La Nuova Sardegna

La mia ricetta: il dentice sulla bisque ai bastioni di Cagliari

di Silvana Sardu
La mia ricetta: il dentice sulla bisque ai bastioni di Cagliari

Il suo percorso è cominciato 25 anni fa e dopo tante esperienze in Svizzera e Francia ecco di nuovo la Sardegna, prima al Cala di Volpe e ora al ristorante Saint Remy del capoluogo

24 novembre 2018
2 MINUTI DI LETTURA





Il mio percorso di cuoca inizia un giorno di 25 anni fa, quando mi fu presentato Marino Cogosi. Sentendolo parlare del suo lavoro rimasi affascinata e iniziammo a frequentarci. Un giorno decisi di raggiungerlo a St. Moritz, in Svizzera, e da allora abbiamo lavorato sempre insieme. Marino era un apprezzato professionista di sala e gli venne offerto di lavorare al Savoy Hotel di Londra; naturalmente io continuai ad affiancarlo. Subito dopo partimmo per la Francia. Continuammo a girare il mondo finché ci venne proposto il Cala di Volpe di Porto Cervo. Per me fu l’occasione di passare alla guida di una cucina, sempre con Marino al mio fianco. Da sette anni abbiamo aperto il nostro Ristorante Da Marino al St. Remy e possiamo sentirci soddisfatti dei risultati raggiunti.

[[atex:gelocal:la-nuova-sardegna:site:1.17497545:gele.Finegil.Image2014v1:https://www.lanuovasardegna.it/image/contentid/policy:1.17497545:1653506871/image/image.jpg?f=detail_558&h=720&w=1280&$p$f$h$w=d5eb06a]]

La mia ricetta: il “ Dentice su bisque di crostacei”. Ingredienti per 4 persone. Un dentice, 100 g di gamberi puliti, 300 g teste di gamberi, scampi e carapace di astice, cognac, passata di pomodoro, sedano, carota, cipolla, panna fresca, fumetto di crostacei, olio evo, pinoli, germogli. Preparazione. La bisque di crostacei: mettiamo l’olio in una casseruola e lo portiamo a temperatura; facciamo trifolare una dadolata di sedano, carote e cipolla. Incorporiamo poi le teste di gamberi, scampi e astice diviso a metà. Appena fatto rosolare il tutto lo sfumiamo con il cognac. Allunghiamo quindi con un fumetto di crostacei e passata di pomodoro. Facciamo cuocere per circa 25 minuti. Filtriamo e passiamo i carapaci nel passaverdure e lo uniamo al resto del brodo ottenuto. Lo schiariamo con un po’ di panna e facciamo restringere per circa 15/20 minuti a fuoco leggero. Sfilettiamo un dentice. I filetti li rosoliamo nell’olio caldo. Appena dorati li bagniamo con la bisque e li facciamo cuocere per qualche minuto. In una padella a parte flambiamo con il cognac i gamberi e li teniamo in caldo. Prendiamo un piatto fondo nel quale metteremo uno specchio di bisque, adagiamo il filetto di dentice e al fianco, posizioniamo un gambero tenuto in caldo e completiamo con dei pinoli tostati e germogli. (testo raccolto da Giovanni Fancello)
 

La Sanità malata

Il buco nero dei medici di famiglia: in Sardegna ci sono 544 sedi vacanti

di Claudio Zoccheddu
Le nostre iniziative