Cristiano Marongiu, la mia ricetta: la fregola di grongo trionfo del pesce povero
Cristiano Marongiu
Ho frequentato la scuola alberghiera e all'età di 16 anni ho iniziato a lavorare nel ristorante di famiglia “Le dune” a San Giovanni di Sinis dove propongo una cucina del territorio, e seguendo gli...
17 novembre 2018
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Ho frequentato la scuola alberghiera e all'età di 16 anni ho iniziato a lavorare nel ristorante di famiglia “Le dune” a San Giovanni di Sinis dove propongo una cucina del territorio, e seguendo gli insegnamenti di quelli che di fatto sono stati miei maestri: nonne, zie, pescatori. La mia “Sa fregua de grongu”.
Ingredienti per la fregua. Per la fregua: 400 grammi di semola di grano duro, un pizzico di sale, acqua qb. In una ciotola di terracotta (“sa scivedda”) versare tutta la semola e il sale; aggiungere un cucchiaio di acqua alla volta e nel frattempo mescolare con le dita sino ad ottenere i chicchi di semola. Setacciare più volte sino a separare i chicchi dalla semola asciutta. Ripetere il procedimento sino a terminare la semola. Sistemare la minestra in una teglia e tostarla in forno a 180° per 6 minuti. Ingredienti per il fondo di grongo. Un grongo da 2 kg, 1 cipolla grande, un mazzo di prezzemolo, 2 spicchi di aglio, olio evo q. b, sale qb., 3 pomodori maturi, 1 pomodoro sotto sale, 1 bicchiere di vernaccia, 1 lt di acqua. Tagliare la testa e la coda del grongo (che useremo per preparare il fumetto) tagliare il restante grongo in 4. In un tegame largo versare l’olio, la cipolla tritata finemente, l'aglio e fare imbiondire; aggiungere il grongo e far rosolare per qualche minuto. Aggiungere il prezzemolo tritato e sfumare con la vernaccia. Integrare con il resto degli ingredienti e lasciare cuocere a fiamma bassa per circa un’ora con il coperchio. Infine lasciare raffreddare. Spolpare il grongo, frullare il tutto e filtrare conservando solo il brodo. Ingredienti per il fumetto. La testa e la coda del grongo, 2 coste di sedano, 1 carota,1 cipolla piccola, un ciuffo di prezzemolo, 2 lt di acqua, un pizzico di sale. In una pentola dai bordi alti versare tutti gli ingredienti; portare ad ebollizione e far cuocere per 1 ora. Terminata la cottura filtrare il tutto. Preparazione del piatto. In un tegame largo versare il fondo di grongo, portare a ebollizione e versare la minestra. Far cuocere per 10’. Servire la pietanza calda in una ciotola. (testo raccolto da Giovanni Fancello)
Ingredienti per la fregua. Per la fregua: 400 grammi di semola di grano duro, un pizzico di sale, acqua qb. In una ciotola di terracotta (“sa scivedda”) versare tutta la semola e il sale; aggiungere un cucchiaio di acqua alla volta e nel frattempo mescolare con le dita sino ad ottenere i chicchi di semola. Setacciare più volte sino a separare i chicchi dalla semola asciutta. Ripetere il procedimento sino a terminare la semola. Sistemare la minestra in una teglia e tostarla in forno a 180° per 6 minuti. Ingredienti per il fondo di grongo. Un grongo da 2 kg, 1 cipolla grande, un mazzo di prezzemolo, 2 spicchi di aglio, olio evo q. b, sale qb., 3 pomodori maturi, 1 pomodoro sotto sale, 1 bicchiere di vernaccia, 1 lt di acqua. Tagliare la testa e la coda del grongo (che useremo per preparare il fumetto) tagliare il restante grongo in 4. In un tegame largo versare l’olio, la cipolla tritata finemente, l'aglio e fare imbiondire; aggiungere il grongo e far rosolare per qualche minuto. Aggiungere il prezzemolo tritato e sfumare con la vernaccia. Integrare con il resto degli ingredienti e lasciare cuocere a fiamma bassa per circa un’ora con il coperchio. Infine lasciare raffreddare. Spolpare il grongo, frullare il tutto e filtrare conservando solo il brodo. Ingredienti per il fumetto. La testa e la coda del grongo, 2 coste di sedano, 1 carota,1 cipolla piccola, un ciuffo di prezzemolo, 2 lt di acqua, un pizzico di sale. In una pentola dai bordi alti versare tutti gli ingredienti; portare ad ebollizione e far cuocere per 1 ora. Terminata la cottura filtrare il tutto. Preparazione del piatto. In un tegame largo versare il fondo di grongo, portare a ebollizione e versare la minestra. Far cuocere per 10’. Servire la pietanza calda in una ciotola. (testo raccolto da Giovanni Fancello)
