S’ortau, ad Ardauli la tradizione del maiale

Con le parti più pregiate una ricetta esclusiva del paese del Barigadu  È il piatto principe locale insieme al raviolo di patate e nebidedda 

C'era un tempo in cui famiglie intere, parenti e conoscenti si riunivano sotto lo stesso tetto per aiutare i padroni di casa nelle incombenze legate all'uccisione e alla lavorazione del maiale, e la condivisione delle mansioni e della fatica si trasformava in un rito sociale.

Era l'epoca in cui l'allevamento dei suini era funzionale all'approvvigionamento alimentare delle comunità rurali. La macellazione preludeva a uno dei momenti conviviali più attesi della vita comunitaria e per questo degno di essere celebrato con il meglio che potesse essere servito in tavola. Quel rito della civiltà agropastorale ha ispirato una prelibatezza senza eguali in tutto il territorio regionale: Su ortau. Il nome è comune a molti tipi d'insaccati prodotti nelle zone interne, ma il composto e la ricetta sono un'esclusiva della tradizione gastronomica di un piccolo centro del Barigadu. E' Ardauli la patria di s'ortau preparato con la parte più pregiata del maiale. Questo particolare fa la differenza con i piatti tipici di altre realtà dell' entroterra isolano che si caratterizzano per l'impiego delle frattaglie. Se assaggi su ortau di Ardauli, però, non gusti soltanto un filetto, ma i sapori di un territorio. La spalla viene privata della cotenna e amalgamata con altre specialità del paniere locale, pecorino in primis. Gli altri ingredienti arrivano per forza di cose dal territorio circostante. E' il caso del vino bianco, un tempo ottenuto dagli acini cresciuti fra le superfici vitate di queste colline, dove con il passare degli anni le varietà rosse hanno preso il sopravvento. Ma s'ortau reclama le caratteristiche organolettiche del Nuragus e gli ardaulesi fedeli alla tradizione su questo dettaglio, come pure per gli altri, non transigono nemmeno tra le mura domestiche. Per questo motivo l'insaccato tipico del paese è insaporito con la Bramasia e trattato con il formaggio ovino locale, il pan grattato, il pomodoro secco, l'aglio e il basilico.

In passato s'ortau era un prodotto stagionale, preparato e consumato esclusivamente nel momento in cui si macellava il maiale allevato per le provviste invernali. Con l'avvento dei refrigeratori le cose sono cambiate e oltre a proporlo come un gustoso secondo da consumare a tavola, c'è chi tenta di rilanciare s'ortau persino come cibo da strada. Con un valore aggiunto rispetto ai classici esempi di street food: la classificazione di alimento naturale, totalmente privo di conservanti e additivi. Il segreto sta negli ingredienti e nel procedimento di cottura, che mediante l'abbattimento termico ottenuto con il passaggio dalle temperature raggiunte in ebollizione ai 4° del frigorifero, garantisce lunga durata e massima salubrità. Le famiglie di Ardauli che ancora preparano l'insaccato in casa seguono il metodo originario con cottura finale sulla brace o nel forno. Con le stesse modalità s'ortau viene proposto nella sagra che da oltre quarant’anni ne esalta le peculiarità e richiama tantissimi partecipanti da ogni angolo della Sardegna.

Il
piatto principe della cucina locale fa il paio con un'altra specialità del posto, il raviolo di patate e nebidedda (un'erba tipica delle zone collinari), entrambi entrati a far parte del prestigioso elenco dei prodotti certificati dall'Accademia italiana della cucina.

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