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Epifania, torrone e dolci tipici: ecco la calza sarda

Epifania, torrone e dolci tipici: ecco la calza sarda

Nella notte della Befana, il trionfo “fuori stagione” delle nostre specialità 

Natale è ormai passato ed in tutta l’isola riecheggiano ancora i brindisi e la fragranza del panettone, dolce d’eccellenza del Natale. Un tempo era un prodotto che sapeva d’esotico ed insieme al pandoro arrivavano da lontano. Oggi tantissimi sono i panettieri e i pasticceri sardi che si cimentano nella difficile produzione del classico panettone. Vincoli essenziali fra i quali districarsi sono: la pasta madre, la lenta e incomparabile lievitazione, e infine, arricchire la pasta con prodotti di grande qualità, magari tipicamente sardi, come: pompia, arancia, mandarino, gin, cannonau, olio extravergine d’oliva.

Non si possono fermare le influenze e le contaminazioni in cucina come in pasticceria, fondamentali per evolversi e sopravvivere. Sorprendenti sono per bontà e qualità i panettoni di Pure Sardinia di Falvio Porcu, aromatizzato con il gin sardo; a Gonnesa Maria Laura Casula di Sapori & Tradizioni, ha profumato ed insaporito il panettone con canditi di pompia; a Olmedo sono le talentuose signore del panificio-pasticceria di Magrigosas che realizzano il panettone con le uova del Monte Acuto, canditi di mandarini e arance di Olmedo; Salvatore Polo del ristorante la Torre a Ozieri,prepara panettoni di varie tipologie, compreso quello classico lombardo di raffinata bontà.



In Sardegna la tradizione non annovera veri e propri dolci natalizi, ma molte sono le preparazioni che si realizzavano per santificare o solo rallegrare le feste di fine e inizio d’anno. La matrice dolciaria sarda è legata alla cultura agro-astorale. Troviamo una vasta produzione di pani, paste di mandorla, cotzulas, di dolci impreziositi e decorati ad arte con filigrane d’oro, d’argento e di zucchero. In varie parti dell’isola si prepara su cabude, su trigu cotu, s’aligu, su pane de Nadale e su pane de saba. Ma se Natale se ne è andato, domani si festeggia l’Epifania, e la Befana con i suoi preziosi e dolci doni, tutte le feste porta via. Festa con proprie tradizioni che accomuna e caratterizza molte comunità del nostro Occidente. Nei paesi che professano la religione cristiana sono i Re Magi, sos tres res, che portano oro, incenso e mirra ad un inconsapevole Gesù Bambino, ma c’è anche la simpatica vecchietta che porta carbone o succulenti dolci ad incantati bimbi. Nella caratteristica calza è facile quindi trovare morbidi e piccoli torroncini, ma anche la golosa e candida barretta del torrone. È il torrone, croccante o morbido, di mandorle, di nocciole, di noci, o di pistacchi, intriso di miele, e albume, che dolcifica le feste di molti di noi. Quello sardo è tipico di Tonara, Mamoiada, Aritzo, Pattada, Sanluri, Sennori e Tuili. Ma sono tanti e diversi i dolci sardi, conosciuti e no, che vengono accompagnati dal nome del paese che ne difende la paternità, ed ecco allora: is candelaus di Quartu, sos biscotos de bentu e pabassinos nieddos de Benetutti, sos puzoneddos de Ovodda, su pabassinu de Orgosolo, pressieddus de Simaxis, su pistocheddu de capa de Serrenti, sos pirichitos de Ittiri, sas caschetes de Belvì, sas copuletas de Ozieri, sas pastinas de Aidomaggiore, su pistiddu de Orotelli, sos istratzos di Macomer e tanti altri ancora.

Un’altra e strana particolarità dei dolci sardi è che non solo sono fatti con ingredienti a volte dimenticati, ma anche con una forma che echeggia preparazioni votive e propiziatorie, e affonda le sue radici in antiche e sconosciute matrici. Infatti, certe forme di pani dolcificati sono a guisa di serpente, come sas tzipulas campidanesi; sas ancas de cane de Thiesi, invece ha la forma a esse rovesciata. Ma anche i nomi spesso sono enigmi o semplici consonanze come: culurgione, gulingiones, grugrurgiones, curunzones. Talvolta, il medesimo dolce cambia nome a seconda del paese: catas, frisciolas, vuvusones, tzipulas. Tutti geosinonimi che arricchiscono il vocabolario dei sardi. Tante dolci storie che tramandiamo e contraddistinguono quei piccoli lavori di bellezza e di fragranza che impropriamente vanno sotto il nome di “dolcetti sardi”.

Che siano sos pirichitos, sas copuletas o sos biscotos de bentu, a riempire la calza della Befana, con tutta la loro storia e con la magia della dolcezza che tanto ci appaga e ci rende eterni bambini con il frastuono delle feste che ci dicono addio.
 

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