e queso spagnolo. Basta leggere le ricette intitolate “placenta” e “savillum” di Catone il Censore per trovare sfoglie di pasta ripiene di formaggio e miele. In epoca contemporanea la torta cheesecake, che può essere cruda o cotta, con ricotta o formaggio, è preparata in tutto il mondo: ha raggiunto anche gli Stati Uniti, sino a diventare tipica a New York. In Francia si prepara con formaggio Neufchâtel e la tarte au fromage blanc si è diffusa anche in Belgio e in Germania. In Grecia si confeziona col formaggio Mizithra e nel Regno Unito e Australia prende forma con una miscela di latte, zucchero, formaggio e panna. Il flaò di Ibiza è a base di formaggio di capra e menta mentre il fiadone corso è realizzato con il casgiu brocciu. Il cuoco nuorese Gianfranco Coizza, che vive e lavora a Praga, è titolare del catering The Finery. Ci conferma che: «I formaggi più usati in cucina a Praga sono il tvaroh, il niva e la ricotta vaccina, sono dolci con un involucro di sfoglia o pasta violada (con burro o strutto). Spesso la ricotta è accompagnata da semi di papavero e da marmellate di prugne o albicocche. Hanno forma circolare – conclude Coizza – anche monoporzione e si chiamano Frgal». Il formaggio e la ricotta sono ingredienti che insaporiscono tantissime specialità dolci italiane: il cannolo siciliano, la cuccìa palermitana, la pastiera napoletana e i soffioni abruzzesi.

In Sardegna si trovano ancora oggi reperti di dolci di formaggio “antichi” come sa casadina. Si preparano in diverse zone con le stesse e identiche basi, ma differenti sono le evoluzioni sia nelle preparazioni e nel nome. Ogni paese in Sardegna ha sviluppato una versione tutta sua (a Osilo la sfoglia è alta 6/7 cm, a Dorgali bassa 4 cm, a Thiesi 5 cm circa). Ci sono paesi dove si profuma con zafferano, in altri con prezzemolo e chi utilizza invece scorza d’arancio o cannella. Alcuni paesi la preparano principalmente salata, con la menta, e in altri è solo dolce.

Tanti sono i dolci al formaggio che ci fanno sentire a casa sia a Creta che nel cuore della vecchia Europa.

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