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Selvaggina e tradizione: pernice con le verdure

Selvaggina e tradizione: pernice con le verdure

Ho iniziato a lavorare nella ristorazione circa 10 anni fa. Lavoro nel ristorante di famiglia, Buena Vista, a Ossi, a Pettu ’e Murtas, uno degli altipiani più suggestivi del nord Sardegna. Sono un...

Ho iniziato a lavorare nella ristorazione circa 10 anni fa. Lavoro nel ristorante di famiglia, Buena Vista, a Ossi, a Pettu ’e Murtas, uno degli altipiani più suggestivi del nord Sardegna. Sono un cuoco che ama la tradizione, cercando di renderne più moderne le ricette. Prediligo i prodotti locali, stagionali e gli alimenti spontanei che sono la vera essenza della cucina tradizionale sarda.

Per la Nuova Sardegna ho scelto di segnalare una mia ricetta di selvaggina dallo straordinario sapore: pernice col suo fondo bruno. Ingredienti per 4 persone: 2 pernici selvatiche, olio extra vergine di oliva, 1 cipolla, 1 carota, 1 costa di sedano, 1 bicchiere di vino rosso, 2 foglie di alloro, 2 rametti di timo, 1 rametto di rosmarino, 2/3 chiodi di garofano, pepe in grani, 1 spicchio d’aglio, 1 peperoncino, 300 g bietole selvatiche, 1 porro, farina 00, olio di arachidi per friggere. Preparazione. Disossare le pernici: dividere i petti e le cosce insieme alle sovracosce. Tostare in forno le carcasse a 200 gradi per 20 minuti. Tagliare la cipolla, la carota e il sedano e mettetere in una casseruola con un filo d’olio e fare rosolare a fuoco dolce; aggiungere le carcasse tostate della pernice tagliate a pezzi, il mazzetto aromatico, i chiodi di garofano, il pepe e sfumare con il vino rosso. Fare ridurre e aggiungere un bicchiere d’acqua e continuare la cottura. Fare ridurre ancora e aggiungere un altro bicchiere di acqua. Finire la riduzione e filtrare la salsa. Lavare le bietole e sbianchirle in abbondante acqua salata per qualche minuto. Scolare e raffreddare in acqua fredda. Tagliare il porro a julienne, passare nella farina e friggere con l’olio di arachidi a 150 gradi. Scolare appena dorato. Condire con olio e sale la carne e scottarla in una padella antiaderente, dalla parte della pelle, per due minuti. Girarla poi e continuare la cottura per
altri due minuti. In una padella versare un filo d’olio, uno spicchio di aglio, il peperoncino e saltare velocemente le bietole. Disporre nel piatto le bietole, adagiare sopra un petto e una coscia di pernice, nappare con il fondo di pernice, terminare con il porro croccante e servire.

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