L’ora dell’agnello al profumo di camomilla

Sono Michelangelo Loi, classe 1994. Sono nato e cresciuto a Ilbono, a stretto contatto con le tradizioni che mi hanno influenzato. Da due anni, lavoro accanto a Roberto Paddeu nel suo progetto Frades...

Sono Michelangelo Loi, classe 1994. Sono nato e cresciuto a Ilbono, a stretto contatto con le tradizioni che mi hanno influenzato. Da due anni, lavoro accanto a Roberto Paddeu nel suo progetto Frades e sono responsabile cucina di “Frades-La Terrazza” ad Abbiadori, Cala di Volpe. Trascorro l’inverno ad imparare sempre più tra uno stage e l’altro (in questo momento mi trovo presso il Glam di Enrico Bartolini a Venezia) mentre la cucina dei miei sogni prende forma nella mia testa.

S’ora de s’angione (l’ora dell’agnello). Ingredienti per 4 persone: 400 gr polpa d’agnello, 200 gr cordula, 100 gr di animelle, 2 cavoli neri, 2 mazzi cicoria, 4 carote baby, 1 caglio, 1 foglia d’alloro, 2 spicchi d’aglio, salvia e timo qb, ossa d’agnello, Per l’ombra di camomilla: 300 gr acqua e 15 gr camomilla per infusi. Procedimento: Mondare le verdure e immergere in acqua e ghiaccio per 10 min. Scolarle e asciugarle su una tovaglia. Posizionare il cavolo nero sulla piastra per farlo seccare. Tostare le ossa d’agnello in forno. Una volta tostate mettere in una marmitta e coprire d’acqua fredda. Lasciar andare a fuoco dolce fino ad ottenere una salsa densa e saporita. Fare l’infuso di camomilla e far ridurre di 3/4, aggiustare di sale e zucchero. Pulire la polpa d’agnello da eventuale grasso in eccesso e condire con olio, sale, pepe, bacche di ginepro e timo. Snaccare in una padella antiaderente ben calda. Sbianchire le animelle in acqua, sale, vino bianco, alloro e pepe per due minuti. Raffreddare in acqua e ghiaccio, asciugare e panare con semola,uovo e farina di grano arso. Friggere in abbondante olio caldo e salare. Pelare e sbollentare la carota baby. Una volta cotta sezionarla in 3 parti. Scaldare in un pentolino l’olio evo con aglio, menta, e pepe in grani. Condire la cicoria con l’olio all’aglio caldo.
Spolverare il piatto bianco con il carbone vegetale. Impiantare seguendo l’ordine: polpa, cordula e animella. Posizionare la carota e fare 12 punte di caglio, 9 gocce di Ambra di camomilla e 15 di salsa d’agnello. Sistemare la cicoria e il cavolo nero sul piatto e le erbe aromatiche.

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