Mangiare magro per celebrare la Quaresima La tradizione religiosa impone di portare in tavola cibi non grassi e le donne sarde da secoli preparano i pani rituali con le forme che richiamano la Settimana Santa

È tempo di penitenza. Siamo in Quaresima. Ai cristiani è prescritta l’astensione dai cibi “grassi”, devono adeguarsi ad un’alimentazione di “magro”. Prescrizione per ricordare i quaranta giorni di...

È tempo di penitenza. Siamo in Quaresima. Ai cristiani è prescritta l’astensione dai cibi “grassi”, devono adeguarsi ad un’alimentazione di “magro”. Prescrizione per ricordare i quaranta giorni di penitenza e digiuno trascorsi da Gesù nel deserto. Nel Medioevo, i giorni di “magro” da osservare in un anno, erano ben più di 140. La Chiesa aveva emesso un disciplinare preciso sul consumo degli alimenti: non si doveva mangiare la carne di mercoledì, venerdì, sabato, alla vigilia delle feste e per tutta la Quaresima. Nelle giornate di “magro” la carne si sostituiva con il pesce, le uova, il latte, la polenta, le zuppe e il formaggio. Ed è proprio in questo periodo di Quaresima, che le brave donne di casa, in Sardegna, hanno sviluppato creatività e hanno ricostruito pani rituali dalle diverse figure, ad esempio quella femminile con sette gambe, sette piedi e sette dita e chiamata: Maria de sos sete pes o sa pipia de Caresima.

Valore simbolico

Per i pani cerimoniali prediligono le uova per il loro valore simbolico o per meglio decorare quei pani che un tempo si offrivano agli dèi per propiziarsi favori o per celebrare ricorrenze: lotura de s’ou, is cocoi cun s’ou, lu bibilliu, s’angule, cociu a pitzus, pilloneddu cun s’oi, cocoi a pipia, cocoi de Pasca, cotzuli de l’obu, sas cogonas de Pasca. L’uovo, è da sempre simbolo di vita e resurrezione. Fin dall’antichità fu un ingrediente avvolto dal mistero: si riteneva che all’interno del suo guscio custodisse i segreti della nascita e della vita. Si assolvevano i rituali quaresimali e pasquali anche con la preparazione dei dolci sia a base di formaggio sia con la sapa: casadinas, seadas, pistocheddos, pastissus, putzones, tericas, aligu, cotzulas e caschetas. Molti sono i riti che si celebrano durante la Settimana Santa, ma uno più di tutti possiede un alto valore simbolico: la “Visita ai Santi Sepolcri”, a simulare, come raccontano i Vangeli, la ricerca del sepolcro del Cristo, che fecero le Pie Donne, durante la Passione. Ad ornare le cappelle delle chiese vengono poste ciotole e piatti contenenti germogli di grano e di orzo, chiamati su nenniri o su sepulcru.

Germogli pallidi

Sono le donne a prepararli, dopo aver seminato i cereali, che vengono conservati al buio, in un luogo caldo, e bagnati con regolarità. I germogli, per assenza della luce, crescono e assumono un colore pallido. Il Giovedì Santo vengono portati in chiesa e, alla fine della loro funzione, bruciati, gesto propiziatorio, e i loro resti utilizzati per curare mali. In diversi piatti della tradizione mediterranea la noce è il condimento prediletto per la pasta nei periodi di “magro”. Forse perché la noce è per tradizione simbolo della fortuna che già i Romani lanciavano alle spose in segno di buon auspicio.

Proprietà taumaturgiche

La pianta è da sempre coltivata in virtù dell’alto potere nutritivo dei frutti, ma anche per le sue proprietà magiche e taumaturgiche. Pellegrino Artusi, nel suo ricettario così prescrive di preparare gli “Spaghetti da Quaresima”. «Pestate delle noci framezzo a pangrattato, uniteci dello zucchero a velo e l’odore delle spezie e, levati asciutti gli spaghetti dall’acqua, conditeli prima con olio e pepe, poi con questo pesto a buona misura». Preparazione che ritroviamo in diversi ricettari medievali e adottata anche dalla tradizione sarda in Quaresima, quando è d’obbligo, durante la Vigilia consumare la “Pasta de Vizilia”. Per sapere come prepararla consultate la scheda a destra.

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