Quando il muggine incontra bietole e limone
L’esaltazione di un pesce diffuso in tutti i mari del mondo Sfilettato, marinato, scottato in padella e finito nel forno Una gustosa salsa di erbe per accompagnarlo e valorizzarlo
06 ottobre 2019
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Il cefalo o muggine è una tipologia di pesce che popola tutti i mari del mondo: dalla Scadinavia al Capo di Buona Speranza, da Gibilterra al Mar Nero. Sono pesci che risalgono fiumi e ruscelli e che si adattano a vivere nei laghi chiusi di terre temperate e tropicali. E’ un pesce che viene anche allevato, come già succedeva fin dai tempi antichi. Il cefalo o muggine, frequenta le acque salmastre di tutte le coste con predilezione per le spiagge sabbiose o fangose, in vicinanza degli sbocchi delle acque dolci. Del cefalo o muggine ne esistono un centinaio di specie ed in Italia se ne conoscono sei. Molto spesso sono specie confuse tra loro data la loro grande somiglianza. La prima specie è il “Mugil cephalus” e si differenzia da tutti gli altri per avere gli occhi quasi interamente ricoperti da una palpebra trasparente che diviene bianca-opaca a seguito della cottura; è l’unico pesce che può raggiungere il metro di lunghezza e 8 chili di peso. In Sardegna viene chiamato: lissa, glissà, mussulu, mugheddu, pisci de ponti, muzzera e muza. Abbiamo anche una seconda specie chiamata “Mugil capito”. Molto pregiato è il “Mugil auratus”, che viene chiamato in Sardegna: conchedda e conchedda de pischera. Una specie meno pregiata è il “Mugil Saliens”, chiamato nell’isola: musulu, birumbulu e pizzutu. C’è pure il cefalo labbrone “Mugil labeo”, che si caratterizza per la sua piccola struttura perché arriva al massimo a 30 cm di lunghezza; viene chiamato a Cagliari: su labei. Oggi per la nostra ricetta, abbiamo scelto una varietà pregiata di Cabras, lo abbiamo sfilettato e realizzato dei tranci. Li abbiamo marinati, con sale e zucchero, per far perdere acqua e rendere la polpa più consistente e saporita. Abbiamo poi proceduto ad una scottatura in padella e una finitura in forno per conservarne la succosità. Come contorno abbiamo scelto le bietoline fresche e seguendo procedimento e cottura si potrà realizzare una salsa gustosa, e anche la clorofilla sarà brillante. Il crumble darà croccantezza. L’aria di limone esalterà la portata con la sua spumosa acidità.
