Una vita da chimico con le mani in pasta

Francesco Canu dalla laurea al Ctf a un laboratorio di ravioli e panadas «Perso il lavoro, ho cambiato settore ispirandomi alla cucina di nonna» 

Francesco Canu, classe 1975 con una laurea in Chimica e Tecnologia Farmaceutica conseguita circa 20 anni fa non avrebbe mai pensato di ritrovarsi, un giorno, con le mani in pasta. Immerse nella pasta e nella tradizione culinaria, quella forgiata da generazioni e generazioni di nonne e madri che impastavano su antiche “mese” pasta fresca e variazioni sul tema per la gioia di mariti, figli e nipoti. Il presente è un laboratorio artigianale di pasta fresca e panadas - “Francesco in.. pasta di Francesco Canu” il nome scelto per caratterizzarlo – aperto in via Nizza, a Sassari, dal martedì al sabato e d'inverno anche la domenica mattina.

Lavora su ordinazione, lavora spinto da una passione «coltivata sin da quando avevo dieci anni. In principio aiutavo mia madre. Allora lei lavorava come insegnante, ma preparava per me, mio fratello e mio padre pochi semplici manicaretti genuini e gustosi. A tavola c'erano ravioli di formaggio, seada, panadone di carne fatte con maiale, lardo, agnellone e spezie, origliette, casadinas salidas. Io aiutavo a impastare la semola con acqua e sale, poi confezionavamo assieme il prodotto finale. I miei genitori sono di Pattada e avendo parenti pastori, sin da da piccolo, armato di curiosità, ho visto preparare latticini vari, derivati della carne del maiale e della pecora. Mi è sempre interessato questo aspetto del cucinare, vivo la cucina con la stessa curiosità che avevo da bambino». Il bambino cresce, arriva al diploma, si iscrive all'Università di Sassari e si laurea a inizio secondo millennio: «La laurea in Ctf mi proiettò subito nel mondo del lavoro, ero dipendente di una azienda farmaceutica. Tutto filava liscio poi ecco la crisi economica a investire anche il settore farmaceutico, compreso il sottoscritto – spiega -. A quel punto, carta di identità alla mano e responsabilità sulle spalle, ho dovuto reinventare totalmente e radicalmente la mia vita e quella di chi mi stava vicino. Ho dato spazio alla mia passione per la gastronomia regionale, in generale, concentrandomi più precisamente sulla produzione artigianale (manuale) di pasta fresca».

L'esigenza si fonde alla passione: «Non provengo da una famiglia di artigiani della pasta. La molla che ha fatto scattare la decisione di aprire un’attività commerciale in un momento storico in cui le difficoltà economiche e di carattere organizzativo non mancano è stata la partecipazione ad un concorso di cucina per cuochi non professionisti svoltosi a Forlimpopoli, paese d’origine di Pellegrino Artusi, in occasione della festa Artusiana con successiva conquista del Premio Marietta 2014. Una piccola grande soddisfazione, forte iniezione alla mia autostima». La sua famiglia, i suoi amici, la città e tanti operatore di settore oggi amano e utilizzano i suoi prodotti, spesso protagonisti sulle tavole di case, fiere gastronomiche e ristoranti dell'isola: «Attualmente la produzione poggia più o meno gli stessi prodotti che preparava mia mamma. In fase di lavorazione utilizzo un impastatore, una sfogliatrice e un macina carne per
preparare l’impasto di semola e la farcia, mentre dedico spiccata attenzione all'utilizzo di materie prime fresche che scelgo e assaggio personalmente: i miei prodotti devono evocare lo stesso sapore che sentivo da bambino, seguendo la stagionalità e la tradizione, per quanto possibile».

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