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Presi per la gola da un giro di frittella

Presi per la gola da un giro di frittella

Siamo a Carnevale. La Sardegna è tutta in festa. Non ci resta che vagare per tutte quelle località dove da tempo immemorabile si festeggia il Carnevale sardo: Mamoiada con i mamuthones, Oristano con...

Siamo a Carnevale. La Sardegna è tutta in festa. Non ci resta che vagare per tutte quelle località dove da tempo immemorabile si festeggia il Carnevale sardo: Mamoiada con i mamuthones, Oristano con sa Sartiglia, Santu Lussurgiu con sa carrela de nanti e cantigos in carrela, Seneghe con sa pratza de sos ballos e su martis de coa, Bottidda con s’inghiriu de su fogarone, Bosa con s’atitidu e chilchende a Giolzi Moro, Tempio per il suo suggestivo carrasciali timpiesu con i suoi numerosi carri e maschere, e tanti altri.

È una festa tanto antica e molto simile ai festeggiamenti che si celebravano nell’antica Babilonia e nella Grecia classica per celebrare, a fine anno agrario, il termine dei lavori agricoli. Gli eventi solenni erano organizzati in onore del dio Crono, che i Romani identificarono poi in Saturno. Era l’occasione, per ricordare la mitica età dell’oro, sotto il regno di Saturno, quando tutto il mondo viveva in pace ed in abbondanza. Il travestimento a Carnevale è sinonimo di rabbia e di desiderio di giustizia, i ruoli si invertono e si bandiscono repressioni e frustrazioni. L’aggettivo “grasso”, che accompagna i nomi dei giorni dell’ultima settimana di Carnevale, definisce l’uso di mangiare con gusto e con grande sapore, perché i giorni che verranno saranno quelli di Quaresima e si mangerà “di magro”. Il cibo principe del Carnevale sono le frittelle dolci e di ogni tipo. Dolci appaganti, che stimolano piacevolezza alla sola idea di mangiarne un boccone.

Le frittelle sono differenti e particolari in tutte le regioni italiane: le bugie in Liguria; le frìtole a Venezia, le fiacà nel Vercellese, i tortelli in Emilia Romagna, i cenci in Toscana, la cicerchiata nelle Marche, Abruzzo e Molise, le frappe nel Lazio, gli struffoli a Napoli, i purcidduzzi in Puglia, le teste di turcu di Castelbuono vicino a Palermo e la pignolata messinese. La Sardegna, isola continente anche in gastronomia, non è da meno: catas, brignolos, angelotos, busciacas de bentu, friscioletas, origlietas, opinus, brutes, montegadas, trizas, istratzos, aciuleddi, meraviglias, tzipulas, uvusones...

Una miriade di frittelle dalle basi pressoché simili, combinate con elementi tra i più semplici: un pugno di farina, qualche uovo, un pizzico di sale. Si arricchiscono aggiungendo: frutta secca, zucchero, miele e lievito. La loro semplicità è disarmante, ma alquanto intrigante, sin da sembrare magica la preparazione. La fase più delicata è quella della frittura, che richiede molta attenzione principalmente nella scelta del grasso da utilizzare. Il grasso ideale, asseriva Auguste Escoffier e confermava Pellegrino Artusi, è lo strutto. Il cuoco francese, suggeriva di mescolarlo con il grasso di vitello, perché alquanto costoso, mentre Artusi lo mescolava al lardo.

Oggi dietologi e cuochi hanno deciso che la scelta migliore sia l’olio extravergine d’oliva, perché resiste alle alte temperature che si raggiungono quando si frigge,
e non si altera la molecola dell’olio che produce sostanze tossiche e indigeribili. È consigliabile un olio dal gusto delicato affinché non si alteri il gusto del dolce. Oppure, in alternativa, olio di semi di arachide o di vinacciolo, e la frittella sarà sempre fragrante e buonissima.

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