“Il Portolano” nella guida Michelin con lo chef Mario Mele

SINISCOLA. Per il terzo anno consecutivo, il ristorante “Il Portolano” di Porto San Paolo (di fornte all’isola di Tavolara) ha ottenuto una menzione speciale nella guida Michelin. Merito anche di uno...

SINISCOLA. Per il terzo anno consecutivo, il ristorante “Il Portolano” di Porto San Paolo (di fornte all’isola di Tavolara) ha ottenuto una menzione speciale nella guida Michelin. Merito anche di uno chef siniscolese, Mario Mele. Classe 1979, Mele lavora nel campo della ristorazione dal 1995. Diplomatosi all’Alberghiero di Arzachena è responsabile di cucina da una quindicina d’anni. Una passione nata quasi per caso: «Da sempre adoro viaggiare – afferma lo chef – e questo lavoro me lo permetteva. Sono stato in Piemonte, in Lombardia, nel Veneto, in Trentino, sempre molto attento alle peculiarità dei luoghi, alle loro consuetudini e ai loro sapori». Esperienze, queste, che hanno contributo alla formazione del nostro. «In Veneto – spiega Mele – ho preparato diverse pietanze a base di risi, polente, pesci lacustri. Ora lavoro nella mia terra con l’obiettivo di valorizzare e rivisitare i piatti della nostra tradizione». Il suo “biglietto da visita” è nella sezione “cucina” del sito web de “Il Portolano”: «Il nostro chef – si legge – sceglie per la sua cucina i migliori prodotti della Sardegna, il pesce più fresco e le erbe mediterranee che esaltano le nostre ricette. Seleziona le migliori carni della tradizione sarda, componendole in piatti contemporanei. Il menu viene rinnovato ogni mese, con proposte sempre uniche, pur nella loro semplicità. La sua è la cucina delle isole». Attento alle esigenze dei clienti, Mele punta a “su connotu” attraverso la proposizione di prodotti quali la pompia, l’olio di lentisco e dell’olivastro (“s’olieddu”), bottarga, pane lentu (prima di essere carasatu), formaggi e fauna marina: «Puntiamo molto sul pesce». Consapevole delle ricchezze dei diversi luoghi che fanno parte del suo bagaglio culturale, Mele pensa alla cucina come a uno dei principali strumenti per avvicinare i popoli. Anche grazie alla maggiore diffusione delle conoscenze: «Viviamo in tempi di crisi generale, crisi che interessa anche il settore della ristorazione, ma posso dire che oggi è più semplice ottenere una certa visibilità grazie all’approccio identitario della nostra cucina». Ma quello dello chef non è un lavoro facile: «Quello che vediamo in tv non è tutto, dietro un piatto che ci fanno vedere c’è tanta fatica e tanta dedizione». La filosofia di Mele è quella di «non porsi limiti». Ma anche quella del «gioco di squadra»: «In cucina ho la massima autonomia, la direzione del ristorante si riconosce nei miei valori e nel mio metodo di lavoro, ma quanto raggiungiamo non sarebbe possibile senza l'apporto fondamentale di tutto lo staff che collabora con me. Uno chef senza bravi cuochi è disarmato». Mele e i suoi saranno al lavoro a breve, dal 13 aprile, per l'imminente stagione 2019.

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