Tutti a tavola: i nostri menù per la cena della vigilia di Natale e il pranzo del 25
di Giovanni Fancello
Baccalà in pastella, pesce spada al vapore, ravioli, brasato...
22 dicembre 2018
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Avete già deciso che cosa mangerete a cena alla vigilia di Natale e a pranzo il giorno dopo? Probabilmente sì. Ma se avete ancora delle incertezze, ecco le nostre proposte per i due menù.
Cena della vigilia
Ingredienti per sei persone.
Baccalà in pastella. Ingredienti: 600 g di baccalà dissalato, 200 g di farina, 220 ml di acqua gassata, sale, olio arachide per friggere. Tagliate il baccalà a pezzi. In una ciotola versate la farina setacciata, incorporate l’acqua freddissima con una frusta e salate leggermente. Lavorate il composto sino ad ottenere una pastella fluida, ma densa e liscia. Fate riposare la pastella per circa 10 minuti in frigo. Portate a giusta temperatura abbondante olio in un tegame. Immergete i pezzetti di baccalà nella pastella e tuffateli nell’olio. Fate dorare il baccalà in ogni parte e poi sgocciolatelo facendolo asciugare nella carta assorbente da cucina e servite subito.
Scampi al forno. Ingredienti: 36 grossi scampi, mezzo bicchiere di olio evo, 1 limone, sale in fiocchi, pepe rosa. Aprite a metà gli scampi, sistemateli in fila in una teglia che li contenga per bene e condite con la scorza di limone grattugiata, il pepe rosa, sale e condite con un filo d’olio. Infornate coprendo la teglia con un foglio di alluminio a 200° per 10 minuti. Servite appena li sfornate.
Pesce spada al vapore con olio e limone. Ingredienti: 1 kg di spada in un unico trancio, 1 bicchiere di olio evo, 1 bicchiere di succo di limone, 1 rametto rosmarino, sale e pepe. Mettete il trancio di spada in una pentola che lo contenga bene, condite con rosmarino, sale e pepe, ricoprite con olio e limone. Disponete la pentola dentro un’altra pentola più grande con tre dita di acqua. Ponete la pentola grande sul fuoco e cuocete a bagnomaria per circa un’ora e mezza a fuoco basso, e senza che l’acqua raggiunga mai il bollore. Servite col sugo di cottura.
Spaghetti cacio e pepe. Ingredienti: 600 g di spaghetti, 300 g di pecorino romano, pepe nero, mezzo bicchiere di olio evo. Mettete sul fuoco una capiente pentola con abbondante acqua, portatela a bollore e salate leggermente. Lessatevi gli spaghetti. Intanto grattugiate, in una ciotola, il pecorino. In una padella versate l’olio e una buona grattata di pepe. Scolate 3-4 minuti prima della cottura gli spaghetti, conservando l’acqua di cottura, e versateli nella padella posta sul fuoco leggero. Continuate a finire la cottura con due mestoli di acqua. Mantecate bene e quando è pronta, e ancora al dente e cremosa, aggiungete il pecorino e finite col pepe. Allontanate la padella dal fuoco e servite.
Per dolce: Cotzula de Berda.
Pranzo di Natale
Anche in questo caso gli ingredienti sono per 6 persone.
Uovo alla coque e bottarga di muggine su crema di cavolfiore. Ingredienti: per le uova: 6 uova fresche, una baffa di bottarga di muggine; per la crema di cavolfiore: 1 cavolfiore piccolo, 60 g di mandorle a scaglie tostate, 1 porro, olio evo, sale. Iniziate a lessare il cavolfiore, scolatelo e tagliatelo a pezzettini. In una pentola con un filo di olio stufate il porro tagliato a fettine sottili. Unite il cavolfiore e lasciatelo insaporire. Bagnate con due bicchieri d’acqua e lasciate cuocere per cinque minuti e salate. Frullate poi con il minipimer. Portate sul fuoco una casseruola di acqua acidulata con mezzo bicchiere di aceto di vino bianco. Scaldatela fino a farla fremere e non bollire. Rompete il primo uovo su un piattino. Create un vortice nell’acqua girando con un cucchiaio di legno. Versate delicatamente l’uovo al centro del vortice e continuate la cottura per 3 minuti. Scolate le uova con la schiumarola e accomodatele sui piatti contenenti la crema di cavolfiore e scaglie di mandorle. Sopra l’uovo grattugiate la bottarga appena grattugiata e servite.
Ravioli di ricotta con maggiorana. Ingredienti: per la pasta: 300 g di farina 0; 3 uova; per il ripieno: 300 g di ricotta fresca, 50 g di foglioline fresche di maggiorana, 5 cucchiai pecorino dolce, 2 tuorli, 6 gherigli di noci tritate, 20 g zucchero, noce moscata, sale e pepe; per il condimento: olio evo, 8 foglie di salvia e scorza di un limone. Su un piano formate una fontana con la farina e al centro sgusciatevi 3 uova. Amalgamate gli ingredienti con una forchetta e poi con le mani, aggiungendo un filo di acqua tiepida, fino ad ottenere una pasta liscia ed elastica che farete riposare mezz’ora in frigo. Preparate il ripieno: fate un buon amalgama con la ricotta, 2 tuorli d'uovo, la maggiorana, noce moscata a piacere, zucchero e pizzico di sale. Riprendete la pasta e stendetela sottilmente con la sfogliatrice. Con un cucchiaino mettete delle palline di ripieno sulla sfoglia, sovrapponete poi l'altra sfoglia premendo con le dita per sigillare bene il ripieno. Con una rotella ritagliate i ravioli. Cuoceteli in abbondante acqua salata per 5 minuti, poi scolateli con una schiumarola direttamente in una padella nella quale avrete fatto riscaldare l’olio con la salvia e il limone grattugiato, mescolate e servite.
Brasato di reale di manzo. Ingredienti per il brasato: 1,2 di reale di manzo, 2 carote, 1 cipolla, 2 coste di sedano, 50 g di pinoli, 50 g di uvetta, farina, alloro, timo, rosmarino, mezzo litro di vino Bovale, due cucchiai di miele, 1 spicchio d’aglio in camicia, olio evo, pepe e sale. Pulire e sbucciare le verdure e tagliarle a pezzetti e rosolarle in una pentola dai bordi alti con un filo di olio. Aggiungete il pezzo di carne infarinato e rosolatelo su ogni lato. Unite i pinoli, l’uvetta, una foglia di alloro, un rametto di rosmarino e timo. Coprite con il vino, sale, pepe e cuocete lentamente per circa 2 ore. Finite la cottura con due cucchiai di miele e servite con la crema delle verdure frullate.
Torta di nocciole e zabaione. Ingredienti: per la torta: 200 g di zucchero, 6 uova, bicchierino di moscato, 250 g di nocciole, sale, burro e farina per la tortiera; per lo zabaione: 4 tuorli, 80 g di zucchero, 80 g di moscato. Frullate finemente nel frullatore le nocciole con 50 g di zucchero e un pizzico di sale. Separate i tuorli dagli albumi in due ciotole diverse. Montate per bene i tuorli con 100 g di zucchero e poi a neve gli albumi con un pizzico di sale. Aggiungete la farina di nocciole e il moscato ai tuorli e mescolate per bene. Aggiungete infine, gli albumi montati dal basso verso l’alto per non smontare il composto. Versate il composto in una tortiera da 24 cm di diametro, ben imburrata e infarinata e infornatela in forno caldo a 175° per 45 minuti. Raccogliete i 4 tuorli in un polsonetto di rame, con 80 g di vino e 80 g di zucchero. Portate su un bagnomaria caldo, non bollente, e montate con le fruste. Servite la torta con lo spumoso zabaione appena fatto.
Cena della vigilia
Ingredienti per sei persone.
Baccalà in pastella. Ingredienti: 600 g di baccalà dissalato, 200 g di farina, 220 ml di acqua gassata, sale, olio arachide per friggere. Tagliate il baccalà a pezzi. In una ciotola versate la farina setacciata, incorporate l’acqua freddissima con una frusta e salate leggermente. Lavorate il composto sino ad ottenere una pastella fluida, ma densa e liscia. Fate riposare la pastella per circa 10 minuti in frigo. Portate a giusta temperatura abbondante olio in un tegame. Immergete i pezzetti di baccalà nella pastella e tuffateli nell’olio. Fate dorare il baccalà in ogni parte e poi sgocciolatelo facendolo asciugare nella carta assorbente da cucina e servite subito.
Scampi al forno. Ingredienti: 36 grossi scampi, mezzo bicchiere di olio evo, 1 limone, sale in fiocchi, pepe rosa. Aprite a metà gli scampi, sistemateli in fila in una teglia che li contenga per bene e condite con la scorza di limone grattugiata, il pepe rosa, sale e condite con un filo d’olio. Infornate coprendo la teglia con un foglio di alluminio a 200° per 10 minuti. Servite appena li sfornate.
Pesce spada al vapore con olio e limone. Ingredienti: 1 kg di spada in un unico trancio, 1 bicchiere di olio evo, 1 bicchiere di succo di limone, 1 rametto rosmarino, sale e pepe. Mettete il trancio di spada in una pentola che lo contenga bene, condite con rosmarino, sale e pepe, ricoprite con olio e limone. Disponete la pentola dentro un’altra pentola più grande con tre dita di acqua. Ponete la pentola grande sul fuoco e cuocete a bagnomaria per circa un’ora e mezza a fuoco basso, e senza che l’acqua raggiunga mai il bollore. Servite col sugo di cottura.
Spaghetti cacio e pepe. Ingredienti: 600 g di spaghetti, 300 g di pecorino romano, pepe nero, mezzo bicchiere di olio evo. Mettete sul fuoco una capiente pentola con abbondante acqua, portatela a bollore e salate leggermente. Lessatevi gli spaghetti. Intanto grattugiate, in una ciotola, il pecorino. In una padella versate l’olio e una buona grattata di pepe. Scolate 3-4 minuti prima della cottura gli spaghetti, conservando l’acqua di cottura, e versateli nella padella posta sul fuoco leggero. Continuate a finire la cottura con due mestoli di acqua. Mantecate bene e quando è pronta, e ancora al dente e cremosa, aggiungete il pecorino e finite col pepe. Allontanate la padella dal fuoco e servite.
Per dolce: Cotzula de Berda.
Pranzo di Natale
Anche in questo caso gli ingredienti sono per 6 persone.
Uovo alla coque e bottarga di muggine su crema di cavolfiore. Ingredienti: per le uova: 6 uova fresche, una baffa di bottarga di muggine; per la crema di cavolfiore: 1 cavolfiore piccolo, 60 g di mandorle a scaglie tostate, 1 porro, olio evo, sale. Iniziate a lessare il cavolfiore, scolatelo e tagliatelo a pezzettini. In una pentola con un filo di olio stufate il porro tagliato a fettine sottili. Unite il cavolfiore e lasciatelo insaporire. Bagnate con due bicchieri d’acqua e lasciate cuocere per cinque minuti e salate. Frullate poi con il minipimer. Portate sul fuoco una casseruola di acqua acidulata con mezzo bicchiere di aceto di vino bianco. Scaldatela fino a farla fremere e non bollire. Rompete il primo uovo su un piattino. Create un vortice nell’acqua girando con un cucchiaio di legno. Versate delicatamente l’uovo al centro del vortice e continuate la cottura per 3 minuti. Scolate le uova con la schiumarola e accomodatele sui piatti contenenti la crema di cavolfiore e scaglie di mandorle. Sopra l’uovo grattugiate la bottarga appena grattugiata e servite.
Ravioli di ricotta con maggiorana. Ingredienti: per la pasta: 300 g di farina 0; 3 uova; per il ripieno: 300 g di ricotta fresca, 50 g di foglioline fresche di maggiorana, 5 cucchiai pecorino dolce, 2 tuorli, 6 gherigli di noci tritate, 20 g zucchero, noce moscata, sale e pepe; per il condimento: olio evo, 8 foglie di salvia e scorza di un limone. Su un piano formate una fontana con la farina e al centro sgusciatevi 3 uova. Amalgamate gli ingredienti con una forchetta e poi con le mani, aggiungendo un filo di acqua tiepida, fino ad ottenere una pasta liscia ed elastica che farete riposare mezz’ora in frigo. Preparate il ripieno: fate un buon amalgama con la ricotta, 2 tuorli d'uovo, la maggiorana, noce moscata a piacere, zucchero e pizzico di sale. Riprendete la pasta e stendetela sottilmente con la sfogliatrice. Con un cucchiaino mettete delle palline di ripieno sulla sfoglia, sovrapponete poi l'altra sfoglia premendo con le dita per sigillare bene il ripieno. Con una rotella ritagliate i ravioli. Cuoceteli in abbondante acqua salata per 5 minuti, poi scolateli con una schiumarola direttamente in una padella nella quale avrete fatto riscaldare l’olio con la salvia e il limone grattugiato, mescolate e servite.
Brasato di reale di manzo. Ingredienti per il brasato: 1,2 di reale di manzo, 2 carote, 1 cipolla, 2 coste di sedano, 50 g di pinoli, 50 g di uvetta, farina, alloro, timo, rosmarino, mezzo litro di vino Bovale, due cucchiai di miele, 1 spicchio d’aglio in camicia, olio evo, pepe e sale. Pulire e sbucciare le verdure e tagliarle a pezzetti e rosolarle in una pentola dai bordi alti con un filo di olio. Aggiungete il pezzo di carne infarinato e rosolatelo su ogni lato. Unite i pinoli, l’uvetta, una foglia di alloro, un rametto di rosmarino e timo. Coprite con il vino, sale, pepe e cuocete lentamente per circa 2 ore. Finite la cottura con due cucchiai di miele e servite con la crema delle verdure frullate.
Torta di nocciole e zabaione. Ingredienti: per la torta: 200 g di zucchero, 6 uova, bicchierino di moscato, 250 g di nocciole, sale, burro e farina per la tortiera; per lo zabaione: 4 tuorli, 80 g di zucchero, 80 g di moscato. Frullate finemente nel frullatore le nocciole con 50 g di zucchero e un pizzico di sale. Separate i tuorli dagli albumi in due ciotole diverse. Montate per bene i tuorli con 100 g di zucchero e poi a neve gli albumi con un pizzico di sale. Aggiungete la farina di nocciole e il moscato ai tuorli e mescolate per bene. Aggiungete infine, gli albumi montati dal basso verso l’alto per non smontare il composto. Versate il composto in una tortiera da 24 cm di diametro, ben imburrata e infarinata e infornatela in forno caldo a 175° per 45 minuti. Raccogliete i 4 tuorli in un polsonetto di rame, con 80 g di vino e 80 g di zucchero. Portate su un bagnomaria caldo, non bollente, e montate con le fruste. Servite la torta con lo spumoso zabaione appena fatto.
