Il grano duro della Sardegna, la scelta del futuro

È l’idea che sta alla base dell’attività del Molino Galleu L’azienda di Ozieri, specializzata nelle farine semolate, è gestita al femminile e punta alle produzioni del territorio

Molino Galleu, regione Sos Ortos, di Ozieri, un’azienda familiare che produce farine dal 1922. Un’attività di quasi cent’anni, avviata da Antonio Galleu e gestita oggi da una nuova generazione al femminile, le cugine Sonia e Laura Galleu, pronipoti di Antonio. Da sempre qui si trasforma grano duro coltivato in Sardegna per la produzione di semolati: il semolato rimacinato, la semola, la semola rimacinata, e la semola integrale.

Sonia Galleu, come mai scegliere di lavorare con grano prodotto solo in Sardegna?

«La scelta di trattare grano coltivato e raccolto nell’isola è sostenuta da elementari convinzioni, il grano non viene caricato in stive e lasciato in giacenza per lungo tempo, non deve attraversare il mare, nasce nella nostra terra, nei nostri campi ed è coltivato dai nostri contadini con grande passione, con tutti i vantaggi che tutto ciò comporta. Siamo convinti che la salvaguardia delle nostre tradizioni passi soprattutto attraverso l’utilizzo delle materie prime del territorio. Un tempo, non molto lontano, quando si setacciava la farina in casa si ottenevano varie tipologie di farine. Come mai oggi se ne ottengono solo quattro? Nel nostro museo privato, ricco di storia e tradizione, che racconta la storia della molitura, è possibile conoscere tutti gli antichi metodi di macinazione. Fondamentalmente erano tre i prodotti principali che si ottenevano: la farina, la semola e la crusca. A seconda delle maglie del setaccio, si producevano diverse granulometrie ed è da lì che nasce la convinzione che fossero molteplici i tipi di farina ottenuti».

Oggi le farine in offerta sono poche. La più usata e consigliata per le ricette è quella di grano tenero 00. Si è perso il valore delle farine di grano duro, come mai è successo questo?

«Non so da quale momento in poi la gente abbia iniziato a preferire il bianco candido, soprattutto nei dolci. Bianco che si ottiene utilizzando soprattutto la 00, ma è proprio questo che ha portato a una lenta e repentina sostituzione della farina di grano duro, con quella di grano tenero. Sfido però a confrontare una “terica” preparata con la farina 00 e una col semolato, sono due dolci differenti con un sapore diverso».

Quali sono i campi di utilizzo delle vostre farine?

«Le nostre farine possono essere utilizzate per fare pane, dolci tipici sardi, torte, pasta e pizza. I nostri clienti sono persone attente alla qualità e alla salubrità di ciò che consumano».

Qual è il vostro mercato?

«I nostri clienti sono panifici o pastifici attenti alla qualità e tutti quei consumatori finali che per scelta, o per passione producono ciò che consumano. Ultimamente c’è una crescente richiesta dal continente e dall’estero».

Quale sarà il vostro futuro, considerato che si sta perdendo la tradizione di utilizzare farine sarde?

«Il problema delle farine prodotte in Sardegna è che si trovano a competere con le molteplici varietà di quelle importate a costi assai competitivi, limitandone il consumo. Ma fortunatamente chi compra è sempre più consapevole ed attento, vuole scegliere e pretende di conoscere la provenienza di ciò che mangerà, sia per la ormai assodata correlazione tra salute e alimentazione, sia per la dimostrata ecosostenibilità dei prodotti del territorio».

Chi si occupa dell’attività in azienda?

«Noi cugine Galleu, che rappresentiamo la quarta generazione del Molino Galleu e festeggeremo l’anno prossimo il centenario di attività. Tutti i nostri prodotti sono garantiti da un sistema certificato, che parte dalla scelta e dalla selezione delle caratteristiche qualitative del grano con l’obiettivo di garantire l’origine sarda della varietà Cappelli, con controlli periodici che ne garantiscono la materia prima».

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