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La mia ricetta: zafferano e culurgiones ripieni di orata fresca

La mia ricetta: zafferano e culurgiones ripieni di orata fresca

Un piatto ispirato alla tradizione

Cresco con un grande maestro e mentore: Giuseppe Falanga. Ho studiato in una scuola di cucina. Successivamente feci uno stage al Caesar Hotel dove conobbi Giuseppe: lui executive chef di una brigata di 10 ragazzi, e io ero lì a tagliare pane e pulire pesce. Lo chef decise di aprire una scuola di cucina a Cagliari con Gianluca Aresu e con loro rimasi per cinque anni e di mattina con funzione di assistente delle classi. La sera frequentavo altri corsi di formazione. Nella scuola i docenti erano cuochi stellati, e io li osservavo con curiosità. Mi ripetevo sempre che volevo diventare bravo come loro. Oggi sto percorrendo l’indirizzo che mi ero prefissato. Il mio è uno dei mestieri più belli che ci siano al mondo. Ora sono il cuoco del ristorante Niu di Cagliari, dove è proprietario una persona meravigliosa, Giuseppe Atzeri. Sono molto felice: un bel lavoro, una famiglia fantastica, due amici, Paolo e Matteo, per i quali sono il miglior cuoco del pianeta.

Culurgiones con zafferano ripieni di orata. Ingredienti per 4 persone: per la pasta: 250 g di semola rimacinata, 130 g farina 00, 160 ml di acqua tiepida, un cucchiaio di olio evo, sale, zafferano; per il ripieno: 2 orate fresche da 400 g, mandorle 50 g, scorza d’arancia, pecorino 100 g; per la salsa: 200 g salicornia, arselle 500 g, aglio; per l'aria: succo di lime, lecitina di soia, sale, pepe. Procedimento: nell’acqua tiepida versare gli stimmi di zafferano e unire la farina, la semola, l’olio, il sale ed impastare; creato l’impasto, far riposare in frigo. Prendere le orate, pulirle e sfilettarle. Battere a coltello la polpa e unire la scorza d’arancia, le mandorle tostate e tritate, il pecorino, olio, sale e il timo. Creare i culurgiones con la classica chiusura a spiga e il ripieno all’interno. Prendere la salicornia, sbianchirla e raffreddarla in acqua e ghiaccio; frullarla poi con un poco d’acqua di cottura delle arselle un
filo d’olio e pepe. Prendere il lime e spremerlo, aggiungere un po’ di acqua, sale, olio e frullare il liquido con un cucchiaio di lecitina e ricavare l’aria che si sarà formata in superficie. Lessare i ravioli, condire, impiattare e servire. (testo raccolto da Giovanni Fancello).

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