La Nuova Sardegna

La mia ricetta: crema di fave e cicoria con ottime ostriche

di Paolo Dettori
La mia ricetta: crema di fave e cicoria con ottime ostriche

Sono un cuoco che lavora a Sassari, la mia città, nel ristorante Bella Bè. Io mi occupo della cucina e mio fratello Andrea Dettori del servizio. In cucina elaboro i prodotti del territorio,...

08 dicembre 2018
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Sono un cuoco che lavora a Sassari, la mia città, nel ristorante Bella Bè. Io mi occupo della cucina e mio fratello Andrea Dettori del servizio. In cucina elaboro i prodotti del territorio, trasformandoli nel rispetto del sapere tradizionale. Ho avuto modo di studiare e praticare le tecniche di cottura dell’Alta cucina, che ritengo fondamentali per ben esaltare ogni creazione culinaria, seppur fatta con prodotti semplici. Oggi voglio proporre una ricetta autunnale che oltre a essere una rivisitazione di un piatto della tradizione di tutto il bacino del Mediterraneo, Sardegna compresa, ha tracce dell’alimentazione più arcaica. Credo sia uno dei piatti più complessi da un punto di vista organolettico, perfettamente digeribile e appagante. Una preparazione nota fin dal mondo classico e tanto consumata dagli antichi romani, che sapientemente la condivano con latte, carne e pesce. La mangiavano quasi quotidianamente. La ricetta che propongo oggi, nel gusto, gioca tra il sapore dolce, l’amaro ed il salato; sollecitando i sensi con il caldo e il freddo della preparazione, proprio come il clima autunnale. La sua realizzazione è semplicissima e si può riprodurre tranquillamente a casa. Ecco la mia ricetta: crema di fave, cicoria (Tzea) e ostriche. Ingredienti per 4 persone: 300 gr. di fave secche, 100 gr. di cicoria di campo ben lavata, 12 ostriche, olio evo, sale e pepe nero. Realizzazione: mettere in ammollo le fave per almeno 24 ore. Sbucciarle e portarle a cottura in una pentola con abbondante acqua fredda, senza sale, con uno spicchio di aglio in camicia. Portare a lenta cottura. Fare raffreddare il composto e frullarlo ad alta velocità, aggiungendo sale e pepe. Filtrare il tutto con un colino in modo da ottenere una sorta di spuma cremosa. In un pentolino a parte far sbollentare la cicoria e passarla in acqua e ghiaccio per fermare la cottura e mantenere un verde acceso. Saltare la cicoria in padella con un filo di olio evo. Disporre la spuma di fave nel piatto, adagiarvi la cicoria selvatica e finire disponendo le ostriche sgusciate nel piatto prima di servire.

(testo raccolto da Giovanni Fancello)

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