Mannalita, il coraggio della novità

La piccola azienda di Oliena punta sulla qualità con abbinamenti inediti

OLIENA. Tra i premiati con “eccellente” del concorso di Laore per i formaggi caprini c’è un piccolo produttore, l’olianese Danilo Farina, che con la sua azienda “Mannalita”, sede vicino a Su Gologone, sta mostrando di credere fortemente nel caprino, si sa muovere molto bene e ha idee innovative. Colpisce il modo di proporre i formaggi, più simile alla pasticceria, e la cura nelle confezioni. «Il Sardesco con cui ho vinto – spiega – è un semicotto che non facevamo, ma volevamo comunque completare la gamma (Mannalita produce di tutto, anche yogurt, ndc) con formaggi a lavorazione tradizionale, nonostante avessimo già l’Ircano (a pasta cruda, che attualmente produciamo solo noi). Sia Ircano che Biancospino erano stati creati a Bonassai, poi abbandonati. Qualche anno fa ho chiesto e al centro di ricerca la tecnologia per riprendere la produzione. E con Laore stiamo lavorando al progetto di una Dop. Entrambi nel 2018 hanno preso l’eccellenza al concorso di Milano». Ed da quest’anno sono stati inseriti nel prestigioso elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali. Farina ha capito che la qualità non basta: «È fondamentale, ma il segreto è farla scoprire, spingere la gente ad assaggiare. È ciò che ho fatto dall’inizio, da quando ho cominciato a produrre caprini a coagulazione lattica, molto morbidi e spalmabili, un po’ aciduli, sconosciuti e che venivano scambiati per... ricottine: una cosa che mi faceva diventare matto» scherza. Ho iniziato a aromatizzarli con noci e zafferano, poi ho accostato altri ingredienti per mostrane la grande versatilità: tonno, alici, bottarga, caviale». Qualche idea l’ha presa dai formaggi francesi, ma per le altre «abbiamo cercato di superare qualche limite mentale, ad esempio l’idea che il formaggio non vada bene col pesce. Noi ci abbiamo fatto anche dei cioccolatini». (a.palm.)

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