Lo chef stellato sardo che incanta Bolzano

Il  suo locale in un palazzo del Seicento nel cuore del capoluogo altoatesino. Claudio Melis ha cominciato il suo viaggio da Gadoni e ha girato il mondo prima di approdare nel nord Italia

La sua stella brilla in un palazzo del Seicento nel cuore di Bolzano. Claudio Melis ha cominciato il suo viaggio da Gadoni e ha girato il mondo prima di approdare nel nord Italia e sedurre tutti col suo ristorante esclusivo che propone un’esperienza sensoriale: dodici coperti, aperto solo a cena, cellulari spenti e preferibilmente niente bambini. Il ristorante “In viaggio” ha riportato Bolzano sulla guida Michelin dopo cinquant’anni ma per Claudio Melis non è altro che una tappa di un progetto che ha ancora molte storie da raccontare. Un viaggio fantastico che, come spesso accade, è nato per caso ed è decollato con un’illuminazione a Milano nel locale di Gualtiero Marchesi. Partendo da un paesino della Barbagia profonda votato fino agli anni Ottanta alle miniere, ha cucinato nei resort più esclusivi per clienti importanti, lavorato in celebri ristoranti stellati e alla fine ha deciso di mettersi in proprio applicando alle sue doti in cucina anche le capacità manageriali maturate nei durissimi anni negli Emirati Arabi e nelle Antille gestendo locali nei quali è importante fare grandi e ancora di più far quadrare i conti.

Da Gadoni a Gualtiero

Il viaggio parte negli anni Ottanta, quando Claudio Melis termina le scuole medie e deve decidere come proseguire gli studi: «A scuola andavo bene, ero bravo maa quei tempi lo sbocco naturale per un ragazzo che viveva in quella zona era un istituto tecnico – racconta – e sinceramente non era nelle mie corde. Così, mentre riflettevo su cosa fare da grandi, mi è capitata l’offerta formativa dell’Istituto alberghiero di Sassari che, pensate un po’, aveva mandato un fax al nostro parroco. L’idea mi piaceva, fra i tre corsi che venivano proposti, cucina, sala e segreteria, ho scelto la cucina. D’istinto, senza un perché. E mi trasferii a Sassari. In quegli anni un professore mi fece fare anche alcuni stage, il primo fu al Castello, ristorante-pizzeria in pieno centro che adesso è chiuso. Poi sono stato a Stintino, negli hotel della Costa Smeralda e allo Sporting di Porto Rotondo. Devo dire che mi piaceva lavorare in quei locali, anche perché associavo molto la mia attività alla possibilità di uscire la sera. In uno di quei ristoranti ho conosciuto la persona che mi ha fatto svoltare, un cuoco francese che era stato capo pasticciere con Gualtiero Marchesi. Mi insegnò ad avere un approccio diverso al lavoro e poi mi parlava sempre della sua esperienza da Marchesi. Talmente tanto che alla fine mi incuriosì e lo convinsi a organizzare una cena a Milano. A spese sue, perché non avevo una lira... Quella cena per me fu una rivelazione. Per la prima volta vidi da vicino un ristorante di quel livello, menù di sette portate, una brigata di cucina di trenta persone. E cibi che io avevo conosciuto solo in un modo, trattati in maniera diversa: l’agnello per me era quello cucinato da mia madre, vederlo trattato diversamente e soprattutto in quel modo fu incredibile. Quella notte all’una, sul marciapiede davanti all’ingresso del ristorante, presi una decisione: se mai nella mia vita farò il cuoco, dovrà essere così. Oppure niente».

Le grandi esperienze

La strada è tracciata e viene percorsa velocemente. Poco tempo dopo quella cena a Milano Claudio Melis, a soli 24 anni, è al comando di una brigata di sette persone a Parma, nel ristorante Palizzi, dove per due anni mantiene la stella Michelin e migliora lo standard del locale. Poi un’esperienza a Madonna di Campiglio e nel 2010 il grande salto in Arabia Saudita in un hotel di lusso dove «ho imparato a cambiare prospettiva, non più artigiano ma manager. Parliamo di strutture a cinque stelle lusso, dove il fatto che tu sappia cucinare bene viene dato per scontato e quello che ti chiedono è saper gestire le persone e far rendere il ristorante. Poi sono stato executive chef di un resort di lusso ad Antigua, cinquanta ville da 35mila dollari a notte e clienti che si chiamavano Bill Gates e Ken Follett. Quindi a Dubai come corporate chef di una struttura con sei ristoranti e quattro bar, dove ti chiedevano di tenere la qualità alta con numeri importanti. Tanto per spiegarmi, c’era un ristorante-trattoria da mille coperti. La pressione era altissima, orari di lavoro disumani, eppure è stato importante per sviluppare la parte manageriale che nel nostro lavoro è decisiva. A un certo punto quella vita è diventata insostenibile, lavoravo dalle cinque e mezzo di mattina a mezzanotte e ho pensato che una fatica così dovevo farla per me. Mio cognato già gestiva a Bolzano il ristorante Kaisernkron, lo abbiamo raggiunto insieme a mia moglie».

Nuova vita in Italia

A Bolzano Claudio Melis mette a frutto tutto quello che ha imparato negli anni precedenti: «La prima cosa che abbiamo fatto è stata costituire una società a tutti gli effetti. Per i clienti siamo la famiglia che gestisce il ristorante, dietro le quinte siamo un’azienda all’avanguardia su tutto, dal marketing all’organizzazione ai collaboratori. “In viaggio” è un concept mio, prima di aprirlo ho lavorato per tre mesi alla stesura di un libro nel quale ho descritto nei minimi particolari come doveva essere: dai piatti al locale al personale, io non sono solo lo chef ma mi presento ai tavoli e illustro i piatti. E la stella Michelin è arrivata dopo un anno. Adesso stiamo progettando altri due locali: un tapas bar e una brasserie». E nella cucina del suo locale ha messo, oltre al cuore, quello che ha saputo apprendere in giro per il mondo: «Dalle mie esperienze lontano dall’Italia ho imparato prima di tutto che il cibo è un modo per comunicare e nel mio locale ho fatto confluire tutto questo. Sono ripartito da quello che avevo lasciato nel 2010, proposte molto essenziali alle quali ho aggiunto una prospettiva minimale, con pochi ingredienti, a volte uno solo . Adesso, per esempio, sto progettando un piatto fatto solo di carciofo. Faccio anche una contaminazione di quelle esperienze italianizzandole nel gusto, nel prodotto e nell’impiattamento, come può essere un riso artemide condito con una maionese di mele con curry all’italiana. Il tutto affinato con la pulizia dei giapponesi. Mi piace molto l’idea di lavorare coi prodotti regionali, per esempio un pesce d’acqua dolce come l’anguilla. Proponiamo un’esperienza particolare, per questo il tavolo più grande è per sei persone e in tutto abbiamo dodici coperti ».

La Sardegna a tavola

Claudio Melis è partito dalla Sardegna e ancora non è tornato, almeno nella sua nuova dimensione. Quando parla della sua isola, delle potenzialità e dei problemi fa una premessa: «Non sono più tornato a cucinare in Sardegna e questo mi dispiace moltissimo, spero di riuscire a farlo il prima possibile perché è una cosa alla quale tengo parecchio». Poi entra nel vivo dell’argomento: «La Sardegna, dal punto di vista gastronomico, ha la fortuna di avere una cultura rurale integra. Nel senso che nei paesi quando si decide di preparare qualcosa, gli ingredienti devono essere “quelli”: il minestrone è quello con fagiolini di zia Peppa, le patate del campo del vicino a casa, il lardo dell’amico pastore. Altrimenti non si fa. Il prodotto c’è e si lavora bene con il bio anche se non tutti lo sanno, nel Campidano per esempio ci sono diverse aziende all’avanguardia in questo campo. E nel vino la cantina di Dettori ha aperto la strada a molti con il biodinamico, in diversi ora lo producono. E poi c’è il mare, con prodotti diversi e selvaggi dalle aragoste, alla cozze alle vongole ai prodotti minori. La cucina sarda è cresciuta negli ultimi anni, abbiamo grandi chef e realtà importanti ma il vero problema, spiace dirlo, è l’utenza. Chi vuole fare ristorazione a un certo livello è destinato a soffrire, soprattutto al Nord. Così progetti interessanti come possono essere Su Carduleu di Roberto Serra o l’Hub di Leonardo Marongiu a Macomer, tanto per citarne qualcuno, sono sempre sul filo e non sai cosa succederà tra qualche anno. La Sardegna si popola soprattutto d’estate, quando tra l’altro ci sono turisti che spesso cercano determinate esperienze. Gli chef mettono tanta buona volontà
ma poi devono scontrarsi con la realtà e non è semplice. Per questo credo che si possa fare di più e fare di meglio, noi sardi prima di tutti dobbiamo creare le condizioni per far arrivare la gente nella nostra isola e in questo la parte governativa ha sicuramente un ruolo decisivo».

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