Il lusso a tavola: il miglior catering d'Italia arriva da Sassari
Roberto Sanna
Feste private e matrimoni da sogno: premiato Stefano Baldino
29 dicembre 2018
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Qualcuno fa festa con la carne di coccodrillo e di zebra, altri vogliono i bicchierini col finger food bene esposti. L’importante è che la tavola sia apparecchiata in modo lussuoso, talvolta ostentato, e non si badi a spese al momento dell’allestimento. Se poi il cliente è particolarmente esigente (e anche facoltoso) si può anche riservare per qualche ora una location naturale esclusiva, di quelle che solo la Sardegna può offrire. Si può fare tutto, è solo una questione di prezzo e ovviamente servizio. Parola di Stefano Baldino, sassarese, direttore della C&B, che quest’anno ha vinto il premio come miglior catering d’Italia alla manifestazione “The Italian Wedding Stars”, congresso nazionale svoltosi in Puglia, a Monopoli, nel quale vengono selezionate le eccellenze italiane impegnate nel mondo dei ricevimenti e del matrimonio.
La sua azienda, con sedi a Sassari e Porto Cervo, ha intercettato il segmento del lusso e presenta una Sardegna scintillante a chi sceglie la nostra isola per celebrare qualche evento importante: dal Capodanno al compleanno, al fidanzamento al matrimonio. Qualche anno fa la C&b è salita alla ribalta per aver organizzato il catering al matrimonio di Elisabetta Canalis alle tenute Sella&Mosca, la scorsa estate è stata coinvolta nel gala Unicef a Villa Violina di Liscia di Vacca, che ha visto l’esibizione di Ricky Martin, dove Baldino e i suoi collaboratori hanno ricreato un angolo dell’antica Roma.
Cose da ricchi
Chi sono i ricchi che possono permettersi certi allestimenti e anche certi eccessi? «La nostra clientela è variegata – dice –: lavoriamo molto con russi, francesi, tedeschi, statunitensi. Ma da qualche tempo stanno aumentando anche i clienti locali, per fortuna si sta diffondendo la consapevolezza che spendendo un pochino di più si può avere un ritorno elevato perché la qualità è sempre una garanzia di successo. Poi bisogna capirsi sul concetto di ricco: ci sono i russi e gli arabi, certo, per esempio, ma ci sono anche persone che hanno meno soldi ma conducono comunque una vita agiata e senza problemi. Tanto per intenderci, poco tempo fa abbiamo organizzato un evento per un lord inglese che certo non aveva i soldi di un magnate russo ma posso assicurarvi che poteva permettersi qualsiasi sfizio e sicuramente il lavoro era l’ultimo dei suoi problemi». Proprio per questo il costo dell’evento varia a seconda dei desideri di chi lo commissiona: «Ci sono quelli che hanno budget “no limits” e puoi fare praticamente quello che vuoi. C’è stato anche chi per un evento per dieci persone aveva come budget quarantamila euro, che non sono certo pochi». Richieste particolari? «Qualcuna sì, anche se non ricordo qualcosa di esageratamente eccentrico. Dipende da chi ti trovi di fronte, per esempio ci hanno chiesto di inserire nel menù la carne di zebra o di coccodrillo. Nell’ultimo periodo stanno aumentando anche i clienti di religione ebraica, quindi ci stiamo dando da fare per avere a disposizione cibo certificato kosher e, per i mussulmani, la carne halal».
Made in Sardinia
Una cosa è certa: la Sardegna tira. Sempre più gente, al momento di concordare l’organizzazione dell’evento, si raccomanda che l’isola sia presente dall’inizio alla fine, nel panorama come in tavola: «Elisabetta Canalis da questo punto di vista è stata categorica – racconta Baldino –, ci ha fatto portare in tavola una selezione di tutte le eccellenze sarde. E alcuni anni fa a Riola Sardo abbiamo organizzato una manifestazione per la Bugatti in una cava, coinvolgendo anche lo chef stellato Roberto Petza. In generale, siamo noi che proponiamo per primi le aziende sarde, consci del fatto che abbiamo veramente delle grandi possibilità. La Sardegna ha sempre un grande appeal, a Monopoli abbiamo vinto con un piatto di pesce cotto nella terracotta in omaggio alla tradizione nuragica che ha ricevuto i complimenti della giuria».
Un’isola a tavola
Arriva poi il momento di allestire il banchetto e ci sono alcune regole da seguire: «Di solito l’attrezzatura viene noleggiata, difficilmente troviamo clienti che, per quanto facoltosi, abbiano in casa piatti, bicchieri e posati per un certo tipo di apparecchiature. Stiamo assistendo a un ritorno dell’oro, per esempio nelle posate o anche nei bordi dei piatti, e i bicchieri devono essere rigorosamente di cristallo. E c’è anche chi vuole seguire le tendenze del momento e preferisce il tovagliato nero che va tanto negli Stati Uniti». Poi però bisogna anche preparare il menù e Stefano Baldino ha una sua filosofia: «La tradizione va benissimo però bisogna presentarla in un certo modo e soprattutto saperla attualizzare. Mi spiego: non si può portare a tavola il porcetto su un vassoio rustico. Noi lo proponiamo cotto a bassa temperatura, una lavorazione che dura due giorni e costa certamente di più ma ha un risultato di gran lunga superiore. Come ho già detto, la nostra idea è sempre quella di spingere i prodotti sardi purché di qualità e così abbiamo costruito una rete di partner molto ampia. Per quanto riguarda i primi piatti, lavoriamo molto con paste fatte a mano come le lorighittas e gli andarinos. Prodotti di alta qualità che se conditi nel modo giusto e ben presentati fanno sicuramente una gran figura anche sulle tavole più importanti. Per i dolci ci teniamo soprattutto nel solco della tradizione, non c’è grande fantasia e se dobbiamo portare un panettone non lo compriamo qui; anche se comunque abbiamo ottimi produttori e i nostri dolci con la pasta di mandorla sono molto raffinati e di qualità. I vini che ci chiedono sono egualmente il top della nostra produzione, per esempio il Marchese di Villamarina o il Turriga. Quando però servono bollicine importanti dobbiamo cambiare zona e andare in Veneto, sperando che le nostre cantine riescano al più presto a mettersi alla pari con queste produzioni».
Location da sogno
Negli ultimi anni la Sardegna sta scalando la classifica delle location preferite per gli eventi privati di alto rango: una cena speciale, un matrimonio, un party per pochi. Spesso in luoghi bellissimi che per un po’ di tempo diventano la stanza privata di chi può.
«Le maggiori richieste le abbiamo per la Costa Smeralda, senza dubbio – conferma Stefano Baldino – e in generale d’estate lavoriamo tantissimo sulla costa nord-orientale. Sono eventi per i quali bisogna chiedere l’autorizzazione alle amministrazioni comunali, visto che bisogna riservare per qualche ora dei luoghi pubblici, e ovviamente bisogna anche pagare. Per loro può diventare un business importante e per questo stiamo intensificando i contatti con le amministrazioni di città molto interessanti come Alghero e Bosa, alle quali stiamo cercando di far capire che queste operazioni, se condotte nel modo giusto, possono innescare un giro di affari e di denaro interessante, oltre che offrire una vetrina prestigiosa in tutto il mondo».
La sua azienda, con sedi a Sassari e Porto Cervo, ha intercettato il segmento del lusso e presenta una Sardegna scintillante a chi sceglie la nostra isola per celebrare qualche evento importante: dal Capodanno al compleanno, al fidanzamento al matrimonio. Qualche anno fa la C&b è salita alla ribalta per aver organizzato il catering al matrimonio di Elisabetta Canalis alle tenute Sella&Mosca, la scorsa estate è stata coinvolta nel gala Unicef a Villa Violina di Liscia di Vacca, che ha visto l’esibizione di Ricky Martin, dove Baldino e i suoi collaboratori hanno ricreato un angolo dell’antica Roma.
Cose da ricchi
Chi sono i ricchi che possono permettersi certi allestimenti e anche certi eccessi? «La nostra clientela è variegata – dice –: lavoriamo molto con russi, francesi, tedeschi, statunitensi. Ma da qualche tempo stanno aumentando anche i clienti locali, per fortuna si sta diffondendo la consapevolezza che spendendo un pochino di più si può avere un ritorno elevato perché la qualità è sempre una garanzia di successo. Poi bisogna capirsi sul concetto di ricco: ci sono i russi e gli arabi, certo, per esempio, ma ci sono anche persone che hanno meno soldi ma conducono comunque una vita agiata e senza problemi. Tanto per intenderci, poco tempo fa abbiamo organizzato un evento per un lord inglese che certo non aveva i soldi di un magnate russo ma posso assicurarvi che poteva permettersi qualsiasi sfizio e sicuramente il lavoro era l’ultimo dei suoi problemi». Proprio per questo il costo dell’evento varia a seconda dei desideri di chi lo commissiona: «Ci sono quelli che hanno budget “no limits” e puoi fare praticamente quello che vuoi. C’è stato anche chi per un evento per dieci persone aveva come budget quarantamila euro, che non sono certo pochi». Richieste particolari? «Qualcuna sì, anche se non ricordo qualcosa di esageratamente eccentrico. Dipende da chi ti trovi di fronte, per esempio ci hanno chiesto di inserire nel menù la carne di zebra o di coccodrillo. Nell’ultimo periodo stanno aumentando anche i clienti di religione ebraica, quindi ci stiamo dando da fare per avere a disposizione cibo certificato kosher e, per i mussulmani, la carne halal».
Made in Sardinia
Una cosa è certa: la Sardegna tira. Sempre più gente, al momento di concordare l’organizzazione dell’evento, si raccomanda che l’isola sia presente dall’inizio alla fine, nel panorama come in tavola: «Elisabetta Canalis da questo punto di vista è stata categorica – racconta Baldino –, ci ha fatto portare in tavola una selezione di tutte le eccellenze sarde. E alcuni anni fa a Riola Sardo abbiamo organizzato una manifestazione per la Bugatti in una cava, coinvolgendo anche lo chef stellato Roberto Petza. In generale, siamo noi che proponiamo per primi le aziende sarde, consci del fatto che abbiamo veramente delle grandi possibilità. La Sardegna ha sempre un grande appeal, a Monopoli abbiamo vinto con un piatto di pesce cotto nella terracotta in omaggio alla tradizione nuragica che ha ricevuto i complimenti della giuria».
Un’isola a tavola
Arriva poi il momento di allestire il banchetto e ci sono alcune regole da seguire: «Di solito l’attrezzatura viene noleggiata, difficilmente troviamo clienti che, per quanto facoltosi, abbiano in casa piatti, bicchieri e posati per un certo tipo di apparecchiature. Stiamo assistendo a un ritorno dell’oro, per esempio nelle posate o anche nei bordi dei piatti, e i bicchieri devono essere rigorosamente di cristallo. E c’è anche chi vuole seguire le tendenze del momento e preferisce il tovagliato nero che va tanto negli Stati Uniti». Poi però bisogna anche preparare il menù e Stefano Baldino ha una sua filosofia: «La tradizione va benissimo però bisogna presentarla in un certo modo e soprattutto saperla attualizzare. Mi spiego: non si può portare a tavola il porcetto su un vassoio rustico. Noi lo proponiamo cotto a bassa temperatura, una lavorazione che dura due giorni e costa certamente di più ma ha un risultato di gran lunga superiore. Come ho già detto, la nostra idea è sempre quella di spingere i prodotti sardi purché di qualità e così abbiamo costruito una rete di partner molto ampia. Per quanto riguarda i primi piatti, lavoriamo molto con paste fatte a mano come le lorighittas e gli andarinos. Prodotti di alta qualità che se conditi nel modo giusto e ben presentati fanno sicuramente una gran figura anche sulle tavole più importanti. Per i dolci ci teniamo soprattutto nel solco della tradizione, non c’è grande fantasia e se dobbiamo portare un panettone non lo compriamo qui; anche se comunque abbiamo ottimi produttori e i nostri dolci con la pasta di mandorla sono molto raffinati e di qualità. I vini che ci chiedono sono egualmente il top della nostra produzione, per esempio il Marchese di Villamarina o il Turriga. Quando però servono bollicine importanti dobbiamo cambiare zona e andare in Veneto, sperando che le nostre cantine riescano al più presto a mettersi alla pari con queste produzioni».
Location da sogno
Negli ultimi anni la Sardegna sta scalando la classifica delle location preferite per gli eventi privati di alto rango: una cena speciale, un matrimonio, un party per pochi. Spesso in luoghi bellissimi che per un po’ di tempo diventano la stanza privata di chi può.
«Le maggiori richieste le abbiamo per la Costa Smeralda, senza dubbio – conferma Stefano Baldino – e in generale d’estate lavoriamo tantissimo sulla costa nord-orientale. Sono eventi per i quali bisogna chiedere l’autorizzazione alle amministrazioni comunali, visto che bisogna riservare per qualche ora dei luoghi pubblici, e ovviamente bisogna anche pagare. Per loro può diventare un business importante e per questo stiamo intensificando i contatti con le amministrazioni di città molto interessanti come Alghero e Bosa, alle quali stiamo cercando di far capire che queste operazioni, se condotte nel modo giusto, possono innescare un giro di affari e di denaro interessante, oltre che offrire una vetrina prestigiosa in tutto il mondo».
