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La mia ricetta: riso verde affumicato con senape selvatica

La mia ricetta: riso verde affumicato con senape selvatica

Sono originario di Cabras, figlio di un poliziotto che amava la cucina. Volevo seguire le sue orme, ma è stato mio padre a iscrivermi all’Alberghiero di Alghero. Dopo il diploma ho fatto varie...

Sono originario di Cabras, figlio di un poliziotto che amava la cucina. Volevo seguire le sue orme, ma è stato mio padre a iscrivermi all’Alberghiero di Alghero. Dopo il diploma ho fatto varie esperienze in giro per il mondo e ora sono tornato a casa per aprire un mio ristorante. Dopo tanta gavetta, ho acquisito una consapevolezza professionale e una sicurezza che mi ha portato ad aprire il ristorante Somu, prima a San Vero Milis e ora, dal 10 agosto scorso, all’interno dei locali dell’hotel Duomo di Oristano. Il mio nuovo Somu propone una un’alta ristorazione frutto di insegnamenti di maestri che nel corso del tempo mi hanno illuminato, dove si elaborano i prodotti del territorio secondo tecniche d’avanguardia. Ricette semplici, ma curate. Propongo due degustazioni di terra e di mare, e un’altra più elaborata con tecniche e materia prima ricercata. Eccovi una mia ricetta: riso verde affumicato.
Ingredienti per 4 persone
. 320 gr riso carnise, 350 gr di broccoli, 3 gr di tè nero affumicato, 50 gr di senape selvatica, brodo di pollo qb, polvere di caffè qb, polvere di rapa rossa qb, sale qb, una noce di burro, pecorino qb. Procedimento. Mondare e pulire il broccolo e la senape selvatica, sbianchirli in acqua bollente salata per 3-4 minuti e raffreddarli in acqua e ghiaccio. Dopo di che, frullare il tutto con il brodo ed emulsionare con olio evo, sale e pepe. Setacciare il tutto per renderlo cremoso e senza grumi. In una pentola versare il rimanente brodo e portarlo a bollore. Tostare il riso con un pizzico di sale e bagnare con mestoli di brodo caldo; ogni volta che il riso si asciuga rabboccare continuamente con brodo e continuare la cottura per 10-12 minuti a seconda del tipo di riso. A metà cottura del riso, grattugiare il tè nero affumicato e versarlo nel riso in cottura in modo che si sciolga. Arrivati a fine cottura del riso, ma ancora croccante, mantecare con
il burro e aggiungere la crema di broccolo e pecorino fresco, continuando la mantecatura. Impiattare il riso: adagiarvi sopra la senape selvatica e decorare spolverando tè nero, rapa rossa e caffè, tutti e tre essiccati e ridotti in polvere. (testo raccolto da Giovanni Fancello)

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