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Filindeu, l’arte antica di intrecciare la pasta

Filindeu, l’arte antica di intrecciare la pasta

Un sapere che viene da lontano, fra tradizione e cucina internazionale

È bastato che l’associazione “La cucina delle matriarche” di Berchiddeddu lanciasse un corso per professionisti per insegnare a fare su filindéu e il web si è acceso diventando un palcoscenico di grande e incandescente dibattito. I like sono stati infiniti, numerose le lodi e i commenti feroci e rabbiosi, per una serie di immotivate e presunte ragioni. È una materia complessa e prima di esprimere un parere è sempre necessario documentarsi.

La rabbia espressa si fondava su due ragioni: la pasta è di Nuoro e dei suoi cittadini, e solo loro possono prepararla. Iniziamo a sentire Grazia Deledda, una nuorese doc che nei suoi racconti e romanzi, alla fine dell’Ottocento, racconta che nel nuorese si preparava su filindéu, un finissimo reticolo di pasta essiccata, prodotta per le occasioni speciali. La scrittrice, attenta conoscitrice dei sardi, suggerisce profonde analisi che fanno riflettere ancora oggi: «Mutiamo tutti, da un giorno all’altro, per lente e inconsapevoli evoluzioni, vinti da quella legge ineluttabile del tempo che oggi finisce di cancellare ciò che ieri aveva scritto nelle misteriose tavole del cuore umano». Ed anche: «Noi siamo spagnoli, africani, fenici, cartaginesi, romani, arabi, pisani, bizantini, piemontesi… Noi siamo sardi».

Un contemporaneo antropologo, Marino Niola, che molto studia e scrive sulla gastronomia, in un suo articolo ci dice: «La storia dell'alimentazione è frutto di migrazioni, di mescolanze e di prestiti. Perché quel che lega un cibo a una terra – proprio come quel che lega un costume a un popolo – non è la nascita, ma l'adozione. La cucina è per definizione etnica e meticcia. Altrimenti non sarebbe nemmeno cucina. Perfino il piatto più tradizionale, la più locale delle tipicità hanno dentro la traccia dell'altro. Sono il frutto di un matrimonio misto. La storia dei prodotti autoctoni è fatta di contaminazioni e di migrazioni. Di seduzioni e di colonizzazioni. Quel che veramente conta, soprattutto di integrazioni».

Proviamo a tracciare un percorso della pasta affinché diventi e si definisca filindéu. La Sardegna è sempre stata, fin dall’epoca fenicia, una produttrice di grano e sin dal Medioevo, un’importante produttrice di pasta secca, che veniva esportata a Barcellona, Maiorca, Valencia, Genova, Napoli e Pisa. Nei registri della dogana di Cagliari, dei secoli XIV e XV, la pasta è una frequente merce d’esportazione, una tipologia veniva detta fideos. Questo termine è molto usato nel Medioevo. Facciamo un passo indietro. La pasta secca, filiforme, chiamata itriyya, tria e itria, si sarebbe diffusa in tutto il Mediterraneo, sicuramente con la Sicilia musulmana. Il termine, pare provenga dal greco itrion, utilizzato per indicare, in modo generico, gli impasti a base di farina e acqua. Il termine greco origina poi quello arabo, ed è usato per indicare una pasta di semola filiforme, come i vermicelli, che viene preparato come se fosse un tessuto e seccato al sole e cotto in brodo. Secondo alcuni studiosi, con tale nome arabo, si indicavano anche delle focacce azzime tagliate a striscioline sottili e chiamate anche fidaswsh, che avrebbe il significato di “capello” (cioè fine come un capello), da cui poi deriverebbe lo spagnolo fideos, il sardo fideus, fundeos (ancora attivo in Logudoro) e filindéus. Fino a qualche anno fa, de su filindéu se ne sentiva parlare poco e solo quando veniva offerto ai pellegrini, come pasta rituale per al festa di San Francesco di Lula, e preparata a Nuoro, dalle ultime famiglie che ne conservavano memoria e tradizione.

Ora, che il cibo è fonte di tante curiosità, su filindéu è ritornato alla ribalta e tutti lo vogliono imparare e fare. Un giovane di Cogoleto (Genova), Sergio Giglio, dal grande talento in cucina, ha partecipato al “Premio Marietta” di Forlimpopoli, per ricordare la fidata cuoca di Pellegrino Artusi, portando una ricetta a base di filindéu. Gianfranca Dettori, di Sennori, dalla grande manualità nel lavorare pane e impasti, da sola ha realizzato un raffinato filindéu.

Che si fa? Ci si chiude a riccio
e confiniamo su filindéu nel recinto di Nuoro o lo apriamo alla storia? L’umile suggerimento sarebbe quello di non tradurlo, come si fa, erroneamente “capelli di Dio”, e insegniamolo a tutti, sardi e non, come reperto di pasta secolare “tipica” a Nuoro, con buona pace di tutti.

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