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Il panettone sardo ai piedi del Limbara

Il panettone sardo ai piedi del Limbara

Un viaggio molto dolce all’interno del laboratorio creato dalla famiglia Rau

La catena di montaggio profuma di Natale. Lievito, canditi e scaglie di cioccolato fanno di questo laboratorio artigianale un autentico tempio del panettone. Milano non c’entra nulla. Siamo a Berchidda, ai piedi del monte Limbara, un paese dove la gente sembra raggiungere il top della qualità con una certa semplicità, che sia cibo o musica jazz. La famiglia Rau, per esempio, si tramanda l’eccellenza fin dal dopoguerra. Questo piccolo esercito di fratelli, sorelle, zii e cugini è abituato a sfornare ottimi dolci che da sempre rappresentano un gustoso concentrato di tradizione isolana e innovazione. Adesso però le energie sono tutte rivolte al panettone. Da ottobre a dicembre non si pensa praticamente ad altro. Il laboratorio di arte dolciaria Rau anche stavolta è riuscito a produrre un qualcosa come ventimila soffici panettoni artigianali. «Vendiamo anche fuori dall’isola, ma la grande soddisfazione è scoprire che a Milano c’è chi ama mangiare i nostri panettoni» confessa Federica Rau, che si occupa del commerciale della storica impresa berchiddese. Un successo che è il risultato di un preciso lavoro quotidiano che mette insieme studio, talento e amore per l’azienda di famiglia.

Ricetta classica

I Rau hanno sempre prodotto dolci tradizionali. Diversi anni fa invece l’idea di concentrarsi anche sui panettoni. «Sì, tutto è nato 12 anni fa, un po’ per riempire quello che per noi era un periodo morto. Cioè i mesi dopo il grande lavoro dell’estate – spiega Federica Rau –. Quindi, dopo qualche prova iniziale, abbiamo cominciato a dedicarci a questa attività riscoprendo direttamente la ricetta più classica del panettone milanese, che ha 300 anni. Da subito abbiamo scelto di impiegare materie prime di altissima qualità. Il primo anno abbiamo prodotto circa mille panettoni. Poi è stato un continuo crescendo: oggi siamo arrivati a produrne ventimila. Sempre in maniera artigianale, perché di tecnologico qui c’è davvero ben poco». Al momento le varietà sono dieci. «Si va dal panettone tradizionale a quello senza canditi, passando per quello al cioccolato. E poi abbiamo anche quello al cannonau» spiega Nadia Rau, anche lei del settore commerciale dell’azienda.

Famiglia al lavoro

I panettoni Rau sono prodotti nel laboratorio che si trova tra le viuzze di Berchidda. Al lavoro ci sono i componenti della famiglia più altri abili e fedeli dipendenti. Il responsabile della produzione e primo pasticcere è Luca Rau, diplomato con il massimo dei voti all’istituto dell’Arte bianca di Torino. «La storia del nostro panettone nasce nel 2006 – racconta Luca Rau –. E devo ringraziare mio zio Gian Piero per avermi trasmesso la passione per i prodotti lievitati. Insieme abbiamo messo a punto le prime ricette e inventato dei nuovi gusti. È un bel gioco di squadra, quindi un grazie va anche agli zii Tonino e Sebastiano, alle mie cugine Federica, Raffaella, Nadia e Giulia, a mio fratello Pietro e Elisabetta e naturalmente i miei genitori Paolo e Bastianina. Abbiamo grandi prospettive di crescita».

Frutta, olio e miele

La lavorazione di un singolo panettone dura 72 ore. Si passa dalla preparazione dell’impasto fino al confezionamento. I profani non se ne rendono conto, ma tutto dipende dal lievito. Un elemento di assoluta importanza che i Rau coccolano ogni giorno con grande apprensione. «Il protagonista indiscusso è il lievito naturale – spiega Luca Rau –. È stato creato in azienda nell’estate 2006 partendo da sostanze naturali raccolte nel territorio, come frutta matura, olio e miele. Tutte sostanze vive che servono per inoculare e innescare il processo fermentativo che viene rinfrescato quotidianamente per almeno

30 giorni consecutivi. Il lievito naturale può essere considerato un vero essere vivente nel quale convivono centinaia di specie microbiche. Insomma, è il lievito a determinare le caratteristiche finali del prodotto finito, garantendo qualità eccezionali, aroma e dolcezza».
 

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