La Nuova Sardegna

La voglia di cambiare vita è stato il carburante che ha portato questa giovane coppia a cimentarsi in qualcosa «per la quale in tanto ci hanno chiesto se fossimo diventati matti – aggiunge Sara –. In realtà ero stanca, viaggiavo ogni giorno da Cagliari a Oristano, mi pesava». E Mauro scalpitava per proporre la sua cucina. Alla fine sono rientrati in paese, insieme alla figlia Vittoria, e l’idea ha attecchito nella piazza del municipio, a pochi passi di distanza dal Museo delle maschere. Un locale ormai prossimo all’apertura che, nell’idea dello chef, diventerà un punto di riferimento dei sapori e dei prodotti del territorio. Reinterpreati alla sua maniera: «Sono ambizioso, nella vita bisogna esserlo – dice –. Non a caso sul braccio ho tatuato Remy, il personaggio di un cartone della Pixar, un topino che diventa lo chef di un ristorante a Parigi. Io sogno anche una stella Michelin, sarebbe bellissimo prenderla qui, a Mamoiada, però bisogna fare un passo alla volta, per adesso dobbiamo ancora aprire il locale e confesso che non vedo l’ora di rientrare in cucina. In questo periodo non sono certo stato fermo, ho girato, ma preparare i piatti, sperimentare gli abbinamenti, è un’altra sensazione. Ho già avviato l’orto e un altro dei miei sogni è portarci un giorno i clienti, far raccogliere loro le verdure e poi trasferirci in ristorante per cucinarle e mangiarle subito».

La sua cucina (nella foto di Abbamele film production una fregula in brodo di gallina con tartufo di Laconi) parlerà del territorio «e quando uso questo termine, specifico, non intendo solo quello del mio paese o degli altri qui intorno: parlo della Sardegna intera. Ho avviato contatti con tanti produttori, l’importante è che ci sia la qualità. Non voglio chiudermi in un recinto, se i salumi migliori li fanno a Ploaghe, faccio un esempio, vado a prenderli lì. D’altra parte devo sempre ricordarmi che siamo a Mamoiada e allora non posso certo mettere nel menu gli spaghetti ai ricci. Preparerò il menù ripensando a quello che ho imparato lavorando con Cristiano Andreini, che insieme a Roberto Petza è stato lo chef che ha rivitalizzato la cucina sarda. Cristiano è un grande, per me è stato un maestro, ha saputo aggiungere una grande innovazione ai nostri piatti tradizionali».

E su questo lo chef di Mamoiada ha le idee chiare: «Non sono tornato qui per proporre ravioli, porcetto e seadas. Niente da dire a chi lo fa, ma quello che voglio dare e che secondo me manca, a parte pochissime eccezioni, è un’esperienza degustativa cucinando in maniera diversa i nostri prodotti e reinterpretando le ricette. Intanto ci sarà la cacciagione, perché siamo ricchi di questa carne. Voglio valorizzare la pecora, che è forse la miglior carne che abbiamo ma la maggior parte delle volte ci limitiamo a bollirla nelle sagre. E riscoprire i pesci di fiume e lago, a cominciare dalla trota. Reinterpretare significa che se a Carnevale nella via principale del paese preparano fave e lardo, da me trovi un piatto che ricorda quello che c’è in strada ma è tutta un’altra cosa. La mia seada, per esempio, si chiama “Ricordo di seada di mia nonna”, la servo scomposta e con lo zafferano». La cantina avrà uno spazio importante: «Ovviamente ci saranno le etichette di Mamoiada, che è diventato il paese del vino. Ma non solo, voglio spaziare in tutta l’isola e anche oltre». Un menù mirato, trentacoperti, alta cucina senza esagerare troppo col conto: «Punterò sui percorsi delle degustazioni, con alcuni dei piatti che verranno replicati alla carta. Il tutto all’insegna della stagionalità, voglio variare ogni mese le mie proposte». La stella Michelin è ancora un puntino lontanissimo in questo cantiere che diventerà osteria entro fine anno, forse un giorno arriverà, forse resterà un sogno, di sicuro Mamoiada, per diventare il paese del gusto in Barbagia, aveva bisogno di una sfida come questa.