La sfida di Ozieri: Pecorino Romano invecchiato 9 anni

Tonino Pintus e Salvatore Palitta con il nuovo Pecorino romano stagionato 9 anni

Numeri record per la società consortile Agriexport.  Il presidente Palitta: «Per il buon formaggio non basta il latte Noi scommettiamo su antichi saperi e alta tecnologia»

La società consortile Agriexport unisce le migliori realtà lattiero casearie nella forza di un unico gruppo. Un consorzio con unico obiettivo: maggiore efficienza produttiva e commerciale. L’Agriexport nasce nel 1993 a Chilivani, frazione di Ozieri. «Per fare un buon formaggio – ha detto il presidente Salvatore Palitta – non bastano la competenza e il latte. Ci vogliono la passione e la consapevolezza che con i nostri prodotti stiamo parlando di storia e di cultura, stiamo quindi raccontando la Sardegna».

Nello stabilimento di Chilivani vengono fatturati 13 milioni di euro, con 12 milioni di litri di latte lavorati, 45 dipendenti, 22 mila quintali di prodotti caseari, latte da oltre 300 allevatori. Agriexport è fra i primi produttori di Pecorino romano, ed è fra i pochi che possono garantire formaggi a lunga stagionatura con un basso contenuto di sale. Tutto questo è possibile grazie alla spinta all’innovazione che caratterizza la società consortile, ma soprattutto al rispetto verso la grande tradizione pastorale. I veri attori sono, di fatto, gli allevatori del territorio.

Nella Agriexport si producono pecorini riserva, a lunga stagionatura, a latte crudo, a ridotto contenuto di sale. Eccellenze inimitabili che vengono apprezzate in tutto il mondo. È qui che Tonino Pintus, maestro affinatore e vicepresidente di Agriexport, ha iniziato a pensare a prodotti con stagionature che garantissero sapori e valore mai raggiunti sui mercati: 84 mesi il primo traguardo. Poi, invece, il desiderio di osare ancora un po’ ha portato a un’altra eccellenza: il Pecorino romano Dop con stagionatura 108 mesi, ovvero 9 anni. Un’arte, quella di Pintus, sviluppata grazie alla sua curiosità e al costante desiderio di sperimentare e innovare. Il formaggio, preso dai depositi di Agriexport, è stato trasferito nella cantina dell’azienda agricola di famiglia, a 700 metri di altitudine nel triangolo fra Berchiddeddu, Padru e Alà Dei Sardi: riserva di caccia, ambiente salubre, 400 ettari confinanti con gli 11 mila di foreste regionali, zero inquinamento. «È stato un lavoro di attenzione e di pazienza ma sono sempre stato coadiuvato dalla mia famiglia – racconta Pintus –. Per la cura del Pecorino Romano Dop nella fase di stagionatura c’è stata sempre molta attenzione e preoccupazione, volevamo arrivare a un risultato eccellente».

Ovviamente, la svolta riguarda anche l’aspetto economico. Lontani i tempi in cui un chilo di Pecorino Romano costava fra 4 e 5 euro, ormai in volo verso gli 11-12 euro al chilo. «Abbiamo già battuto il record di vendita all’ingrosso a 40 euro al chilo e al dettaglio a 59 euro al chilo con lo stagionato a 84 mesi. Ora, con questo straordinario prodotto a 108 mesi, puntiamo a un valore di 79 euro al chilo sul mercato», ha spiegato Pintus.

L’Agriexport già da quattro anni ha pagato il latte ai propri soci per un importo del 30-40 percento superiore a quello pagato dal mercato del latte industriale. «I nostri obiettivi sono chiari – ha aggiunto il presidente Palitta –. Obiettivi strategici aziendali e obiettivi di mercato: migliorare la diversificazione dei mercati e la presenza all’estero, migliorare il fatturato del 20 percento nei prossimi tre anni, rendere i prodotti qualitativamente e quantitativamente ancora più competitivi, esplorare nuovi mercati».

Lo stabilimento di Chilivani è il più moderno di tutto il settore. I suoi punti di forza sono in assoluto qualità e ottimizzazione dei costi. Nel maggio 2013 Agriexport ha ottenuto la certificazione Brc di conformità agli standard qualitativi di sicurezza alimentare, un riconoscimento di valore internazionale che arriva direttamente dal Global Food Safety Initiative.

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