Il re della lievitazione della pizza arriva da Olbia

Lo chef Contino: con l’acqua alcalina faccio maturare l’impasto senza l’uso delle celle frigo

OLBIA. Ha sviluppato un nuovo metodo per rendere più digeribile pane e pizza senza la tecnica del freddo e l’uso del frigorifero: basta utilizzare l’acqua alcalina per far lievitare bene l’impasto e dire addio al passaggio in frigorifero. Lui è l’executive chef Fabrizio Contino, olbiese d’adozione, maestro panificatore con oltre 30 start-up di pizzerie e panifici in Italia e nel mondo. Con i suoi metodi chiamati Alka Pane e Alka Pizza ha ottenuto un duplice risultato: paste lievitate e digeribili in modo sano e un taglio di costi e di spazi per gli imprenditori e panificatori nell’utilizzo di celle frigo.

Contino spiega che maturazione e lievitazione dell’impasto non coincidono nei tempi (la seconda è molto più breve) e si utilizza il freddo per rallentare la prima e far coincidere i tempi senza che l’acidità si alzi troppo (il Ph deve essere tra 5 e 6). «Quante volte abbiamo mangiato una buona pizza che poi si è rivelata il nostro incubo notturno in termini di digeribilità? – si chiede – Questo problema è dato fondamentalmente dalla cattiva o totale assenza di maturazione, durante la quale avvengono reazioni enzimatiche che rendono più digeribile l’impasto. Le strutture più complesse (proteine, amidi e grassi) vengono scomposti in elementi più semplici. La maturazione non va confusa con la lievitazione, che trasforma gli zuccheri semplici contenuti nella farina in gas».

Ciò che Contino ha ideato è proprio un sistema che consente di evitare la caduta dei valori del Ph senza ricorrere alle celle frigo, passaggio evidentemente saltato da qualche pizzaiolo. «Per fare questo ho modificato esclusivamente il tipo di acqua da aggiungere all’impasto – spiega – un’acqua alcalina con un Ph 9,6. Ho conosciuto un esperto, Antonio Fanelli, che ha ideato la “Bio Crystal” e creduto in questo mio progetto innovativo. Mi ha aiutato in tutti i test che servivano per realizzare questa rivoluzione. Impastando con quest’acqua ho seguito tutti i processi di maturazione e lievitazione a temperatura ambiente per 48 ore e abbiamo visto che gli impasti raggiungevano un Ph 5,24. Valori, questi, più che accettabili per la panificazione. In pratica abbiamo raggiunto l’obiettivo senza l’uso delle celle frigorifero, ottenendo un impasto sempre altamente digeribile e alla portata di tutti quei colleghi panificatori che, per motivi di spazio, non potevano seguire una giusta maturazione a discapito della digeribilità». (a.palm.)

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